浦北麻辣兔頭（麻辣兔頭和醉蝦）

2023-10-12 01:37:51 1

頭條號籤約作者：蒲風霖

恕我孤陋寡聞，第一次知道麻辣兔頭是在四年前北京一次親人聚餐中。店名我記得似乎是雙流老媽。之後在餐桌上聊起，得知此店是專門吃兔頭的四川風味名店。但得知是吃兔頭的一剎那，我感覺有點懵了。

兔子肉以前吃過，也是麻辣的，就跟吃麻辣雞丁似的，一大碟的辣椒，裡面摻雜著兔肉，吃起來沒有很多衝擊味覺的地方，只是說肉質比較細膩，但是論香味，不如雞肉，論羶味，不如羊肉，論細嫩，不如魚肉，論營養，不如驢肉……炒成辣子兔丁的兔肉，看上去沒那麼特別，所以吃起來渾然不覺。

但是當麻辣兔頭擺上桌後，我竟然覺得毛骨悚然。拳頭大小的兔頭一個一個露著空洞的眼洞，上面均勻的撒著辣子，大概是滷好的兔頭加了麻辣。這讓我想到電影《親愛的》中張譯扮演的那個男子，敘述自己吃猴腦後，沒多久小孩失蹤的畫面。吃猴腦，之後孩子失蹤，他覺得是一種報應。那麼，吃兔頭呢？我胡思亂想著。

麻辣兔頭

眾人興高採烈的吃著，我不能拂卻美意，掃了大家興致，所以一個人默默無語的坐在一旁，只是吃著其他的菜，卻不敢碰半點兔頭，後來家人發現了我的孤獨，夾起一個兔頭非要我嘗嘗，但依然被我拒絕，我說道：「你們吃就行了，我不敢吃，覺得挺可怕。」確實，那兔頭空洞的眼神，以及想著它們生前的活潑可愛，讓我覺得十分驚悚。就這樣，我錯過了並不覺得遺憾的一次人生美味。

吃兔子頭並不是現代人的專屬，《詩經》中就出現了兔子頭的食用方法：「有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之」。說的就是兔子的頭很鮮嫩，燒烤、煨它，味道極為鮮美。

吃兔子肉更為普遍。在漢畫裡的庖廚圖裡，懸掛的肉裡就有兔子肉。說明兔子肉漢朝就有食用了。西漢漢文帝之子梁孝王，喜愛兔子，還建立了一個菟園，專門飼養兔子，並寫詩道：「鬥雞走兔，俯仰釣射，烹熬炮炙，極歡到暮。」這鬥雞走兔，可以獵射，又能夠當做餐桌上的燒烤煮食，多麼歡喜的事情啊！

庖廚圖拓片

在漢代生育觀中，提出孕婦不可食用兔肉，比如說王充在《論衡》中提出，「故妊婦食兔，子生缺唇」，說的是孕婦如果吃兔肉，就會讓孩子成為兔唇；東漢張仲景也說：「婦人妊娠，不可食兔肉、山羊肉及鱉、雞、鴨，令子無聲音」，這裡就比較有意思，兔肉、山羊肉、鱉、雞鴨這些都不能吃，否則孩子出生後變成啞巴。顯然，這些觀點都帶有主觀臆想，而現代人早已摒棄這一論點。這間接的說明了人們日常就在吃兔肉。

在陝西綏德漢墓門楣畫像中，則出現過搗藥兔的形象，是因為在秦漢時期，有追求長生不老的時代價值觀，兔子就和追逐羽化登仙、長生不老密切聯繫，其表現就是兔子搗藥，《樂府詩集》有「白兔長跪搗藥蝦蟆丸」詩句，在這裡，兔子和蟾蜍的形象關係到了一起。有學者研究：「在考察漢畫月中兔和蟾蜍圖像，發現代表月亮的最早是蟾蜍，可能到東漢之後，兔或搗藥兔才出現在月亮中，與蟾蜍一起成為月亮的標誌。」這表明了當時的信仰與兔子不可分割。流傳到現在，人們都了解的，在月宮——廣寒宮裡，嫦娥仙子身邊就有玉兔陪伴。

