最新的餐飲管理制度（餐飲管理五常法）

2023-10-06 21:13:21 1

學習五常法旨在：提升餐飲管理工作的品質、效率、競爭力、生產形象。

5S概述常組織。進行分級管理和問題處理，把不要的東西拋掉或回倉。常整頓。各部門的儲存方法和消除到處尋找東西的現象。（定位、定量30秒內就可以找到物品）常清潔。清潔檢查和清潔制度（個人清楚衛生責任）常規範。立法、守法、目視管理和五常標準化（儲藏的透明化）常自律。良好習慣的養成和有紀律的工作場所（守紀守法、每天運用五常法）執行5S的實際益處：★1、增加顧客滿意度。★2、改善產品及服務素質。★3、增加生產力、加強競爭力。★4、提升員工歸屬感。★5、效率提升。其它好處1、改善工作環境2、減少浪費、損壞。3、減少意外安全有保障。4、加強團隊精神。5、提升公司形象。A常組織（SEIRI）將工作場所的任何物品區分為有必要的和沒有必要的。除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間、空間活用、防止誤用、塑造清爽的工作環境和心態。注意要有決心、不必要的物品應斷然加以處理。這是5S的第一部。技巧⑴分層管理迫切性　使用頻率儲存法底　一年少過一次丟掉一年一次左右儲藏在遠處每二到六個月一次中　一個月一次置放在廚房內的一個固定地點一個星期一次高　一天一次帶在身邊或放在最方便的地方一個鐘頭一次 ⑵「需要」（NEED）與「想要」(WANT)的區別。⑶單一便是最好(ONE IS BEST)

啟示：處理問題，掌握輕重緩急：先找工作重點，再安步驟辦事。

B、常整頓（SEITON）

物品都要有「名」有「家」，確保在30秒內找到和放好物品。

A、目的：消除尋找物品的時間。

整整齊齊的工作環境

消除過多的積壓物品

B、注意：這是提升效率的基礎

C、步驟：分析現狀－物品歸類－儲存方法－切實執行。

分析現狀；

1不知要取的物品叫什麼名？

2不知存放在哪？

3存放地點太遠。

4有放地點分散。

5重複往返。

6沒有標註

7難於找到，因為太多物品需要放那裡。

8存放地點無此物，更不知道是用完或是別人正在用它。

9不知道是否有存檔，（沒有存檔總表）

10買進的物品有毛病。

11很難取出。

12太大了拿不動。

13需要調整和安裝。

14沒有運輸的通道。

15運輸過程破損，重來。

物品分類：

重要分類據工作標準：一件物品一個名字，貼上標籤。

儲存方法：

　一種物品一個「家」

　用簡單視覺法標明位置。

　安裝儲存輕上重下。

　膝蓋上肩下是最方便的地方，應放常用物品。

切實執行

　前兩項是切實落實的基礎關鍵。

要注意以下原則

避免缺貨――標明最低存量，標明有些物品正在訂購中。如檢察有人在使用某物品－－標明誰在使用及何時可以歸還。遺失：確定遺失有多少，寫一張清單標明遺失什麼物品。物流和人流先進先出的按排（左入右出），食品標上可用期限和使用次序；整潔通告；（有大標題，分區和責任人標籤）是常用來溝通的方法。啟示：整頓辦公秩序，改善辦公環境，提高辦公效率，突出辦公效果。C、常清潔（SEISO）將工作場所常見與不常見的地方清掃乾淨，保持乾淨，亮麗的工作環境。A、目的：穩定品質、減少工業傷害。B、方法：每人都應該清潔地方－整個機構所有成員，上至執行董事，下至清潔工一起完成。－責任到人保持環境整潔。甚至有些公司已經採取措施逐步在工作區、休息區建立了小花園，因為衛生區域的範圍已經超出了辦公室而擴充到了周圍環境。⑴清潔那些少注意的隱蔽地方。⑵經常明亮的清掃運動。⑶制定清潔和維修檢查表，及有關問題跟進負責人。⑷標牌標示上寫；負責人，冰箱內容（上層、下層）、衛生質量、擺放標準、衛生周期。⑸常清潔當然不要忘了清潔自己。常清潔格言；我不會使物品變髒。我不會隨地倒水。我不會隨地亂掉物品。我會馬上清理物品。我會把掉下來的標示再帖上。啟示：

