鹽水鴨的滷料配方（川滷系列一）

2023-04-19 10:39:35 4

川味滷菜味型豐富，其中白滷在川滷中佔有重要的一席之地，更還原於本味，著名的川味鹽水鴨就是其中之代表！#中國美食#

味型：五香

滷水類型：白滷

特點：色澤美觀，肉鮮骨香，回味無窮

滷品原料：嫩肥鴨10隻

碼味原料配方：蔥節300克，薑片400克，鹽巴400克，料酒500克，五香粉5克，乾花椒2克

滷水配方：薑片400克，蔥節300克，老薑500克，大蔥1000克，蒜瓣150克，洋蔥塊400克，大料20克，砂仁15克，肉桂15克，肉豆蔻5克，草果20克，丁香3克，山奈5克，小茴香5克，月桂葉20克，豆蔻5克，幹辣椒段15克，乾花椒5克，料酒500克，胡椒粉10克，鹽巴適量（根據當地口味放），冰糖20克，雞精15克，味精5克，鮮湯適量（能淹沒10隻鴨子的量），色拉油200克，豬油1000克#今日頭條#

製作工藝：

1.初加工

嫩肥鴨子宰殺去毛，嘴殼和腳爪爪上的粗皮弄掉，從肛門至肚子之間開一幾釐米的小口去內臟，去除氣管，食管，腳趾甲，清洗乾淨

2.浸漂

嫩肥鴨入清水中浸漂，夏天浸漂2小時，冬天浸漂4小時，撈出，瀝水

3.碼味

碼味原料入鴨身表面、鴨肚、鴨嘴內、抹勻擦透，夏天碼味5小時，冬天碼味10小時，中途上下翻動三次

4.汆水

嫩肥鴨放到開水鍋中汆水，清水衝洗，瀝乾淨水

5.滷品製作

（1）老薑拍破，大蔥挽結，八角、肉桂掰成小塊，砂仁、肉豆蔻、豆蔻、拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡6小時，冬天浸泡10小時，撈出與幹辣椒、花椒一同入清水鍋中汆水，清水衝洗，瀝乾水，用兩個香料袋均勻分裝。

（2）取一個滷水桶

（3）鍋放中火上，加色拉油，豬化油，燒至四成油溫，下蔥結，薑片，蒜瓣，洋蔥塊炒至香氣四溢時，放進滷水桶中，放入老薑，大蔥，加入鮮湯（鮮湯配方及製作在第下期公布），調入胡椒粉，鹽巴，料酒，冰糖，大火燒開，撇淨浮末，改用小火熬至香氣四溢時投入嫩肥鴨，加雞精、味精，中火燒開，小火滷至肥鴨熟軟，滷水桶移離火口，待嫩肥鴨在滷水中浸泡20分鐘後撈出，瀝乾滷水，鹽水鴨就製作完成