陝西綏德漢墓門楣畫像搗藥兔

這些飲食、生育、信仰習俗，可見在漢代食用兔肉已經很普遍了。

在後世，南梁陶弘景認為「兔肉為羹，益人」。北魏賈思勰的著作《齊民要術》中，更是把兔子肉的烹飪方法發揚光大，「兔頭羹」「肉醬法」「五味臘兔肉」「脆臘兔肉」等，讓人大開眼界。唐代最為出名的韋巨源「燒尾宴」中也出現了兔肉：「卯羹純兔。……五生盤羊兔牛熊鹿並細治。」這五生盤是指用羊、豬、牛、熊、鹿五種動物的新鮮嫩肉切細後，調味，然後拼擺成盤。「卯羹純兔」是指純兔子做成的羹。

炒兔肉

宋朝食用兔子的方法更是五花八門，宋人孟元老《東京夢華錄》卷二出現了「籤盤兔、炒兔、蔥潑兔」等吃法。其中，蔥潑兔的做法，大概是將兔肉醃製好，燒至七分熟的兔肉裝盤，將蔥花用熱油炒香，澆至兔肉盤中，一時間熱油滾滾，盤中油汪汪、蔥香四溢。

南宋林洪寫的《山家清供》裡有一個名字極為文藝好聽的菜叫做「撥霞供」，這是一種火鍋，食材就是兔肉，其中記載道，有一天，林洪去遊訪武夷山一個叫做「止止師」的隱士，偶然路上得到一隻野兔，卻沒有專門的廚子做，隱士就說，將兔子切成薄片，用酒、醬、椒調和成配料，升起半銚水，煮沸後，將切成薄片的兔肉放在水裡涮熟就可以吃了。到五六年後，林洪在臨安又逢這種涮兔子肉的火鍋吃法，想起武夷山恍如隔世，於是寫詩道：「浪湧晴江雪，風翻晚照霞。」又感嘆道：「醉憶山中味，渾忘是貴家。」這個兔子肉火鍋，取為「撥霞供」，美極了！

明代宦官劉若愚所記《酌中志》記載了一種叫做「迎霜麻辣兔」的吃法，《調鼎集》第三卷寫了兔子有「麻辣兔絲」「兔脯」「白糟燉兔」「炒兔絲」的做法。其中寫道，麻辣兔絲的做法為「切絲雞湯煨，加黃酒、醬油、蔥薑汁、花椒末，豆粉收湯。」

乾隆甲申年間李鬥所著《揚州書舫錄》中所寫的滿漢全席食單裡，兔肉的吃法也較為尋常，如宮保野兔、陳皮兔肉、八寶兔丁等。清代四川大量飼養兔子，除了供應兔皮出口，還有就是吃兔肉了。到現在，四川消耗兔肉在國內也是數第一的，據說，四川人一年吃掉了3億隻兔子，平均每一秒就有9隻兔子被吃掉，佔全國市場的7成。

然而，兔子那麼小可愛，白白絨絨的，溫順良善，我對兔頭這種吃法，實在難以下口，我想起另一種一直不敢吃的美食：醉蝦。

醉蝦

第一次遇到醉蝦，是和老公戀愛之時，他請我去一個具有羅曼蒂克風格的酒樓，一個靠窗的小隔間，記得我要了一份豆花，一份燒辣子芫荽皮蛋，他出其不意的點了一份醉蝦。

起初我不知道醉蝦是活蝦子，還挺好奇，當時還年輕，偶爾還會酌飲一杯小酒之類，以為自己能夠接受醉蝦的酒味。沒想到醉蝦上來，竟然發現蝦子還在活蹦亂跳。我問老公：「這個蝦子還沒煮熟呀？」老公笑道：「醉蝦，就是讓蝦子吃酒，醉醺醺的浸在酒裡呀！它並沒有死去呢！」

