浙菜有哪些文化特色和組成流派

2024-02-05 23:06:15 1

浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳餚 美，故諺曰 上有天堂，下有蘇杭。浙江省位於我國東海之濱，北部水道成 網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密 布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品五百餘種，總產值居全國之首，物 產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。 浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的 成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。 浙菜具有悠久的歷史。從杭州近郊的良諸和浙東的餘姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今 四五千年前已相當豐富。東坡肉、鹹件兒、蜜汁火方、叫花童雞等傳統名菜均離 不開這些烹飪原料。 南宋建都杭州，北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態進人 發展狀態，浙菜從此立於全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸 羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。 具有悠久歷史的浙江菜，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清 爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在我國眾多的地方風味中佔有重要的地 位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方 特色。

杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。杭州菜製作精細，品 種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙菜的主流。名菜如西湖醋魚、東坡肉、龍井 蝦仁、油炯春筍、西湖藥菜湯等，集中反映了杭菜的風味特點。寧波菜以鮮鹹合一，蒸、烤、燉製海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保 持原汁原味，色澤較濃。著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰 糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。 紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主， 講究香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同 蒸或燉，切多用紹酒烹製，故香味濃烈。著名菜餚有糟溜蝦仁、乾菜炯肉、紹蝦 球、頭肚須魚、鑑湖魚味、清蒸桂魚等。 溫州古稱販，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體， 別具一格，素以東販名鎮著稱。溫州菜也稱販菜，販菜則以海鮮人撰為主， 口味清鮮，淡而不薄，烹調講究二輕一重，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜 有三絲敲魚、雙味蠟蟀、橘絡魚腦、蒜子魚皮、爆墨魚花等。

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