江南地區的小清新菜品之醃篤鮮（南方人冬日裡的第一口）

2023-05-17 14:12:15 1

不知道大家有沒有聽說過「炒二冬」，這是一道很有名的南方菜，尤其是在江浙一帶，「炒二冬」是每年在冬季才能吃上的時令菜，是冬日裡的第一口「鮮」，和春季的時令菜不一樣，春季的時令菜有很多，但是冬季的時令菜卻很少，這道「炒二冬」就是其中最經典的代表，這道菜除了是時令菜，其中還多了一份嚮往，因為吃著吃著就過年了，尤其是對於老一輩的人來說，這也是冬季記憶中最好吃的一道菜，那這「炒二冬」到底炒的是哪兩冬呢？

「二東」分別指的是冬筍和冬菜，冬筍相信大家都知道，就是矮胖矮胖的筍，冬筍是埋在土壤裡面，被挖出來的，春筍一般筍尖已經冒出土面了，這就是它們最大的區別，所以說有「春筍鮮，鮮不過冬筍一半」的說法，真正的泥底筍（從土壤下面挖出來的筍）味道是特別鮮美的，屬於「山珍」，所以挑選冬筍的時候要仔細觀察，最好買頂部都是帶有泥土的筍；

那冬菜指的是什麼呢？冬菜指的是冬醃菜，入冬之後醃製的菜，浙江人入冬之後有個傳統習俗，就是會醃一些菜，以前一般是等小雪節氣前後開始醃菜，現在都會提早一些，就為了能早一點吃上時令醃菜，現在醃菜大部分老年人還是把它們醃在一個大缸裡，壓的特別緊實，一層菜一層鹽，這樣醃出來的冬菜是最正宗最好吃的，現在很多年輕人醃菜吃的少了，一般找個罐子就能醃，具體的醃製方法我之前和大家分享過，需要的可以去看看，冬醃菜最大的特點就是整根菜醃製的，是不切開也不會切碎的，整根醃出來的冬菜那味道才叫一個好，搭配冬筍最好的冬醃菜是用「長梗白菜」醃的，這種菜的梗比較長，醃好之後吃起來更加脆嫩多汁，剛好的長梗白菜顏色會有些發黃，聞著有濃鬱的醃菜味，這種醃菜就是最好的；

用這兩種冬季的時令菜一起炒，合成的就是一道江浙朋友冬季餐桌上的下飯菜，鹹、鮮、脆、嫩一應俱全，那家庭烹飪「炒二冬」想要好吃有什麼注意點呢？其實就2點，第一個就是減少冬筍的澀味，第二點是翻炒的時候油要稍微多一點；先說怎麼減少冬筍的澀味，減少冬筍澀味有2個方法，一個是焯水，另外一個是過油，家庭操作焯水會更簡單一些，過油需要較多的食用油，開油鍋不太適合家庭操作，焯水是有講究的，操作不得當可能會導致冬筍的鮮味過分流失，建議冷水下鍋，加一勺食鹽和少許白醋能更好的去除動冬筍的澀味，不建議熱水下鍋，因為熱水下鍋，冬筍放進去之後表面就會馬上定型，導致冬筍裡面的草酸沒有辦法因為焯水而減少（冬筍之所以會有澀味，就是因為其中含有較多的草酸），冷水下鍋能讓冬筍慢慢受熱，草酸去除的更徹底，冷水下鍋，水開之後轉小火煮1分鐘左右，焯水時間不能過長，避免筍的鮮味過分流失；

那翻炒的時候為什麼要多加點油呢？因為醃菜特別吸油，再就是冬筍的粗纖維含量非常豐富，翻炒的時候稍微加多一點的油能讓炒出來的冬筍油潤不澀口，口感清脆微甜，注意上面這2點，在家就能做出超好吃的「炒二冬」，這個菜沒有什麼缺點，唯一的缺點就是特別費米飯，家裡做這道菜的時候一定要多準備一點米飯，喜歡的朋友可以試試！

【原材料】冬筍、冬醃菜（長梗白菜）、醬油肉、大蒜、小蔥、生抽、白糖；

【炒二冬的做法】

1、炒二冬的主要原材料是冬筍和冬醃菜，具體的分量根據家裡人的數量準備，為了葷素搭配，我還加了剛做好的醬油肉；

2、冬筍一定要挑選新鮮的，口感會更加脆嫩爽口，冬筍去皮之後清洗乾淨，對半切開，再切成片，醬油肉切成薄片，比較肥的放在一邊，冬醃菜清洗乾淨，切成末或者段；

3、「炒二冬」的配料很簡單，我只用了大蒜和蔥花，你也可以加點青紅椒點綴；

4、切好的冬筍冷水下鍋焯水，加點食鹽和白醋，煮開之後轉小火煮1分鐘左右，撈出來過涼水，瀝乾水分，去除澀味的同時還能保持脆嫩的口感；

5、鍋燒熱，加入適量的豬油，炒這道菜要用豬油，豬油能增加鮮味，減少冬筍的澀味，豬油化開之後，先加入較肥的醬油肉，煸炒一會，煸炒好之後加入剩下的醬油肉，繼續翻炒至變色；

6、加入切好的冬菜和蒜末，大火翻炒出香味，翻炒出香味之後加入冬筍片，繼續翻炒1分鐘左右；

7、加少許清水，少許生抽和白糖，醬油肉和冬菜都是有鹹味的，這裡就不用加鹽了，翻拌均勻之後大約燜煮1分鐘，讓湯汁稍微收幹；

8、湯汁收幹之後，撒上少許蔥花，翻拌均勻，出鍋，浙江人冬季的時令菜「炒二冬」完成；

炒二冬的做法總結：

1、炒二冬中的冬醃菜做法也是很多的，可以加點紅薯粉煮湯、可以炒肉等等；

2、沒有長梗白菜醃的冬菜，也可以用雪裡蕻或者芥菜醃製出來的冬菜來代替；

【每個城市都有這麼一道經典的代表菜，冬季浙江的代表菜中肯定有「炒二冬」的一席之地，它是屬於這個時節的獨家記憶，是冬日裡不可缺少的一種味道，你們家鄉冬季的代表菜是什麼呢？歡迎留言分享；】

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