剎那間我驚呆了。活生生的蝦子也敢直接吃呀？生魚片好歹也是把魚切片了，不是活物。結果最後，整份醉蝦都是我老公一個人在默默食用。我筷子都不敢伸。

醉蝦大概率很好吃，但是它畢竟是吃活物。這是心裡作怪，我到底是對萬物有靈存敬畏之心。

在2000多千年前的《爾雅·釋魚》就有「蝦」的記載：「鰝，大蝦……」，鰝（讀音hào），是一種大海蝦。

唐人吃蝦比較風行，如上文所提的「燒尾宴」，裡面就有一道「光明蝦炙」。這道菜就是用大蝦烤制而成，由於其烤後晶瑩透亮，故稱為「光明蝦炙」。

燒尾宴

唐人劉恂撰《嶺表錄異》裡寫一種蝦生：「南人多買蝦之細者，生切倬菜蘭香等，用濃醬醋，先潑活蝦，蓋以生菜，以熱釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，謂之蝦生」，這種蝦生，是指用一種時人愛吃的小蝦，在盤中擺入香菜等作料，以濃醬和陳醋浸泡，蓋上熱鍋，蝦子受不了熱就在盤子裡活蹦亂跳了。這豈不是和醉蝦差不多，蝦子還沒死去就當菜上桌了，可怕！

此書還記載有一種海蝦：「海蝦，皮殼嫩紅色，就中腦殼與前雙腳有鉗者，其色如朱。」這種味道應該是極好的。

唐人還有一種「團油飯」，專門給產婦食用的，據說可以增加營養、養顏美容，其中配料中就有「煎蝦」，這在段公路的《北戶錄》中記載：「以煎蝦、炙雞鵝、煮豬羊……蕉子、薑桂、鹽豉之屬。裝而食之」，從配料上看，蝦、雞鵝、豬羊等這些都很進補。

宋朝人編撰的《太平廣記》第二百三十四卷記載一種海蝦的詳細吃法，用海中的白蝦三五鬥放在竹籃裡，用水淋洗，然後縫布袋，放入蝦子，用鹽醃製，之後再曬數日。做成後「色如赤琉璃，光徹而肥美，鹽於鯔魚數倍。」不僅美味，還色澤漂亮。

海蝦

宋朝是一個美食花樣繁多的時代，所以蝦子的吃法也有各式花樣。南宋作家周密的《武林舊事》第九卷記載了「鮮蝦蹄子膾」「蝦棖膾」「蝦魚湯齏」等，《夢梁錄》中更是有「酒法白蝦、紫蘇蝦、水荷蝦兒、蝦包兒、蝦玉辣羹、蝦蒸假奶、查蝦魚、水龍蝦魚、蝦元子、麻飲雞蝦粉、芥辣蝦」這些吃法。

南宋時期，浦江有位廚娘吳氏留下一本《中饋錄》記載了一種酒醃蝦的做法：「用大蝦，不見水洗，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾，入瓶中。蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中，亦妙。裝完，每斤用鹽三兩，好酒化開，澆開瓶內，封好泥頭。春秋，五七日即好吃。冬月，十日方好。」這大概是醉蝦雛形，但需要將蝦子剪去須尾，並用五錢鹽醃製，用花椒拌好，每斤再放入三兩鹽，再用好酒化開鹽，放入瓶內封口，放置五七日至十日再吃。這樣的酒醃蝦已然並無活蝦，讓我沒有那般恐懼。

到清代《食憲鴻秘》中的「醉蝦」則與酒醃蝦有所區別了：「鮮蝦揀淨，入瓶，椒薑末拌勻，用燉滾的好酒潑過。食時加鹽、醬。」這就很像今天的醉蝦吃法。袁枚的《隨園食單》也記載了醉蝦的吃法：「蝦帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。」看上去非常的入味。古人真是會吃呀！

儘管後人興致高漲的寫著「醉蝦」如何如何的好吃好玩，但我僅僅只限於垂涎三尺，卻不敢動箸分毫。一直以來，我總覺得對自然、生命還是要存有敬畏之心，不要光顧口舌之欲。

所以，無論是對於麻辣兔頭，還是醉蝦，我都敬而遠之。今年年初突然來襲的疫情，更是讓人們認識到，對自然的不尊重，是會遭到反噬的。我想，作為美食大國，還是需要些反思和敬畏吧！那麼，除了兔頭和醉蝦這兩種外，你能想到的有哪些不敢觸碰的食物呢？