金牌網鮑片
2023-10-06 09:03:09 2
宣統元年，一個夏天的早晨，廣州城虧本一年多的南園酒家門口貼了一張轉讓啟事，說東家何富雲年事已高，酒店無人繼承，低價轉讓。
眾人正感嘆唏噓，人稱「乾坤袋」的陳福疇走了過來，上前揭了轉讓啟事：「一旦成功接手，還請大家捧個場！」
第二天一大早，店門口又貼啟事了，這次是招股東和廚師。招十名股東，每人入股五千元就是店裡的董事，消費時可以籤單，每年年底分一次紅。招廚師十名，每人至少會做兩個看家的菜，薪水從優，年底還會選出金牌廚師一名，得到一份神秘獎勵。
不用說，這些招人的創意都是「乾坤袋」想出來的。廚師倒是好招，廣州城地處南邊，臨海，商貿發達，生意人多在酒樓茶樓談生意，大廚們多如牛毛，哪裡錢多去哪裡。每名股東要出五千元，這個價位，只有富商名流們出得起。正當人們懷疑資金問題時，南園酒家重新開張了，東家真的換了，新東家就是陳福疇。
食客們驚異於陳福疇的頭腦靈活，爭先恐後地到南園品嘗美食。南園酒家保留了原來店裡的招牌菜「掌上明珠」，食材照舊是豐儉由人。「掌」可以用熊掌，也可以用豬手代替。至於那顆「珠」，不過是一顆鴿子蛋，通用。
「掌上明珠」留住了原來的老食客。酒家新推出了招牌菜式「金牌網鮑片」，用來吸引新食客和提高酒店的檔次。鮑魚一直有海產八珍之冠的稱號，網鮑是鮑魚中最金貴的，圓形而稍長，體大，色澤金黃，肉質肥潤，是高檔酒席的當家菜，有「點鮑成金」之說。做法是將鮑魚剪去邊，片成薄片，入鍋炒時，放入上湯、味精、白糖、蠔油，再加入胡椒粉、深色醬油，炒熟後起鍋，淋上芝麻油，裝盤上桌。
做法似乎不複雜，可是要求廚師火候掌握得好。放眼全廣州城，只有南園酒家的金牌網鮑片味道最是鮮美可口，而且，每天只供應成品一百隻，隨你什麼達官貴人，想要吃到這道菜，都得提前預訂。如果強行點這道菜，哪怕只是第一百零一隻，味道也會差那麼一點。什麼原因呢？陳福疇說：「做鮑魚的陳大廚說他的心力只夠做完一百隻，超過半隻都不行，因為火候在他心裡。」這話一傳出去，南園酒家和陳大廚就在食客眼裡多了一些神秘感，生意也就更紅火了。
陳大廚是南園重新開張時新招來的，名叫陳貴生，三十來歲，他原來是另一海鮮酒家的主廚。他帶來的名菜就是紅燒網鮑片和清蒸象牙蚌。紅燒網鮑片作為全店的當家菜推出，改名為「金牌網鮑片」。
陳貴生待人冷淡，不願多說話，而且每天進店的鮑魚，都是他親手採購，旁人不得插手。炒制時，他在自己單獨的操作間裡忙碌，傳菜的人只能在外面等著，當鮑魚片炒好時，陳貴生把小窗戶拉開，將菜遞出，旋即關上窗戶。他採購和做菜的習慣，是進店時就跟陳福疇談好的，想偷學的人自是無從下手。
陳福疇聽說陳貴生常換東家。因為他手藝高，心氣也高，有點不順心的事，就會另謀高就。金牌網鮑片的名聲一天天大了起來，陳福疇擔心陳貴生哪天一旦抬腳走人，南園的生意就會大受影響。陳福疇前思後想，決定讓做「掌上明珠」的李大廚去跟陳貴生交朋友，順便把做網鮑片的手藝套過來。
李大廚除了會做「掌上明珠」及眾多菜式，還是南園的主廚，在後廚地位最高，陳貴生對人再冷淡，對他也是比較尊重的。李大廚自己本就很想學到做網鮑片的手藝，看東家發了話，正合自己心意，於是賣力地接近陳貴生，人前人後把陳貴生捧到天上去，最後，竟然把主廚的位子硬是讓給陳貴生了。
這可是一般人做不到的事，這一讓，把陳貴生讓感動了。陳貴生破天荒地當著他的面，炒了一盤網鮑片。又手把手地教他炒了一盤，一嘗，味道果然是一樣的。李大廚激動得淚花直轉：「就這麼容易學到手？」陳貴生說：「你都看到了，程序都一樣，告訴你吧，秘密在於三個字，那就是『切四片』！網鮑不論個頭大小，每隻清洗好了，都是只切四片！切多或切少一片，口感就不同！至於火候，自己看著熟了就起鍋，別過火就行，沒什麼需要特別費心的。」
李大廚是個性情中人，看陳貴生把秘密傳給了他，就主動把做「掌上明珠」的手藝傳給了他。他還說：「『掌上明珠』做起來要六七個小時，不可能像你一樣關起門做，其實瞞人瞞不長久的，教給你算了，朋友嘛。」
時間長了以後，李大廚又很後悔，覺得自己付出的太多了。但是，又不能把主廚的位置要回來。唯一的辦法，就是把陳貴生巧妙地擠走，這樣，自己就能做回主廚，並任金牌網鮑片的掌勺廚師。
