潼關肉夾饃與陝西肉夾饃的區別（潼關西安岐山...誰才是陝西肉夾饃之王）

2023-10-15 00:16:11 1

來源：地道風物

肉夾饃，肉實一點

心眼呀，也實一點

一張饃，劃開兩層皮，裹滿汁水的肉剁碎抹進去，夾出了地道的陝西小吃——肉夾饃。

肉夾饃，肉與饃之歌。

攝影/陳倉識火

在背靠華山、東臨黃河的關中「東大門」，潼關肉夾饃更是肉夾饃裡走向全國的「佼佼者」。可沒想到，就在11月底，一張張從潼關飛向各地的法院傳票，和一筆無端的巨額加盟費，差點寒了無數潼關肉夾饃商戶的心。

「潼關肉夾饃協會維權訴訟」，緊接著「逍遙鎮胡辣湯侵權事件」而來，想必大家都聽說了：該協會起訴了各地上百家商戶。隨即輿論譁然，當地政府介入，國家知識產權局出面，協會道歉並停止維權，這場「鬧劇」才漸平息。

潼關肉夾饃，以饃酥脆掉渣為特色

和面時加入南瓜汁，就有了金亮的外表。

攝影/陳倉識火

繳納近十萬元的加盟費，會對潼關肉夾饃的發展起到啥促進作用麼？大概更可能的情況是，由於交不起這筆錢而導致大批商戶倒閉，那才真違背了肉夾饃的原本蘊意——

它應該是樸實、厚道且包容的，是誕生、紮根、活躍於民間的「江湖客」。作為集體商標註冊的地理標誌，它是陝西飲食文化與地域認同的濃縮，是無數平凡人的不凡創造。

兩把菜刀，剁肉夾饃。

攝影/陳倉識火

樸實，是因為它好吃、管飽還便宜；包容，是因為饃與肉搭配組合，絕妙卻不絕對，兩者互為烘託，將各自滋味發揮到極致。所以，肉夾饃是一門搭配的藝術，什麼饃搭配什麼肉，花樣「扎勢滴很」，就這麼搭出的陝西肉夾饃江湖，同樣「扎勢滴很」！

饃差不多，就看肉——臘汁肉各家有絕殺秘籍，臘牛肉同樣擁躉無數；往北有綏德豬頭肉，往西到寶雞，紅油肉臊子「特立獨行」。肉差不多，就看饃——在潼關，千層油酥饃一口下去饃渣直掉；在西安，則是白吉饃站C位，往周邊走走，鍋盔牙子、荷葉餅、狗舌頭餅紛紛吸人眼球......

陝西藏著一個肉夾饃江湖。

製圖/孫璐、吳玖洋

肉夾饃在陝西，到底有多少種吃法？

陝西人吃饃，有多費「肉」？

「肉夾饃」三個字看似字序顛倒，以「肉」字打頭，首先這是一門語言藝術——有人解釋為古漢語省略句用法，其實是「肉夾於饃」；有人解釋為陝西方言「饃夾肉」聽著像「沒夾肉」，老闆怕賣不出去；有人解釋是為了突出肉夾饃之肉的重要性。我更願意相信最後一種說法。

老陝無肉不歡，夾實的肉夾饃真是「撩咋咧」！

攝影/崔宗喜

肉有多重要呢？這麼說吧，先有了臘汁肉，後來才有肉夾饃。如無特別說明，肉夾饃之「肉」專指臘汁肉。不是鹽醃的臘肉，而是老湯熬煮製成，「臘汁」就是老湯，算得上是肉夾饃老店之「魂」，可能三四代人傳下來不斷火，年代越久味道越醇，熬出來的肉顏色也越好看。

做臘汁肉，老陝偏愛用帶著骨頭的肋條肉，這裡的肉既有五花肉般精肉和脂肪的層疊，又有小排濃鬱的骨香和骨頭周邊的瘦肉，可謂肥瘦兼備。除了肋條肉，豬的前後腿也是常選部位。

老湯中熬煮出來的臘汁肉。

攝影/陳倉識火

選好的肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖調色，只需用幾味中草藥及香料出味。傳統做法要一夜才能做好——前半夜煮，後半夜悶，中間必須有人守著照顧火候。等到天光大亮，這鍋臘汁肉才算是正式煮好了。看一眼色亮紅潤，嘗一口軟爛醇香，肥肉不膩、瘦肉不柴、脂濃味美。

