蜜桃烏龍開心果（蜜桃成熟後烏龍正當時）

2023-04-28 18:56:47 3

茶是清飲好，還是加入一些茶葉之外的東西進行再加工或調飲的好，一直以來都是有爭議的話題。雖然喝茶早先多是調飲，然而從茶聖陸羽開始，相對正統的喝茶人似乎都屬清飲一派。他們鄙視以任何方式在茶葉中加入其它物質，認為那會破壞了茶葉的真香本味。

唐代人習慣在茶中加入蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等調味，或是直接加粥、菜，製作茗粥、茗菜。陸羽對於這類行徑十分看不上，直斥為「溝渠間棄水」，其比喻可謂輕賤。宋代的茶人雖不如陸羽那般激動，然蔡襄、宋徽宗等人也對於北宋前期在貢茶中加入龍腦、麝香調味的行為持否定態度。《大觀茶論》那句「茶有真香，非龍麝可擬」，更是被許多原味茶粉引為典範。

現當代茶人也不例外。當代茶聖吳覺農先生曾直述其對花茶所用的香花吸附或吸收汙染物的擔憂，又舉中醫理論，擔心「茉莉辛熱，不可恆用」，長期飲用會對人體健康造成危害。而著名茶學專家、六大茶類的劃分者陳椽先生，則將在實際生活中佔有相當份額的花茶一股腦劃到了「再加工茶」的範疇，使得花茶等再加工茶直接在學理上被踢到了基本茶類之外。這種劃分雖是基於茶葉科學的考量，但卻在客觀上推動非原味茶類落於鄙視鏈的底端。

倪瓚《安處齋圖》

然而，無論茶界正統人士對再加工茶類有多少偏見，也抹殺不了廣大喝茶人的選擇。他們「用嘴投票」，為再加工茶類在茶史上贏得了一席之地。唐代重口味的「溝渠間棄水」式調飲，到宋代仍不免「一半已入姜鹽煎」的情況；明代茶葉加姜甚至被江右與楚地引為古風；而在廣大少數民族地區，這類調飲更是從未間斷，一直延續至今。北宋被徽宗等人批評的龍腦麝香茶，則在明清改頭換面，現身福建泉州府，以孩兒茶為名，數代不衰。至於花茶類，在當代它們不但國內市場份額龐大，出口量亦是驚人，其出口平均單價更是遠超以出口著稱的綠茶和紅茶（海關數據，截止2018）。

事物的發展往往會遵循「正-反-合」的規律，被前代明文鄙視的再加工茶類，到明朝開始頻繁見諸記載。或許是經濟發展、文化繁榮之後，人們的需求日益增長，每天對著綠茶、綠茶和綠茶的喝茶人開始受不了，要搞些新花樣了。新花樣中，值得一提的是蓮花茶，也是近期茶人們躍躍欲試的網紅茶，傳說它為元代著名畫家倪瓚所創製。較早出現蓮花茶記錄的是明朝人顧元慶的本子——趁著天色未開時在半含的蓮花花蕊中放入細茶，經一日一夜後摘花取茶，反覆數次而成。然而，可能受限於城市化進程，當代朋友圈所見的「蓮花茶」，往往所取的都是已然摘下的花，有的甚至會滿滿當當把花苞撐鼓，裡面塞的茶跨及各類，應有盡有。當代人喝著當代的蓮花茶，遙想古人的逸筆草草，且不論其史實與義理如何，倒也是件便於自我陶醉的事兒。

奉化高山水蜜桃在綠茶之外的其它茶類形成且成熟、原味茶的制茶工藝發生質變之前，工藝創新的觸角伸及非原味茶，是符合歷史發展規律的。當代社會恰恰也是類似的情況：經濟發展、社會繁榮，人們對於新鮮茶類的需求日益增長，然而舊有茶類、特別是原味茶的領域已十分成熟且穩定，短時間難有突破。這個時候，創新的腳步仍然不應當、也不能夠停止，那麼非原味茶類便是自然要觸及的領域。

當然，國人在非原味茶領域的創新遠比前文所述要精彩，並且在實時刷新著記錄。只不過，那種「創新」有點像當代花果茶的香精、假老茶的技術倉一樣，一旦被發現，不容易為人所接受：如宋代建茶的增白劑、增乳劑；如明代閔茶的「假他味逼作蘭香」；又如清代武夷山洲茶用木蘭花薰香冒充巖茶，雜木瓜、梅花等物冒充奇種，安徽出口綠茶加青靛染色、滑石粉增重等行為。

蜜桃烏龍大概是近期出現的一款再加工茶產品。然市場上多數的蜜桃烏龍開水衝泡之後，有一股濃濃的蜜桃香直插腦門，有人偏好這種「擬真」的香氣，也有人直呼香精不敢直飲。與蜜桃烏龍風格類似的茶，在日本叫做「白桃烏龍」。白桃烏龍的包裝袋打開，如同大宗茉莉花茶一般，高銳的桃子香襲鼻而來，再加工的痕跡十分明顯。當然了，日本白桃烏龍的包裝也不遮掩，配料表上就清楚寫明了添加白桃香精。

窨制蜜桃烏龍茶水蜜桃固然香氣濃鬱，但這種香氣要與茶結合，還要能有些許產量，實在不是件容易的事情。去年八月，我們開始實驗用蜜桃窨茶，前兩窨採用浙江奉化的玉露品種水蜜桃，第三次採用其他地方的水蜜桃品種，發現在香氣的表現上差異頗大，奉化的玉露桃熟而不餿，更適合用來窨茶——光是「不餿」，就足以讓茶葉與之相處一天一夜，充分吸香。而奉化的玉露桃相較於當地的原始品種，承受遠程運輸、抵抗腐敗的能力相對突出一些。

嚴謹起見，我們又挑選了幾個不同產區、不同品種的水蜜桃進行放置與試窨實驗，奉化的玉露桃香濃鬱，即使熟爛之後不易發餿的特點依舊更勝一籌，確實與眾不同。為了保證窨制的效果，今年我們投入了600斤的新鮮水蜜桃，做成這款三窨的蜜桃烏龍。

其實，窨制過程並非十分順利，小批量實驗與放大到量產階段，還是有著相當差異。蜜桃的香氣需要一定溫度的催化，溫度過高容易太快熟爛，溫度偏低又影響香氣釋放的效率，容易造成茶坯裂變。因此，時時盯著窨制溫度、留意香氣變化，反倒成為整個窨制過程中的重中之重，而茶坯烘乾時也要留心溫度，避免溫度過高致使茶坯帶火，破壞原有的清爽。最後，窨制好的茶還要輪番進行紫光滅菌，確保食品安全。

蜜桃烏龍茶「花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美」，不惟香花如此，蜜桃亦然，所求的是外來香與茶味的協調。窨制的水蜜桃香與蜜桃香精濃鬱刺鼻的香氣不同，它香入水中，或許初嗅不顯，然而茶湯過喉之後，便悠悠反出水蜜桃的滋味。尤其是在茶湯中溫的階段，蜜桃香、奶香、熟果香交融，蜜桃味、茶味一體，恰似結合了春、夏、秋三季。

夏天過了，水蜜桃銷聲匿跡，我們用600斤水蜜桃換來的蜜桃烏龍，把夏日的風味鎖在仲春的烏龍茶裡，獻給颯爽的秋天。

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