浙江鹽幫菜十大名菜（最近超火的鹽幫菜之鄉讓我大開眼界）

2023-10-25 02:35:06 1

前陣子編輯部去了成都團建（題外話：有人想看我們的團建文嗎？），吃飯的時候刷到自貢燈會的圖，看得我大為震撼，一激動就買了去自貢的車票。

兩城之間的交通很方便，從成都東站坐1.5小時高鐵就到了。事實證明，我這趟沒白去，燈會現場的視覺衝擊要比圖片來得更加猛烈，網上鋪天蓋地的誇誇文還真不是尬吹。想看我從現場發回的報導可以戳：宇宙第一已經說膩了，可它真的太火

本著中國人「來都來了」的傳統美德，看完燈會的第二天我在自貢逛了逛。介紹自貢不難，用四個標籤就可以概括：彩燈、井鹽、恐龍、鹽幫菜。它算是成都周邊遊的好選擇，花2天1夜來吃吃逛逛，解鎖四川小城的愜意生活。

其實用「小城」來形容自貢，多少有點心酸。憑產鹽重鎮的身份擠入中國最早一批建制市陣容的「川C」地盤最小，地位卻不低，自古就是富庶之地。但進入新時代後，旁邊的宜賓、瀘州開始彎道超車，自貢慢慢掉隊。

風水輪流轉很正常，而且小城也有小城的快樂嘛。去過的人都說在四川還是自貢吃得最巴適，畢竟這裡是川菜三派之一鹽幫菜的發源地。

當地人對兔肉深深的執念都寫在了滿街的招牌上，要比吃辣自貢人一點也沒在怕的，他們最擅長把食材做得又鮮又辣。

哦對了，自貢街上經常可以看到燈和恐龍，真的很奇妙。

這一趟我特意沒有查任何攻略，不帶著預期瞎逛反而收穫了不少驚喜，是我低估了自貢這座城，或許不設預期才是玩小眾城市的打開方式吧。

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自貢這個名字自帶鹹味兒，因為它是把當地兩口鹽井「自流井」和「貢井」取首字組合了一下。鹽，是成就自貢的原因所在。

自貢鹽業的發展可以追溯到2000年前，在產鹽工業化之前，當地的鹽商都是極其富有的，那真的不是一般的有錢。抗戰時期，自貢兩位鹽商分別捐款1000萬，創下全國個人捐款之最，1000萬放在現在也是一筆大錢了，更別說在那個年代。鹽商之富，可見一斑。

我們平時做菜少不了鹽，要給鹽按來源分類的話，有海鹽、湖鹽、礦鹽和井鹽四種。自貢產是井鹽，意思是通過架天車鑽井，從地下汲取滷水，最後煮成鹽。

巔峰時期，整個自貢有上萬座天車同時在工作，天車越高，意味著井打得越深，當地最高一座達百餘米，相當於我們現在20多層樓的高度。

產鹽工業化之後，大部分天車都拆了，包括那座百米高的，不過想回到採鹽現場還是有辦法的——燊海井是自貢目前唯一完整保存下來且依舊在產鹽的鹽井，每天都有採滷水的演示（我去的時候不巧在維修架就暫停了）；

以及在用鹽商會館改造的鹽業博物館裡，有開採過程的模擬，把我看得一愣一愣的，能從幾十米的狹窄管道底部撈掉下去的工具上來真的好厲害。

自貢的這口燊海井開鑿於1835年，整整用了13年鑿到1000米，也就是說1年才能鑿出70米，真是項辛苦而漫長的工作。

*各種鑿井工具

那時候要鑿個千米井一點也不容易，除了耗時，沒有電鑽、沒有探測器、沒有高科技的輔助，不僅要保證井的垂直度，還要應對意外。大家一起見招拆招，最後鑿出了這世界上第一口超千米的人工井。

燊海井景區不算大，重頭戲當然是那架天車，也就是「淘金」工作檯，負責鑽井和取滷水。造天車有門檻，要用不易腐爛的楠木，繩子則是要用泡過鹽水的竹子編織而成。把木頭綁緊也需要技巧，萬一塌下來那真是人財兩空。

