成都雙橋美味肥腸粉（成都全滋道肥腸火鍋）

2023-04-19 00:18:08

特點介紹：

肥腸又稱豬大腸，性味甘平，有固腸、治瀉的作用。肥腸因是豬的「下水」，在筵席上一直不被看好。但是經烹製後所產生的特脂香味及獨到的肥腴軟糯的口感，令不少食客趨之若鶩。再加上肥腸較經濟，大受小型餐館和火鍋店的青睞，烹製時同天異味較重，常常要用很多味厚的佐料。麻辣火鍋即麻辣又濃香醇厚，用於烹製肥腸，首先能夠很好的壓抑肥腸的異味，其次與肥腸的脂香肥糯相結合，有相香益彰之妙。難怪吃了一次想二次，實在令人牽腸掛肚。.

原料：（供6人食用）

滷汁原料：

幹辣椒300克、花椒50克、郫縣豆瓣150克、豆豉20克、精鹽10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、薑片30克、蔥段40克、大標50克、雞精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘菘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、豬化油400克、熟菜油400克、鮮湯1500克。

味碟原料：

精鹽、味精、芝麻油、蒜泥。

食用原料：

肥腸1500克、兒腸250克、魚頭500克、豬黃喉200克、豬腰150克、酥肉150克、鱔魚片200克、豬血旺300克、鮮蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青筍150克、水發豆皮150克、水發木耳150克、水發紅苕粉條150克、水發香菇250克、白菜150克。

製作方法：

滷汁炒料：

（１）先用2/3的幹辣椒用沸水煮軟後，剁細。放入炒鍋中加入熟菜油，用中小火炒制出香，油呈紅色時，取出油（又稱餈粑辣椒油）待用。餘下的幹辣椒切成2釐米長的節，郫縣豆瓣剁細，豆鼓用刀背捶成茸。

（２）炒鍋置火上，放豬化油燒至四成熱時，放入幹辣椒節、花椒炸出煳辣香味時，迅速放入郫縣豆瓣炒勻，再放入豆鼓茸、薑片、大蒜、蔥段和各種香料，用小火慢慢炒至油變紅，香味四溢時，摻入鮮湯澆沸，撇去浮沫，放入精鹽、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味後，放入雞精、味精、即成肥腸火鍋滷汁。

味碟調配：

精鹽、味精、芝麻油、蒜泥調勻即成，也可用熟菜油代替芝麻油。

備料：

肥腸先用鹽和醋反覆搓洗乾淨，刮去肥腸壁上的殘渣，腸油保留，入沸水鍋中焯斷生撈出，用刀切成約2釐米的節，用湯碗裝上，再加入少許清水、薑片、蔥段、花椒、白酒、和少許香料，入籠蒸至軟糯待用。豬兒腸洗將後剖開，切成長約8釐米長的段。魚頭去鰓後對剖成兩半。豬黃喉洗淨片去表麵筋纏後切成長8釐米的條。豬腰可片成大片的薄片，也可剞成「鳳尾形」的腰花。酥肉切成片。鱔魚片用鹽搓洗去涎液，再用清水洗淨，然後斬成長段。豬血旺切成3釐米見方的塊；鮮蘑菇、水發香菇切成4瓣；蒜苗、芹菜洗淨後切成長段，香菜摘除老葉、黃葉後洗淨；土豆、青筍切成厚片；水發豆皮切成2釐米寬的長段；水發紅苕粉條切成15釐米的長段；白菜、水發木耳洗淨。以上各料除肥腸外，分別裝入盤。

食用

先將滷汁倒入火鍋中，放入肥腸上桌，點火燒沸，一會兒便可食用。在澆沸的同時可加入魚頭、豬血旺、水發香菇、蒜苗、香菜，其餘配料分別放在火鍋四周，待鍋中原料食的差不多時，燙涮其他各料。