不久，機會來了。鎮海樓酒店的管家來南園酒家暗地裡挖人，要挖陳貴生去做主廚，而給的報酬，是南園酒家的雙倍。李大廚正準備火上澆油，勸陳貴生走人，陳貴生卻一口回絕了：「我原來是喜歡東家做一下，西家做一下，並不是我心氣高，而是為了博採眾長學手藝。如今，南園的東家和夥計們對我都不錯，我不想再換東家了。不管出多高價錢，我都不去。」
轉眼，到了年底，南園酒家選出了一名金牌廚師，即李大廚，主要是因為他的「讓賢」之事。陳福疇把一個紅包放到他手心裡，笑道：「絕對是大家想不到的神秘禮物。」李大廚打開一看，是一張股票，金額三千元！這張股票是終身的，每年都可以和投資南園的董事們一樣分紅。一瞬間，李大廚覺得什麼都值得了！
陳貴生依舊一副冷淡的樣子，似乎對李大廚的待遇毫不眼紅。這時，陳福疇拿出另一個紅包，含笑放到陳貴生手心裡。他一打開，一片驚呼聲，原來，紅包裡也是一份三千元的南園股票！「陳主廚，我聽說鎮海樓酒家以雙薪都沒挖走你，我感動於你的忠誠！所以，我在董事會上提出，任命你也做金牌廚師！董事們都同意了。」陳福疇一臉笑意地說。
陳貴生漲紅了臉：「東家，其實我是衝著您家的掌上明珠來的，不肯走，也是因為掌上明珠，而不全是因為忠誠。」李大廚聽了，一臉得意，原來陳貴生是衝著自己發明的菜式來的。陳福疇說：「你本身要博採眾長，衝著『掌上明珠』來沒什麼。我不理解的是，你喜歡學習別人的長處，為什麼輕易不讓人學習你的長處呢？不是太自私了嗎？」 陳貴生辯解道：「我說的掌上明珠不是菜，是您家的女兒啊！我最大的長處就是做金牌網鮑片，但我也傳了兩個人，一個是李大廚，一個是……」
一位十八歲的漂亮姑娘微笑著走了進來，說：「是我。」她正是陳福疇的寶貝女兒晴芸。「爹，那道『掌上明珠』名菜，其實陳貴生早就會做了，我教他的。」說完又是一笑。
陳福疇一下明白了，原來陳貴生和他女兒對上眼了。陳貴生急出了一身大汗，趕緊說：「東家，我結髮妻子病逝，身邊帶著一個五歲的女兒，本身也只是一個做菜的。我知道我配不上令愛，但我只想每天見到她就好，您放心好了。」
晴芸卻不依，一步蹦到她爹面前，撒嬌說非陳貴生不嫁。陳福疇一揮手，要眾人散去，單留陳貴生坐下談心。
陳福疇談的卻不是兒女婚事，而是菜油的事。他說：「小陳，自你任主廚以來，南園的菜油用量是看著上升，是什麼原因？」陳貴生說：「因為所有的菜，都是用新油製成，包括炸制的菜。炸過一遍的油，或者回收的油，都成了老油，對人有害，我都倒掉了。」
陳福疇點頭說：「老油對人確實有害，會致癌。但為了利潤，酒家都會把油反覆用。」陳貴生說：「老油不僅害客人，還害自己。我做廚師十年，東家換的不止十家，家家的廚師十有八九生女兒，甚至連東家生的也是女兒。為什麼生不出兒子來？我想跟用老油有關，老油吃多了，易讓人變酸性體質，酸性體質易生女兒。我祖母做過宮廷奶媽，她聽來的，說是人的體質有酸鹼度，偏酸性的人就生女兒。據說，南園的『掌上明珠』菜，就是因為東家和廚師生的全是女兒，才研究出來的。」
陳福疇聽了，擊掌叫道：「我也往這方面想過，雖然女兒也是心頭肉，可是她長大了會嫁人，兒子卻是傳香火的人，誰不想要啊。你願意倒插門，我就同意你跟晴芸的婚事。」陳貴生大喜，一口答應了。
「呵呵，你現在可以把金牌網鮑片的秘密說出來了吧？我才不相信你把絕招都教給李大廚了。」陳福疇親熱地拍拍他的肩膀。
「其實我早就告訴晴芸了，就是熬製澆在鮑魚片上的上湯，要用每天早上第一網打上來的銀魚，那銀魚的個子，正好是卡在網眼上大小的，而且正好要一百條，這樣湯的濃淡度和口感才會始終如一。我每天要親自去買網鮑，實質是因為找人預訂了銀魚的原因。」
陳福疇高興地說：「看來你對我女兒確實是真心喜歡，毫不保留，把她交給你，我放心了。」
此段姻緣佳話傳出，食客得知南園酒家不用老油做菜，網鮑片食材和做工確實考究，就越發光顧南園酒家，使得南園酒家名揚海內外，一直紅火到20世紀20年代。可惜到日軍侵華，廣州淪陷時，南園酒家毀於一場大火。但金牌網鮑片卻被陳家子孫傳承了下來，成為星級酒店的當家菜式之一。