坐在井前的人是靈魂人物，需要把控細節，一般都是要高薪聘請的。而上面的工人利用天車上的槓桿原理來回踩，每砸一下，監工就會在碗裡放一塊銅錢鼓勵。

別看這麼辛苦，鹽工這活兒在那時候大家都是要競爭上崗的，因為一人能養一家人，收入非常可觀。鹽場主選人也比較挑，得要體格好、力氣大才行。

*產鹽現場老照片

和工人們一樣需要賣力氣的還有作坊裡的牛，它們的工作是轉動大車來拉繩子，把滷水或是鑿井工具提上來。這些牛的工齡平均只有5、6個月，因為這份工可比耕田累多了。

*可以明顯看到大車下面一圈的地面都磨凹下去了

同時監工牛和工人的老闆給自己找了個好地方——帳房，坐在裡面可以通過左右兩扇窗觀察工作情況，像極了在後門突擊檢查的班主任。

不過牛牛們享受的待遇也非一般牛可及，下班後有專屬的泡池，每頓飯裡還有草藥補身子。

知道為啥自貢做冷吃牛肉出名嗎？就是因為有這些退了休的牛為自貢牛肉美食研究學做出了巨大貢獻。老闆會用牛肉抵工資，鹽工老做牛肉，自然就有了門道。

扯遠了，我們說回正題。雲南也產井鹽，為什麼自貢更厲害呢？

因為自貢的井在產滷水的同時也產天然氣，站在燊海井旁邊能明顯聞到漏出來的味道。天然氣很重要，這樣就有了免費的煮鹽燃料，成本大大降低。

*從井口通過管道輸送到灶房的天然氣

撈上來的滷水會通過管道運到灶房開煮，從水變成鹽還需要好多工序，我看了一遍也沒太記住，只記得富順豆花當年之所以出名，就因為用了煮井鹽過程中產出的膽水來點，口感特別好。

燊海井不僅是供人參觀的老文物，鹽作坊依舊是在產出的。走進灶房就能看到師傅在處理滷水，雖然跟流水線的產量沒法比，但它每天也能產出一批成品鹽。想到我們還能用著千年前的古人發明的方式製鹽會覺得有點浪漫，這是一種跨越時空的連接。

井鹽對從小吃海鹽的我來說還是挺新奇的，在景區出口的商店裡能買到燊海井出產的鹽當伴手禮。

鹽的顆粒越粗越貴，最便宜的10塊一袋，我嘗了一口，它的鹹度沒有那麼高，能吃到鮮味在裡面。

鹽不僅讓自貢富裕起來，還因此誕生了川菜的三大流派之一：鹽幫菜，這部分我們後面再說。

至於鹽業博物館，我覺得建築愛好者值得去看看，用榫卯結構搭建而成木質樓非常賞心悅目。口袋富足的鹽商們建立的這處會館是低調的奢華，滿眼都是鏤空和雕花，時不時點綴上一些金色，講究著呢。

帶娃的家長也值得去，裡面的互動科普做得還不錯。如何利用活塞原理取滷水、塌方了如何處理、鑿歪了怎麼修復、工具掉進去了怎麼解決等等問題都能在這裡得的到生動的解答。

*挖井遇到塌方的處理方式

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恐龍也是自貢閃著光的名片，這裡有全國唯一一座關於恐龍的博物館，並且它還是目前世界上收藏和展示侏羅紀恐龍化石最多的地方，怪不得之前引起過《國家地理》雜誌的注意，還狠狠誇了一番。

在人類之前，恐龍當了1.6億年的地球主人。但是它離我們實在太遙遠了，比燈會上的上古神獸還遙遠得多，所以我一直對恐龍沒有什麼實感，它們在我心裡更像是動畫片裡那些虛構形象。