企業發展靠大家：優化心態想大家：感恩思想幫大家：全心全意為大家。

D、常規範（SEIKETSU）:

維持3S的成果、即連續的反覆不斷的堅持常組織、常整頓和常清潔活動。另外、常規範活動還包括利用創意和「全面視覺管理法」從而獲得和堅持規範化的條件以提高辦事效率。

A技巧：

1視覺管理　

2透視

3視覺監察法

4故障地圖　

5量化

顏色視覺管理，文件案上加斜線電源開關和功能卷標，操作方便明了，不會出錯，安全。節源能源方法，冷庫、魚缸、溫度/時段、工作燈。

天天講「五常」

1、節能燈（客到開燈、客走關燈）

2、燈（客到開燈、客走關燈）

3、作燈（開下午5：10分、關：晚上10：00）

註：如超過營業時間顧客還在用餐需視情況而定。

此牌貼到燈開關的上方，燈開關上要註明此燈的用途。

視覺管理：

視覺管理作為一種有效的持續改進手段而格外注目。視覺管理已經廣泛應用於生產，品質，安全以及對顧客的服務上。

色彩管理近也引起了人們極大的關注。色彩管理不僅僅是創造出一些顏色符號，而且是為了創造出一個輕鬆愉快的工作環境。如廚裝是白色，可以充當顯示環境清潔度的指標和突出要進行清潔工作的必要。視覺管理其中一個有效方法就是張貼合適的標籤。

統一刀架；用紅（生）、綠（半成品）、蘭（成品）區分。統一調料盒和食品盒，杯架，砧板架，倉庫各部門領料單統一裝訂。▲設立區域示意圖；冰箱包房、冷庫、倉庫。啟示：陽光管理，透明執政，良法不斷，卡久堅持。E.常自律（SHITSUHE）

每位員工養成良好的習慣，並遵守規則做事，培養員工主動積極的精神。

1.目的

培養好習慣，遵守規則的員工，營造團隊精神。

常自律；

遵守紀律是促成順暢生活的基本工具。常自律比紀律更重要而且要求更高。如果某人是遵守某紀律而做某事的話，那下一次他未必會自動做同一樣的事：然而，自律則能保證日常工作的連續性。

1.5S活動使於素質，終於素質。

2.一切活動靠人，假如（人）缺乏遵守規則的習慣或者缺乏自動自發的精神，推行5S易幹流幹形式，不易持續。

3.推行5分鐘5常活動。

整頓：從心中就有的想法。

整理：從心中就有的區分，並把不應有的去除的觀念。

清潔：從心中就有的（徹地清理乾淨，不整潔的工作環淨是恥辱）的想法。

規範：心中隨時保持清潔，保持做人處事應有態度的想法。

自律：心中不斷追求完美的想法。

啟示：

履行個人職責是生活的一部分；

職位源自作為，收入來自業績。

如何推行5S:

1.高層承諾，做好準備。

高　層－－決策推行，提供資源，書面承諾，以身作則。

管理者－－領導實施，認真執行。

全體員工－－全員參與。

2.準備：

制定企業標註，重新規劃布局。

製作專用層架容器。

該善安全衛生設施（例如；控制水源，減少籠頭，以利乾燥）

查找，列出需要協同配合的問題。

看資料，感想，理解，每人打成共識。

個人先做，衣著，個人崗位。

清潔開始，從簡到繁。

3.擬定計劃，切實實施。

評估現狀制定實施計劃。設立五常小組進行培訓。實施第一常－－常組織。推行下班前五分鐘五常法。實施第二常－－常整頓（有名有家）。第三常－－常清潔（隱蔽的地方）。第四常－－常規範（安全方面）。第五常－－常自律（以身作則，帶頭作用）。表揚先進，促進落後。評估以上活動，擬定下一步計劃。4.培訓員工：五常簡介成功案例觀摩。現場深褐並掌握標準。完成自審交出每一常前後對比照片。資料保存照片記錄，每次前後對比。錄像保存，前後提升對比。量化具體工作（每天做了多少）。設置居館展板：五常手冊，工作標準，照片對比，計劃值班表格，設置五常法博物館（包括改善前後對比照片）。做出評估：第一階段；以五常審核為標準，評A、B、C、D級。第二階段：比較推行五常前後在安全、品質、效率、形象方面的變化。

第三階段：計算一下在提高利潤，降低成本費用上的成績。