大米發糕正宗配方和做法（鬆軟香甜可口的泡粑）

2023-04-18 03:36:05 1

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泡粑，是一種大米發糕，傳統做法是以大米為主要原料，經浸泡，磨漿，發酵，蒸製等步驟製作而成。通常為小的扁圓形，鬆軟，香甜，可口，是重慶，貴州，四川等地的特色小吃，價廉物美，一口一個，深受人們喜歡。傳統做法耗時較長，我在傳統做法的基礎上，對配方和加工步驟進行改良後，用較短的時間，可快速製作出鬆軟香甜可口的泡粑。1、配方:大米500克、糯米粉100克、低筋麵粉100克、即發乾酵母11克、細白糖100克、無鋁雙效泡打粉3克、水550克。2、步驟：(1)、大米浸泡:大米浸泡12小時以上，淘洗後瀝乾，備用。

(2)、大米打漿:將瀝乾後的大米倒入打漿機，加水260克，打漿至細膩即可，約3分鐘左右。

(3)、糯米粉漿熟化:糯米粉中加水150克，大米漿150克，翻拌均勻，用電壓力鍋加熱至完全熟化即可。(4)、即發乾酵母化開:即發乾酵母加溫水化開，備用。(5)、白糖溶化:把細白糖倒入熟化後的糯米糊中，翻拌，使白糖完全溶化。(6)、混合:將剩餘的大米漿倒入糯米白糖糊中，翻拌均勻，加入化開的酵母，繼續翻拌，然後加入過篩的低筋麵粉，翻拌至完全混合均勻。(7)、發酵:溫度25℃~28℃，發酵至米麵糊表面膨發到最高，體積增大1倍以上，時間1小時~2小時。(8)、加泡打粉:把無鋁雙效泡打粉均勻撒入發酵好的米糊中，翻拌至完全均勻。(9)、裝杯:用小勺子把米糊倒入陶瓷小杯中，約7分滿。(10)、醒發:溫度38℃~40℃，醒發至9分滿，時間8分鐘~10分鐘。(11)、蒸製:溫水上鍋蒸12分鐘左右。3、結語:要快速製作美味的泡粑，應注意以下幾個方面:(1)、大米需要充分浸泡，以便打漿時能快速打成細膩的米漿。(2)、糯米漿熟化要完全，必須使澱粉完全糊化，判定方法是:完全糊化後的糯米糊，外觀為半透明狀。在熟化過程中，要間斷翻拌，以防鍋底焦糊。(3)、要在糯米漿完全糊化後，立即倒入細白糖，並翻拌使白糖溶化。(4)、糯米白糖糊與大米漿混合後，才能加入化開的即發乾酵母混合，溫度不能超過40℃。以避免酵母菌失去活性(死亡)。(5)、低筋麵粉要過篩加入，以便能快速混合均勻。(6)、米麵糊發酵溫度:氣溫高時可在室內發酵，氣溫低時，則需放在保溫箱中發酵。發酵不足和發酵過度都會影響泡粑質量。(7)、無鋁雙效泡打粉在發酵後加入，因為泡粑米漿含水量高，如在發酵前加入，泡打粉中的部分成分會在水的存在下分解產生二氧化碳，降低泡打粉膨發效果。(8)、蒸製時一定要溫水上鍋，用大火蒸，這樣，溫度會有一個緩慢上升的過程，使體積均勻增加，同時，也使泡打粉中的物質逐漸發生反應產生二氧化碳氣體，從而使泡粑組織結構均勻且飽滿。(9)、在配方中使用即發乾酵母與無鋁雙效泡打粉，可在確保泡粑質量的前提下，有效縮短製作時間。(10)、在配方中添加糯米粉和低筋麵粉，目的是增加米麵糊的粘稠度，同時，改善泡粑的口感。