而自貢恐龍博物館就像是時光機，用大量真實的化石瞬間拉近我們和恐龍之間的距離。這道時空之門的氣氛從進館之前就開始營造了，甚至有點被萌到。

博物館主要分成兩個部分：室內展廳&室外地質層展示。

室內展廳展出的是從自貢大山鋪鎮遺址，也就是這座博物館所在的地方出土的恐龍化石，以及一些從外省借來的展品，用來把恐龍的故事說得更完整。

三疊紀、侏羅紀和白堊紀是恐龍比較活躍的三個時期，自貢出土的恐龍化石几乎囊括了侏羅紀時期所有已知的恐龍種類，比如梁龍、腕龍、盜龍等等。

自貢恐龍博物館第一厲害在數量，全館有18具完整的恐龍遺骸，其他零碎的骸骨加起來有上萬件之多。

被識別出來的龍會擁有自己local的名字，比如天府峨眉龍（蜥蜴類恐龍）、太白華陽龍（劍龍）、自貢四川龍（蜀龍）、李氏蜀龍，等於領到了「四川身份證」。

這麼近的距離再加上極高的完整度，我們可以清晰地看到恐龍身上的每個細節，比如劍龍背上的刺、蜀龍強有力的尾錘，甚至它們各自的牙齒。

第二厲害在稀有度，多還不算，藏品本身價值也高。比如恐龍的皮膚是很難保存的，但這裡出土了國內首例劍龍皮膚的印記，隔著窗我默默開始想像觸感。

世界上首個蜥蜴類恐龍的尾錘化石也是在自貢大山鋪發現的，這可是它最稱手的「武器」。

還有保存非常完好的各類頭骨，沒有因為擠壓而太過變形，牙齒也很完整。

還有恐龍蛋和腳印，不過聽說遼寧還出土過裡面已經有幼崽雛形的蛋。

因為這座博物館本身就是在大山鋪遺址上建立起來的，所以特意保留了一部分原生態遺址，讓遊客們也可以走進發掘現場。

博物館的第三個優點是布展還不錯。大廳的恐龍遺骸有模擬出它們曾經生活的場景，比如捕食、逃亡、搏鬥等等，增加了一些畫面感。

為了讓展覽的邏輯更加完整，博物館從外地借來不少恐龍時代的伴生動植物化石，這類化石在遼寧西部尤其多。

還有一些自貢本地沒有發現的、其他時代的恐龍化石。我第一次知道和看到竟然有手掌大小的恐龍和會遊泳的恐龍。

而室外的化石遺址再現了恐龍那個年代的生活環境。

如果你對恐龍有興趣，還可以去雲南祿豐世界恐龍谷（侏羅紀恐龍多）、河南西峽恐龍遺蹟園（恐龍蛋比較多），這倆娛樂設施都比較豐富，很適合帶娃玩。

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發燈會那篇文章的時候好多人在留言區盛讚自貢美食，確實，自貢菜是有來由來頭的。川菜如果再往下細分，可以分三種：上河幫川菜（榮派），主要是成都和樂山那邊的菜；下河幫川菜（渝派），指的是重慶江湖菜；自貢屬於小河幫，又叫鹽幫，像水煮牛肉、粉蒸牛肉、螞蟻上樹這些都屬於鹽幫菜。

為啥叫鹽幫？只要你有認真看上面的文就肯定知道。自貢因鹽而興旺，本地的鹽工、鹽商各有各的料理秘籍，而從外地來自貢做生意的商人又把本地菜和家鄉味道融合在一起，讓鹽幫菜的菜譜又豐富不少。

為什麼大家都愛鹽幫菜，原因可能就在於它的味型比較豐富，在辣之外還善用仔姜，香得更有層次；鹽幫菜用的都不是昂貴食材，但卻非常在意火候，不管是水煮還是火爆，肉都又嫩又入味。

