哈爾濱有名的油炸糕（一鍋油炸糕堅守的）

2023-09-14 06:06:24 1

「尹胖子油炸糕」攤前總是排著長隊。

都是老主顧，沒事兒閒聊幾句。

當年那些叼起油炸糕滿胡同跑的小孩們，已經長大了。紅專街早市「尹胖子油炸糕」攤車前，每天都有人牽著孩子的小手，排隊來買「小時候的油炸糕」。

這臺2米見方的老攤車前，永遠排著長隊。過去近40年間，它跟隨主人尹文華「闖蕩」了哈爾濱各大市場。如今，老主顧遍布哈爾濱，有人周末還專程從大慶和綏化等周邊開車過來買。這些年，尹文華接待過北京、天津、山東等地慕名而來的「吃貨」，有人將他的油炸糕作為「伴手禮」帶去日本和韓國。到了秋天，每天2000多個糕根本不夠賣，有老人想帶著百十來個糕去三亞貓冬，得預約。

尹文華十根手指一直是腫的。每天清晨五六點鐘，這個年將七旬的老人忙不迭圍繞在翻騰的油鍋旁，稍不留神，手臂上便添上一道新燙痕。

「尹胖子」老了。

不是技法失傳

而是機器太快了

玫瑰的清香，混進豆沙的甜香與江米麵的酥香——「小時候的味兒」瞬間衝進鼻腔。

如果說一個人「一生只做一件事」，聽來未免矯情。但尹文華似乎的確「一天只幹一件事」，每天早8時前收攤後，除了吃飯和睡覺，這個68歲的老人，整天泡在早市附近的小工作間——

搬一個老舊的鐵凳坐下來，尹文華手肘支在膝蓋上，弓起腰，開始新一天的工作。他將東北紅小豆用壓力鍋熬煮4個多小時後，用鋼勺一點點兒碾壓成餡，兌入紅糖。傍晚，他開始自製水磨麵。將江米反覆水投，直到投米水透亮了，才開始泡米。軟米被機器磨成漿後，裝進口袋，控出水，手工水磨麵成了。次日凌晨4時，尹文華準時起床，和面，把餡兌入玫瑰醬拌勻，到了6時，再和一部分面。6時30分，攤車一出，面和餡當場被夥計們包成油炸糕，最終入鍋，變成金黃酥脆的炸糕。

這種家常的手法和對時間的苛刻，耗費了大量時間和體力，卻保住了食材天然的口感。「現在很多都是用現成的豆沙和面。別說防腐劑，光是澱粉和糖精，出來的味兒就不行。」

在吃貨們看來，這正是「冰城糕王」尹胖子的獨門秘籍。油炸糕起源於東北三省、內蒙古及山西、河北等地，餡分為豆餡、糖餡和菜餡，又以加入青紅絲、玫瑰、核桃仁或果脯為特色。在哈爾濱，最傳統的油炸糕，「總有一股子玫瑰香味」。

這種「老派」油炸糕日漸絕跡。

越來越多手藝被機器取代。隨之而來，老味兒消弭。傳統油炸糕的一線「血脈」，卻在尹文華手中留存下來。兒童公園早市、「道外北七」、通江街早市……幾十年間，「尹胖子」的老食客遍布城區，一路緊隨。人們執念的很大一部分原因，正是那股玫瑰味兒——尹文華早年用的玫瑰醬產自哈爾濱果醬廠，後來廠子黃了，幾番苦尋，才在桂林找到「味兒準」的醬。

他固執於用這種「最笨的技法」做糕，不承認有所謂「老技法」。「沒啥技法可言，炸糕能有啥技法呢？都知道咋做。」

40年前，他和妻子都曾是工人。趕上廠子效益不好，為養活一雙兒女，「心氣兒高」的夫妻倆心一橫，決定「下海」。尹文華從小長在南崗回民大院，院裡二十多家回民做飲食：油炸糕、饅頭、花卷……大院裡整天香味撲鼻。「我是吃堆裡長大的，沒特意學，天生就會。」

今年開春，桂林玫瑰醬突然斷貨。夥計們買了十幾種醬，挨個給尹文華嘗，被這個刁嘴老頭兒一一拒絕了。幾經輾轉，老人終於重新找到貨源。「就那個味兒，你差一丁點兒，就是不成的。」

