手衝咖啡怎麼調製才好喝（技術貼不要盲目追求技巧）

2023-10-08 02:17:15 2

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越來越多的人喜歡咖啡，越來越多的人喜歡手衝咖啡，越來越多的人開始學習手衝，越來越多關於手衝咖啡製作的問題紛至沓來……

當然，所有的問題都是為了做好一杯手衝咖啡。

長久以來影響手衝咖啡的幾個變量因素分為：1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水粉比; 4.器材; 5.悶蒸時間;

手泡咖啡看似簡單，但要做出深厚豐富的味道，當然需要功夫，在此整理一下，給在製作中存在疑惑和誤解的同學幾點忠告。

1、使用好的咖啡豆，新鮮且烘焙得當。

選擇適合自己口味的咖啡豆是決定你這一杯手衝咖啡是否「好喝」的重要標準。很多人說太淡，有澀味，有雜味，我們首先考慮的是咖啡豆。如果咖啡豆烘焙度過淺，就容易出現澀味，因為會有夾生。所以我還是建議新手選用中深烘焙度的豆子，等自己琢磨出技巧，或者實在想喝淺烘焙的豆子，再來買淺烘焙豆子嘗試。所以，別再糾結是不是自己手衝方式出錯誤，而是要從一開始選購豆子就要適合自己，咖啡的學問很深，也是很神奇的一種植物，不要一蹴而就，一下子就挑戰可控度低的豆子。

很多人覺得初學嘛，橫豎都是做不好，捨不得用好的材料，盡選最便宜的豆子用，還等著練好了再換好的豆。

這道理就跟拿著冷凍的肉食雞去練習煲雞湯、用隔夜的魚蝦去做海鮮菜一樣，怎麼可能出來好的味道？

當然，咖啡豆也有很多等級，即使不適用最高等級的，起碼要保證咖啡豆烘焙得當而且新鮮。（烘焙後3—10天是最佳期，過了一個月的豆子已經失去新鮮度了）

2、選一把好的手衝壺。

手衝壺是做手泡的關鍵器具。不要以為壺只要漂亮就好，更重要的是它的構造和材質。其實手衝壺說到底有一個大原則：必須保證水流細而穩定，並且壺身保溫性能要好。

小編強烈建議新手從細嘴壺入手（壺嘴上下一般粗細，出水比較慢，水流以及水形都比較穩定），水流易控制，不會有過大的水流，能夠大大提升衝泡的成功率，鶴嘴對水流的控制要求更高，相應自由度也會更高，這樣就適合進階型選手了。

3、用純淨且無異味、無甜味添加的水。

水質：一杯咖啡98%是水。所以，先看看你用的水是否合格，城市裡的自來水是不行的，消毒水的味道會影響咖啡味道，而有些家庭使用高檔的淨水機，本身水的味道是很甜的，這樣做出來的咖啡，雖然不難喝，但不是它本來的味道。水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。不要用自來水，不要用礦泉水，不要用蒸餾水！用過濾過的水就好啦。

水溫：有些新手並不注意水的溫度，這是不可以的喲，注意水溫注意水溫注意水溫！手衝通常選擇85-95之間的水溫就可以了。水溫過高會使咖啡的苦味變強，水溫低則會使酸味變強。建議：比較深焙咖啡豆適合86-90度的溫度，中淺焙咖啡豆適合88-92度左右的水溫來萃取。

