冒菜評價60字（方言探源冒菜）

2023-05-01 17:47:12

冒菜評價60字?在成都的農貿市場、居民小區、街邊小店，常常會看到這樣的情景：一口大湯鍋放在爐子上，咕嘟咕嘟冒著熱氣，幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋裡，攤主把竹簍在湯汁裡一提一放，等到菜料「冒」熟和著湯汁倒進碗裡或塑膠袋裡，淋上豆豉、撒上香菜香蔥……這就是川西最常見的市井美食——冒菜，下面我們就來聊聊關於冒菜評價60字?接下來我們就一起去了解一下吧!

冒菜評價60字

在成都的農貿市場、居民小區、街邊小店，常常會看到這樣的情景：一口大湯鍋放在爐子上，咕嘟咕嘟冒著熱氣，幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋裡，攤主把竹簍在湯汁裡一提一放，等到菜料「冒」熟和著湯汁倒進碗裡或塑膠袋裡，淋上豆豉、撒上香菜香蔥……這就是川西最常見的市井美食——冒菜。

除了四川，現在在全國其他的許多地方也能看到冒菜飯館。那麼「冒菜」是什麼意思呢？或者「冒」字怎麼解釋呢？「冒」其實就是水燒「開」了的意思。水翻滾了，就叫水「冒」了！冒菜，其含義就在燒「冒」的湯汁中放進食材，煮、燙著吃。微信公眾號「CCTV4國寶檔案」在《四川名吃「冒菜」的「冒」是什麼意思？》一文中如是描述。

然而，「冒」真的就是水被燒開而冒泡的意思嗎？在燒「冒」的湯汁中放進食材煮、燙著吃，這樣的菜就叫「冒菜」？

四川省社會科學院出版社出版的《成都話方言詞典》解釋「冒」為「用開水燙」，例句：「冒一碗冷飯吃。」這裡，冒確實有燙東西吃的含義。但成都人絕不會把水沸騰的狀態稱作「冒」，只會說「滾」，如：「水滾了」。

在今天的四川話裡，「冒菜」之「冒」首先是個動詞，具體而言，乃是一種烹飪技法。《川菜烹飪事典》這樣詮釋「冒」：「將冷後經刀工成形的絲、片、塊等小型熟料盛於焯瓢或漏瓢內，再放入開湯中一起一落，反覆幾次，使原料致熱的方法。」

所謂焯瓢，就是那種「長把竹簍」，中國民間傳統的漏勺。焯，又叫「汆」，四川普遍稱作「泹」，是一種半成品加工方法，即將蔬菜原料放入開水鍋中微煮至斷生，迅速撈起，再漂於冷開水中的過程。待蔬菜冷後再改刀，或切成絲，或切成片，或切成塊，隨後盛於竹質焯勺（如今有不鏽鋼做的，亦可），再放進秘制滷水開湯中反覆起落，此流程謂之「冒菜」（我們煮酸辣粉，也可叫作「冒粉」）。熟熱後撈起裝入碗中，這些有鹽有味的成品也叫「冒菜」——冒好的菜。而且，如今市面上的「冒菜」可葷可素，五花八門。未經汆泹的肉類，也可直接冒著吃。

那麼，「冒菜」這種寫法究竟對不對呢？或者說，它有沒有源頭可以追溯，有沒有一種原始表達可以代替它呢？答案是肯定的：有。

儒家十三經之一的《儀禮·公食大夫禮》篇記載：「鉶芼：牛藿、羊苦、豕薇，皆有滑。」這些拌和在牛肉羹、羊肉羹、豬肉羹裡的藿、苦、薇等蔬菜就叫做「芼」或「芼菜」。唐代經學家孔穎達說：「芼菜者，按《公食大夫禮》三牲皆有芼者，『牛藿、羊苦、豕薇』也，是芼乃為菜也，用菜雜肉為羹。」宋代川籍文豪蘇東坡有《送筍、芍藥與公擇》之詩，其中有句云：「我家拙廚膳，彘肉芼蕪菁。」用豬肉與蕪菁混著烹製，這樣的膳食或許也可稱之為「芼菜」吧。

於今看來，古人這種葷素搭配，不是像極了當下遍街遍巷肉菜混為一碗的「冒菜」麼？

寫「芼菜」為「冒菜」，就錯了嗎？並不。西漢辭賦家枚乘《七發》曰：「肥狗之和，冒以山膚。」是說拿狗肉芼石耳。「冒菜」之冒字本此，顯然與「彘肉芼蕪菁」之芼字同音又同義，正可謂源遠而流長。