老面加鹼標準是什麼如何用高筋麵粉製作老面

2024-05-30 21:08:12

老面加鹼的標準是1:100，也就是說100克麵粉裡面要加入1克的鹼。如果加得過多或者是超量，那麼會使麵粉變得發黃。如果適量經過發酵之後麵粉會特別的蓬鬆，可以製成包子，饅頭，花卷等等美食。所以在發麵的時候一定要注意面鹼的用量。

一、老面是什麼東西

老面所指的就是在發麵的時候所需要的一種物質。但是是由於上一次發麵所留下的，這時候起到發酵的作用相當於面起子。在發麵的時候留下一小團，等待下一次再發麵的時候，就可以將這個老面放入新鮮的麵粉裡面，能夠使新鮮的麵粉充分的發酵。

老面裡面包含很多的酵母菌，所以在發麵的時候會起到一些發酵的作用。再發麵的時候，老面裡面也會含有一些乳酸菌，所以經常發麵的人會知道，能夠聞到一種特別獨特的酸味，所以在發麵蒸東西的時候，也會在裡面加入一些食用鹼，用來調整這種酸味。

老面非常不容易保存，但是能夠循環的使用都是因為發一次面留下一小塊。才能夠保證以後的循環再利用，如果保存不好，老面會出現發綠長毛的情況，這時候就不能夠再用，容易對身體產生一種毒素，並且影響身體的健康，所以老面的保存一定要科學化。

首先要選用高筋麵粉300克，並且加入300克的純淨水充分的柔和。在28度的室溫環境下一定要靜止達到24小時，這時候便成為了一起種。可以將和好的面，裝入保鮮袋，這樣能夠起到保溫的作用，因為發酵的時候需要一定的溫度才可以。

袋麵粉充分的發酵之後，可以取出一小塊。然後放到一個碗中或者是盤子裡面晾乾，直到老面一點兒水分都沒有的時候，這時候可以將這塊老面敲碎備用。在每一次方便的時候只取一塊就可以了，但老面每一次在使用之前一定先用涼水進行浸泡。