4、掌握正確的研磨度。

磨得太細味道會太苦太強烈，磨得太粗味道又會太淡，所以要粗細得當，當然，不同的咖啡豆和烘焙度也有細微差異。

市面上有各式各樣的磨豆機，好的磨豆機可以保證磨出的咖啡粉粗細均勻。如果咖啡粉不均勻，細粉過多，就會讓出品的咖啡口感不夠純。（「純」的意思就是乾淨）

那手衝咖啡的咖啡豆適合的粗細度到底是多少呢？答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，熱水過快流過，就很難萃取出咖啡的芳香物質。若咖啡粉太細，濾嘴容易堵塞，導致水與粉浸泡時間過長，咖啡會出現苦、澀的口感。很多新手會經常走入一個誤區，就是覺得咖啡應當是磨越細越好，其實結果恰恰相反，粗細度的控制是讓一隻咖啡表達出正確風味的最重要因素。當然，做出刻度的調整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是屬於中深烘型的，比如曼特寧，那麼你調細刻度後可能會帶來的是更加濃鬱的香氣和醇厚度，但同時還會帶來苦味和澀感，而如果你調粗後，可能帶來的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特寧其實是不完整的，所以你必須自己去一遍一遍地調試刻度，調整至你自己覺得滿意的味道為止。

而如果你使用的是中淺烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那麼使用過細的刻度可能會產生強酸，而且產生的澀味非常嚴重，這就容易導致萃取過度，特別是你在萃取時間拉長的時候更為明顯，而如果採用過粗的刻度，可能會帶來明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會平淡掉許多。所以說適當的刻度對於一隻咖啡豆來講是多麼重要，每一種咖啡的最佳風味表達所需要的刻度都不一樣，因為磨豆機的差異性是很大的，包括同一型號的磨豆機都是會有差異的，所以刻度必須靠自己的味蕾去調整。畢竟好不好喝都是很主觀的東西。

5、不要盲目追求技巧和秘訣，多去練習基本功和水流。

手泡咖啡不是神秘的要靠技巧來把握，比起技巧，對於初學者來說，多去練習水流基本功，先掌握穩定的水流，才是更正確的路子。

水流:注水只要注意兩點，一個流速穩定，還有一個是不要持續在某個點長時間注水，中間除外，另外你們一般常見錯誤有：

A.注入水柱過大，水柱方向過於傾斜，這樣會導致水流把粉層側面衝出個洞，直接從濾紙處跑掉了，造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的過高，導致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會導致水柱與接觸空氣面積過多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。

C.水流不穩定，水流忽大忽小，時而猛衝，時而滴答滴答斷掉，導致咖啡粉各個區域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響。

6、了解你所做的咖啡豆的味道和特性。

不管做的是哪個產地如何烘焙的咖啡豆，先要了解它應有的味道，誰都不可能把哥倫比亞做出巴西的味道，也不可能讓淺度烘焙的咖啡不酸，正確的衝泡就是發揮出咖啡豆本來的味道。

7、粉水比

經常問的「為什麼我衝出來那麼淡？」「為什麼那麼濃？」，很有可能就是因為你們的水粉比啊孩子們！！由於不同人的口味不同，對濃淡要求不一樣，但是咱們可以參照一下金杯萃取理論，金被萃取的濃度範圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。但是！基本上適合亞洲人的粉水比是從1：13-1：18都是可以的！！有些人單純為了追求濃鬱用很少的水，但喝起來並不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質，殊不知萃取越到後面的越淡，最後濃度不足。拿到一款新豆子，你們可以先從1：15入手，然後再根據自己的味蕾相應改變~

8、悶蒸時間

悶蒸其實只是通過熱水中產生的熱氣來打開咖啡粉中的纖維狀結構，這樣才能使咖啡的萃取更為完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取，一定會有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾溼就行，然後讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時間一般從20-35秒，深烘的豆子一般悶蒸時間相應減短，淺烘的豆子悶蒸時間可以相應增加。而且，淺烘悶蒸的時候包包會小，深烘悶蒸的時候包包會大點。之所以悶蒸需要更小的水流，是因為悶蒸的時候水流如果過大，會破壞咖啡粉表層的浸潤結構，而且太大水流所衝擊出來的水錘效應，會把很多細粉直接衝至濾杯底部，影響後面的咖啡萃取。

9、多看些咖啡書，系統性地去了解。