熬好的臘汁肉就等著被撈出來，剁成肉粒裝入饃中了。如果想選一家肉最「紮實」的店，就看準一家剁肉砧板已被剁下去一個豁子的，那裡的肉準沒錯。

就找這種架勢的老店！

圖/網絡

肉夾饃裡只能有臘汁肉，吃這樣純粹的肉夾饃，是西安人百年不變的虔誠。精製臘汁肉夾饃吃絲毫不膩，吃的就是做肉的手藝和品質。要是再加香菜和辣椒，那簡直就是「暴殄天物」，老陝聽了直攥拳頭。

純肉不代表單調，肉的搭配也有講究。假如你第一次買肉夾饃，老陝會勸你別買純瘦的，「柴的冷慫」，最好是「六分瘦三分肥一分皮」，可不能少了肉皮，多幾分濃鬱的膠質感，最後再澆點兒濃鬱的臘汁，吃著覺得些許粘嘴，不過「那個香你就不管了」！

澆一勺肉汁，是肉夾饃提香的秘訣。

攝影/陳倉識火

寶雞岐山，臊子麵的「聖地」，紅油肉臊子不僅用來「咥面」，還被拿來夾饃。臊子肉夾饃除了用白吉饃，還可以用熱蒸饃，不過最特別的還是紅油肉臊子，加點岐山香醋，少了些油膩，多了幾分鹹香酸辣。夏天搭配臊子麵，冬天搭配炒麵皮，吃的是心滿意足。

香過火的紅油臊子肉夾饃。

攝影/陳倉識火

如果吃清真菜，臘汁肉還可替換成臘牛肉，主打「稀糊爛」的口感，綿軟到牙一碰就碎，留下滿嘴的肉香。逢年過節，臘牛肉是走親訪友的「硬通貨」，尋常日子裡，臘牛肉夾饃配上一碗熱騰騰的肉丸糊辣湯，是西安人冬日裡的完美早餐。

臘牛肉夾饃、肉丸糊辣湯、冰峰

西安人常見的早餐。

攝影/陳倉識火

陝西人吃肉，有多費「饃」？

肉夾饃裡的饃主要分兩大派，西安派的白吉饃，和潼關派的油酥千層饃。肉夾饃之「饃」放到了末尾，並不是說饃就能瞎糊弄了，相反，原本的主食饃饃聽上去變成了「壓軸菜」，在「饃省人」眼裡更是馬虎不得。

白吉饃的面坯為碗狀。

圖/網絡

逛西安的肉夾饃老店，基本上每家都會僱專門的師傅做白吉饃，也叫「打饃」。師傅一手持面，一手持擀麵杖，反覆捶打敲擊。熟練的師傅一天可以打好幾百個饃，模樣大小所差無幾，放進身側的平底鍋中，先烙後烤，火候對了，才能出好餅。

一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗底朝下烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮，可以用「鐵圈、虎背、菊花心」來形容——餅皮的顏色要像老虎的後背，餅的四周要圓如鐵圈，饃的花紋得形似菊花心。

幾圈金黃的紋路，說明火候控制得好，饃才焦脆。

圖/視覺中國

新鮮出爐的白吉饃外皮薄而酥脆，咬下去嘎嘣響，而內心綿軟又不乏韌性。用刀輕輕一劈，就立刻分成兩片，俗稱「兩張皮」，夾入臘汁肉，熱乎乎的饃瞬間烘出肉的溫潤香濃。

剛打出來的餅的口味是無法複製的，有句老話叫「寧肯肉等饃，不能饃等肉」，講的就是這個饃一定要趁熱吃，不然皮就不脆了。正宗的白吉饃只能手工打出來，而潼關的油酥千層饃不同，它在保證油酥風味的前提下實現了批量生產，這是為啥呢？

千層油酥饃，是潼關肉夾饃的標識。

攝影/陳倉識火

油酥千層饃說是千層，實際上也是一整塊，在製作中多出了做油皮、做油酥兩道工序，卻沒有「老酵面」自然發酵這一環節，所以能以速凍餅胚儲存，這也是潼關肉夾饃能走出去，在全國迅速擴張的重要原因。

做好的饃表皮有盤絲，入口饃渣直掉。因為這個特點，潼關肉夾饃還有了一個別稱——酥掉渣肉夾饃。熱饃夾涼肉，旋狀條紋的餅皮入口便綻放開，細嫩的肉結合面香，再配一口爽滑的酸辣粉，完美。