我的經驗是，在自貢吃飯真的不太需要找攻略，大部分都是用料實在的地道小館。一般路邊人多的小店都錯不了，大的連鎖店反而可能踩雷。

當地招牌必吃的有冷吃系列的冷吃兔和冷吃牛肉，是寬油和各種辛香料帶來的舌尖美味。

自貢愛吃兔子是出了名的，一絲邊角料都不會放過。除了冷吃兔的做法，還有鮮鍋兔、手撕兔、乾鍋兔、麻辣兔頭、拌兔肚/兔肝、火爆手撕兔……全兔宴整一桌都行。

牛肉也是自貢非常常吃的食材，在冷吃牛肉之外，還有水煮牛肉、火邊子牛肉、粉蒸牛肉、毛肚火等等等，甚至來一碗牛肉麵也是極好的。

而蘸水菜的重點在於蘸料，每家店都有自己的秘方。水煮過的各種肉類蘸上集麻辣鮮甜於一身的蘸料，立刻被注入了靈魂。

之前在重慶有被當地的豆花飯驚豔過，而自貢的富順豆花也是一絕，豆花板配蘸水就能幹掉一碗飯。

至於去哪裡吃，之前大瑩寫過一篇很詳細的文，基本把當地最值得吃的餐館都寫上了，甚至連晚上的燒烤都安排好了，戳獲取清單：鮮到叫，辣到跳！想為這座城市帶鹽

這次我再來補充幾家：

饒記富順晨光豆花

地址：匯東新區交通苑錦苑小區1棟1層

這家算是當地的神店，憑口碑養活了半條街。想吃豆花來這裡就沒錯，有最綿軟鮮甜的豆花板兒，配的蘸水裡加了藿香，特別好吃。

人多的話可以點葷豆花，是一個鍋，裡面加了火腿腸、酥肉、筍片來增鮮。

店裡炒菜也有，菜單還是蠻豐富的，價格也比較實惠，唯一的缺點就是環境一般。

電子廠餐館

地址：涼高山街27號

這家店是當地朋友給我推薦的，他說其他店的兔肉都是家裡能炒出來的味道，只有這家他覺得不一般。不過這裡的璧山兔僅按只賣，得人多一起吃才行。

@jjustsoso

店裡主要以炒菜為主，爆炒腰花、韭菜牛肉絲、牛蹄筋……每道菜都很能凸顯鹽幫菜的鮮辣和脆爽，下飯得不行。

燈杆壩豆腐腦水粉

地址：東方廣場坡坡上

這是一家小吃店，主打的當然是豆腐腦水粉。粉很細但是韌勁還是很足，豆腐腦非常嫩，最棒的是那一圈辣椒油，不辣但無比鮮。

我還配了個綠豆粑，外面是油煎過的脆殼，裡面軟軟糯糯，本糯米星人愛了。

東方廣場這片還挺熱鬧的，有很多小吃攤和小吃店，適合飯後來瞎逛逛。

糯米白糕

地址：同興路82號

路邊一家專門賣糕點的小店，店面不大但是生意巨好。價格非常友好，玉米餅1塊5一個，白糕（也叫泡粑）1塊錢3個，酸酸的帶著一點酒味，比我在重慶買的便宜太多，而且味道也是好吃的。

菜市場也是找美食的好地方，我在東方廣場附近隨便選了一個走進去，出來的時候收穫滿滿，正好帶回家當年貨。

豬肉做的粑粑肉碼上蔬菜一蒸就能吃；蘸滿辣椒麵的滷豆腐看著就噴火。

看到腊味攤我就走不動道了，光香腸就有4種口味，我幫大家嘗過了，用來炒蔬菜真的好吃，直接蒸也可以。攤位上臘肉、臘豬蹄、麻辣兔肉應有盡有，親眼看到食材買起來總是放心一點。

熟菜攤也很精彩，有各種滷菜和冷吃系列，價廉物美，可以離開前打包一點路上吃。

菜市場周圍還是很有煙火氣的，有好多人在門口擺攤，蔬菜、魚、麵食啥都有，在吃吃喝喝上，自貢人可不會虧待自己。

你要是在自貢住第二晚的話，可以安排釜溪河夜遊，坐船縱覽自貢風景。

作為成都周邊遊的目的地，自貢還是很有「競爭力」的，論吃的不輸內江、樂山；論城市底蘊，這裡的燈會和恐龍文化是別處無法取代的。

路中間突然出現的鐵路、街邊賣臘梅花的老奶奶、在公園划船的年輕人……在自貢瞎逛的我感受到了小城愜意自在的生活的氣息。下次來成都，不妨買張車票，來自貢轉轉。

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