蛋炒飯怎麼才能炒的一粒粒的，蛋炒飯怎麼做成一粒一粒的

2023-04-02 05:26:05 1

　　蛋炒飯製作簡單，營養豐富，又能填飽肚子，所以基本上是全民炒飯。不過蛋炒飯要簡單好吃，飯的顆粒明顯沒有沾到雞蛋。這就需要大家學會以下炒雞蛋的小技巧。

　　炒飯的關鍵米：蓬萊米或粳米煮的飯最合適。要當天炒雞蛋炒飯，就用當天做好的飯。味道最軟，Q軟。米飯和蛋液的完全配比，600克米飯配1個鴨蛋和1個雞蛋最合適。

　　雞蛋：與雞蛋相比，炸鴨蛋脆香，但膽固醇較高，可以用鴨蛋配雞蛋。鴨蛋和雞蛋的比例是1: 1。如果去掉全蛋液的淨重，鴨蛋液是70g:蛋液是50g。

　　洋蔥：拳頭大小的洋蔥，切成細片，至少不到0.3cm，香味可以加速甜味的釋放。

　　蔥：選擇蔥多的蔥，長度至少比一個手指長，香的時候才香。蔥與青的數量比為2: 1。洋蔥要切成0.1cm大小，與火鍋接觸面積大，香味會釋放得更快；將大蔥切成0.5釐米長。

　　醬油：一般的醬油只有香味不足，鍋底油有足夠的香味，但是炸出來的醬比較黑，有輕微的焦味，所以兩者可以混合。鍋油和一般醬油的比例是1: 1。

　　白胡椒：白胡椒取其自然香氣，不能用椒鹽或黑胡椒粒代替。前者加了鹽，會影響調味，而黑胡椒粒口味較重。

　　色拉油：炒飯不怕油多，但是不敢倒太多油。油不夠的炒飯不香，容易粘鍋。如果炒飯炒到一半，沒有倒入足夠的油，會更容易拉長炒飯時間。

　　私房蛋炒飯配方比例(約4人份)食材：大米600g、鴨蛋1個、雞蛋1個、蔥末60g、蔥花30g、大蔥15g、色拉油60g。

　　調料：鹽2g(1/2茶匙)、鍋底油15g(1茶匙)、醬油15g(1茶匙)、白胡椒粉1g(1/4茶匙)。

　　菜系配方：大、快、翻。

　　 「大」是指從開鍋開始到煮飯結束都要開火，這樣米飯就不容易粘鍋；而「快」就是快速油炸的意思。因為火，所以速度一定要快，炒飯不會糊。而且炒的時間太長，炒飯的味道會變硬。李建達指出，蛋炒飯的快速油炸應該在至少三分鐘內完成，才能被認為是成功的。大火的時候翻炒，還要「翻」鍋，蛋炒飯吸收鍋氣，有香味，米飯鋪得均勻，所以蛋炒飯100%成功！

　　烹飪步驟：

　　 1.鴨蛋和雞蛋打碎蛋殼，蛋液混合均勻。

　　 2.中式炒鍋開大火，倒入色拉油，待熱鍋和鍋底冒出白煙時，倒入蛋液。建議使用中式煎鍋，深度自然。煎雞蛋時，雞蛋和米飯可以連續加熱；如果用平底鍋，會受熱不均勻。

　　 3.用筷子或夾子在煎鍋中順時針攪拌蛋液，1秒鐘攪拌1轉，攪拌至蛋液變得鬆散冒泡。

　　 4.這時候把蔥花和蔥花炒30秒，洋蔥香味飄出來。

　　 5.上白米飯，用湯勺壓米飯，翻炒90秒。壓米的動作可以把米的多餘水分炒到米粒清澈，而用鍋鏟壓米容易把米粒打碎，由於米粒的切面導致澱粉糊化，米會粘在一起，不容易炒。所以可以用廚房常見的，適合壓大量米飯的湯勺。

　　 6.在鍋的四周倒上醬油和鍋底油，用湯勺翻炒，然後壓上蛋炒飯，讓醬油均勻的附著在米飯上。

　　 7.撒上鹽、白胡椒粉、蔥，用湯勺拌米飯3次。

　　蛋炒飯最簡單的食譜：冷白米飯1碗，雞蛋1個，洋蔥1根。

　　調料：鹽少許，胡椒粉少許，醬油1勺。

　　烹飪步驟：

　　 1.將蔥切成蔥花，然後打雞蛋，加入蛋白和

　　 2.把鍋加熱。鍋底冒煙時，轉中火，加入一勺色拉油，然後立即倒入蛋液，用鍋鏟畫圈快速打散蛋花，使其呈金黃色顆粒狀。鍋要熱，但油不要太熱。油溫大概七八十攝氏度的時候，可以加入蛋液翻炒。這樣可以避免蛋液因為油溫高而在打散前凝固成熟成片，炒蛋飯沒有和蛋花充分混合。

　　 3.將炒好的蛋花放在鍋邊，保持中小火，鍋底加1勺油，然後放入涼白米飯，用鍋鏟用刀將米粒切開。同樣，油溫也不能太高，否則白米容易釋放澱粉，使米粒粘在一起，顆粒不分明。炒飯的時候不要用鍋鏟壓，要用切的方法把米粒弄鬆，否則米飯會粘鍋粘在一起。

　　 4.待米粒鬆動，轉中火，將米飯炒出一點香味，再將邊上的蛋花放入鍋底，與白米飯一起翻炒均勻。香味出來後，加入鹽、胡椒粉、醬油等。並攪拌均勻。最後加入蔥花拌勻即可食用。

　　小貼士：炒飯用的米煮的時候最好比普通炒菜用的水少半杯左右，這樣煮出來的飯不會太軟，而且最好放冰箱第二天再拿出來炒飯，這樣炒菜的時候就不會粘一塊了，口感q。