陝西常見的普通燒餅，也經常拿來夾肉。

攝影/陳倉識火

除了以上兩種，吃肉夾饃還有別的饃咧！清真的臘牛肉夾饃，用的是剛烙好的飥飥饃，也就是羊肉泡饃的標配，油少酥脆，吃起來非常筋道。

臨潼油槐鎮的狗舌頭肉夾饃

因為加青椒，就不算是正宗西安肉夾饃了。

圖/網絡

在西安臨潼區的油槐鎮，這裡的肉夾饃不僅可以加青椒，名字還特別可愛：「狗舌頭肉夾饃」，當然不是用狗舌頭做成的肉餡，而是說巴掌大小，樣子像而已。「狗舌頭」裡還加入小茴香和油酥，依然是趁熱吃，肉的滿口留香搭配青椒的勁辣爽口，再融合狗舌頭餅的酥軟，讓人回味無窮。再配一碗涼皮，一個字：忒！

鍋盔牙子。做法像鍋盔，樣子卻大相逕庭。

圖/網絡

長得相似的，還有鹹陽的鍋盔牙子夾饃。雖然叫鍋盔牙子，卻沒有鍋盔那種「大如鍋蓋」的魁梧渾厚，而是多了分秀氣。同樣是不經發酵，揉壓成馬蹄狀，上碳火爐烘烤至表皮酥黃，內裡熟透。比白吉饃薄得多，所以經過烘烤已經全部酥透了，入到嘴裡就更是酥脆可口。

中式漢堡包，越「夾」越快樂！

除了「臘汁肉 」或者「白吉饃 」這種經典搭配，肉夾饃還有別的吃法麼？當然有，你永遠可以相信的，是老陝對肉夾饃的想像力。

籠籠肉夾饃，粉蒸肉和荷葉餅也是老陝的至愛。

圖/視覺中國

在西安、鹹陽，流行的還有籠籠肉夾饃。其他肉夾饃是「烤烤烤」，它是「蒸蒸蒸」，糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到籠裡蒸，軟上加軟。搭配同樣蒸出來的荷葉餅吃，則是外表勁道，內裡軟糯。

陝北特色，豬頭肉夾饃。

攝影/攝影師160381394783964，圖/圖蟲·創意

位於陝北的榆林，以豬頭肉出名。米脂縣有白水豬頭肉，綏德則有豬頭肉夾饃，別稱「獅子大張口」。肉是豬頭肉。饃是油旋饃，餅旋薄如羽翼，外層酥脆內裡綿軟，油香撲鼻，本身就是著名的綏德小吃。油旋饃趁熱填入滷得軟爛的豬頭肉，滋滋香十分過癮。

荷葉餅加肉臊子，是寶雞的另類肉夾饃。

攝影/陳倉識火

肉夾饃如此多彩紛呈，就是讓老陝一口一個「美美兒滴咥」的。賈平凹，這位陝西美食最著名的「宣傳大使」，曾經讚美肉夾饃是「一口咬出月牙，兩口咬出山字」，沒錯，吃肉夾饃還要拿捏好姿勢，饃一定要水平拿著，從兩側咬起，這樣肉汁才能浸入饃中，不會流一手。

孜然肉夾饃，是油炸白吉餅夾青椒炒雞胸肉。

攝影/陳倉識火

肉夾饃誕生於市井，紮根於市井。上世紀初，最早做肉夾饃的老樊家本來只做臘汁肉，由於當時沒多少人吃得起肉，為了提升銷量，才有了肉夾饃。而且，當時的擔夫挑夫為了方便趕路，往往不會卸貨專門坐下來吃，這時候，一隻手就能拿著吃的新單品肉夾饃，就格外受人青睞。

如果要追溯得更長遠，傳說肉夾饃中的肉是古代用於祭祀的祭肉，國君或族長在祭祀之後將祭肉分切給人們食用，以求國泰民安。於是，人們將神聖的祭肉剁碎夾在饃中食用，希望得到神靈的祝福。

各種類型的肉夾饃

寄託著陝西人在尋常日子裡的堅韌與期許。

圖/視覺中國

肉夾饃生之於民適之於民，才成就了它樸實溫潤的口感。在剛剛過去的「鬧劇」中，國家知識產權局指出，「潼關肉夾饃」是作為集體商標註冊的地理標誌，其註冊人無權向相關商戶收取加盟費。

所以，「潼關肉夾饃」不只是簡單的一個商標，更關乎老陝人長久的飲食文化與地域認同。從這個角度來說，這幾個字能僅值十萬麼？它是平凡勞動者的不凡創造，是老陝的日常，是無價的藝術。