「不是為錢去的你們不懂」

傳統不僅造就了吃食，還有人格。

「尹胖子」攤車隔三岔五有年輕人過來，邊排隊邊給他拍照片。鏡頭裡的老人立刻露出白牙，持筷子的手舉高，「自動起範兒」。在通江早市那幾年，已經有不少媒體來拍他。有人跟他說，有旅遊雜誌是這麼誇他的：「不到通江早市等於沒到哈爾濱，到通江早市不吃『尹胖子』，等於沒到通江早市。」

他的顧客大多是「幾十年的老人兒」，誇張點兒說，「走到哪兒都有認識人」。尹文華有次看病，就診的醫生恰巧是他的顧客。有時候坐公交車，一上車就有人打招呼：「嘿，這不尹胖子嗎……」

這種靠半輩子本本分分換來的福報，讓他感到格外知足。有人想給他搞加盟店，本地的、外地的，線下的、線上的，但凡知道「尹胖子」的，紛紛踏破門檻，要幫他「把油炸糕做大做強」。

「這個炸糕，賺一毛我覺得不夠了，想賺兩毛、三毛，怎麼辦？」尹文華說，「你一旦從原料下手，肯定完了。我的糕，大伙兒認，因為我捨得往裡擱東西。我成本比他們高，可我銷量上去，利潤就出來了。做買賣沒訣竅。土招兒。」

他拒絕了那些開加盟店的提議，因為「負不了責」。日積月累的辛勞，加上衰老，年輕時曾對生活豪情萬丈的尹文華，感到體力已不如前。「你收了人家錢，又沒工夫顧得人家。人家做的味兒不對，你對人家沒負責，對顧客更沒負責。這不是我做人的風格。」

周圍人覺得他太愚。有人被他趕出門，氣急敗壞：「把個油炸糕捂手裡，圖個啥呢？」

每提起此事，尹文華只擺了擺手，「不是為錢去的……你們不懂」。

父親在他8歲那年過世了，母親靠在公私合營的飯店賣燒餅供尹文華讀書。「那年月左右鄰居一聽是我母親打的燒餅，都跑來買。擱別人賣，真就差點兒。」尹文華回憶，「打100斤面要6斤油，其實就算放兩三斤，誰看得見？但我母親堅決不。一兩不帶少的。」

就做到眼睛

看不見了為止

這似乎是所有像他這樣的老手藝人共同的宿命。

不久前，有個中年人來買油炸糕。「他來了就說，我爸向您問好。我說誰啊，他說就是香坊的誰誰誰。我說你爸咋不來了呢，他說來不了了，身體不好了……」

很多老主顧，就這樣在尹文華的不知不覺間，與他失去了聯繫。這個做了半輩子炸糕的老人，開始思考晚年該怎麼過。

像其他老人那樣養花種草，牽繩遛狗？他沒心思伺候這些活物。小區裡打牌？他不會玩兒。當年謀生的手藝，如今成了他晚年唯一的嗜好。

他用油炸糕把兩個孩子供上大學。如今他的兒子在外地搞科研，孫子考上了博士；女兒也有穩定工作。油炸糕養活了一家子人，可尹文華知道，沒人能接他的班了。

這似乎是老手藝人共同的宿命。

這種手藝不屬於「非遺」，更談不上使命感，但尹文華確實想把這手藝傳下去。他甚至打算要找個徒弟，「花一兩年工夫好好培養培養」。

他收過不少學徒，每個都曾手把手教。很多年輕人覺得有賺頭，歡天喜地跑來學，沒幹幾天就跑了。「幹任何事，人品都得好，再就是悟性，一定要高。」油炸糕太「矯情」了：隨著氣候與溫度等環境變化，即使食材和步驟都用對了，味道也不穩定。要想做得精，沒有教科書，毫無技巧可言，說到底，靠的是「感覺」——日積月累的經驗。

「想傳不好傳吶。」

他的眼睛有些跟不上手了。很多時候，靠的是身體記憶。

當記者追問他：到底什麼時候「退休」呢？他的笑容慢慢僵在臉上，帶上些許尷尬。

停頓許久，老人「妥協」了：「等啥時候看不見了，我就不做了。」

他堅持用「最笨的方法」。他每天只幹一件事。