粵菜怎麼煮雞肉（粵菜說〡如何讓雞有鑊氣）

2023-10-12 07:31:00

【粵菜·廣府篇】

轉眼又至立秋。

暑熱漸退，秋爽風起，大海裡逐漸肥美的蠔正在散發出誘人的信號。

對內陸人來說，餐桌上的鮮味由「魚 羊」組合寫成，而在臨海而居的人們眼中，雞與蠔搭配才能成就一鍋「鮮」。

①

經過夏天的繁殖期，生蠔在秋風中開始囤肉行動了。蘇天澤說，這幾年大閘蟹十分火，八九月開始，各種大閘蟹券便滿天飛，其實懂吃的老廣們正偷著樂，秋風起海鮮也肥美，很多人這時候都會驅車海邊嘆蠔鮮，廣東產蠔的地方很多，近有南沙，遠有湛江、深圳沙井、臺山深井等等。

和雞肉一樣，生蠔也是天然的鮮味劑，蘇天澤說，粵式醬料中用蠔油提鮮，還有曬乾的蠔，猶如濃縮的胺基酸，被媽媽們收藏在廚房中，無論熬粥還是煮菜，放上一點，便能被喚醒。

②

今日介紹的美味是將蠔與雞放入煲中「啫啫」。

「啫啫」實際是擬聲詞，食材放於瓦煲中，經過極高溫的燒焗後，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發而發出「嗞嗞」聲，「嗞嗞」粵語發音為「啫啫」，於是老廣便巧妙地將其命名為啫啫煲。

蘇天澤說，啫啫煲最早出現在二三十年前的廣州大排檔中，後來路邊菜進了粵菜酒樓中，登上大雅之堂。

「粵菜講究『鑊氣』，我覺得啫啫煲特別能體現這兩個字的意味」。

「我當年在順德學做粵菜的時候，師傅要求要有『鑊氣』」，蘇天澤說，剛開始總摸不到門道，「鑊氣」沒有具體的、唯一標準，得靠自己去體會、把握，一遍遍去練習。

所謂鑊氣，是用猛烈的火力保留食材的口感，帶出食材的精華，從而達到「菜未到，香先至」的效果。

雞與蠔當中豐富的胺基酸，在火候適宜的瓦煲中，變身成四溢的鮮香，這是粵菜餐桌上一道難得的風味。

【粵廚推薦】

三杯金蠔啫土雞

推薦人：廣東省食文化研究會名廚專業委員會理事、廣州半島豪苑酒家（廣州K11店）總廚 蘇天澤

蘇天澤

主料：蠔豉6隻、土雞300克。

副料：姜、蒜子、紅蔥頭、芫茜。

調味料：米酒、糖、生抽、蠔油、鹽、生粉。

製作方法：

◇1先將蠔鼓洗乾淨，用熱水浸泡10分鐘待用；

◇2將土雞切件放少許鹽、生抽撈拌入味，再加少許生粉；

◇3將米酒、糖、生抽調成三杯汁待用；

◇4燒熱煲仔，放少許油將姜、蒜子、紅蔥頭爆香，再放入蠔豉和雞件猛火爆香，然後加入三杯汁和少許蠔油，蓋好蓋子焗十分鐘，灑上芫茜即成。

特色：鮮香嫩滑，美味可口。

【記者】李劼

【實習生】劉辰辰

【策劃】蔡華鋒 李劼 馬華

本欄目由南方 美食頻道、廣東省粵菜師傅大師工作室（廣州半島名軒餐飲有限公司）聯合出品

【作者】 李劼

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

來源：南方 - 創造更多價值