燴烏魚蛋湯的正宗做法（一道美妙如花的魯菜名菜燴烏魚蛋湯）

2023-05-18 02:03:06

我是很喜歡這道燴烏魚蛋湯的。

還未入口，就被猶如春色般怡人的色所吸引了，只見一片片薄如紙片，狀若花瓣的烏魚蛋片在一隻青瓷碗中悄然地綻開著，在澄黃的湯汁中宛如朵朵盛開的白蓮花，煞是好看。再入口品嘗，烏魚蛋片爽滑鮮美，而湯酸鹹鮮辣，絲絲入味，細品之下先輕柔，進而香醇，酸、辣、鹹「三足鼎立」，真是好。

烏魚蛋雖以「蛋」來命名，但並非真正的蛋類，屬於軟體動物門。我有個亦師亦友的朋友，汕頭的美食家@張新民張老師，他考究過，他說，這烏魚蛋，潮汕人叫墨斗卵，墨斗之名，據說是過去海邊的木匠常用烏賊的墨汁來漬染墨斗內的紗線而來。墨斗卵，古稱又叫鱁鮧。北宋沈括在《夢溪筆談》中就說過說：「宋明帝好食蜜漬鱁鮧，一食數升。鱁鮧乃今之烏賊腸也」。而清代的袁枚在他的《隨園食單》中也有「烏魚蛋最鮮」的說法。

做燴烏魚蛋湯用的是烏賊也就是潮汕人說的「墨斗」的纏卵腺的幹製品做的，因其色乳白，狀如雞卵，所以人稱為烏魚蛋。按張老師的說法，墨斗卵實際是雌雄兩種墨魚生殖腺的混合物，其中包括雌性墨魚的卵子和纏卵腺、雄性墨魚的精囊等。雌性墨魚在產卵時，纏卵腺會同時分泌很多腺液將卵粒纏繞起來粘結成串，使卵串附著於海藻或珊瑚上。因此如果是在烏賊產卵的季節，其腹腔往往都塞滿了墨斗卵。

原來如此。長知識，學到了。

而在山東，烏魚蛋多產於青島及日照等地，日照嵐山有一種叫金烏賊的，肉肥厚，味鮮美，其纏卵腺所制的烏魚蛋，最為好。

清康熙年間《日照縣誌》載，「烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一，有冬食祛寒、夏食解熱之功效。」至清末，烏魚蛋一直列為貢品。由烏魚蛋製成的菜餚中，以魯菜中的燴烏魚蛋湯最為著名，也是以前的國宴中的一道湯羹。

這道菜不好做。

袁枚先生《隨園食單》曾云：「烏魚蛋鮮最難服事，須用水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛」。

袁枚所說的「最難服事」，是因為新鮮的烏魚蛋難以保存，所以人們多以鹽和明礬進行鹽漬幹制，使其脫水凝固，以便保鮮。所以在烹飪時，若脫鹽處理不當，則湯混濁味鹹澀，隨園先生說「須用水滾透，撤沙去臊」所言甚是，將鹽漬的烏魚蛋入沸水汆煮熱透，閉火浸泡一宿，然後一片片撕剝開來，在清水中洗淨，再取鍋，添清水，淋蔥姜紹酒，燒沸，入烏魚蛋片焯汆，直至無鹹澀味，烏魚蛋片方才處理妥當。

烏魚蛋本無味，只是食其口感順滑，借其形態優美，而味道則要借湯味來呈現，所以隨園說要「再加雞湯蘑菇煨爛」，而魯菜正是極為講究用湯的，所謂「廚師的湯，唱戲的腔」。吊一鍋高湯，舀在湯鍋中，以陳醋胡椒提味，下烏魚蛋片，湯沸，用水澱粉勾一個玻璃薄芡，芡要輕薄細膩，再澆一次出鍋醋，使酸香更醇馥，最後淋入香油，撒香菜末，一道酸辣烏魚蛋湯才算做好。

這道菜在調味上是講究留白的，所以各種調料必須恰到好處，有老饕稱，必須讓食客品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華，如果第一口就能嘗到這道湯味道很足，那是失敗的做法。第一口鹹鮮上口，微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升華；第三口，酸辣鹹鮮四味平行於口腔之中，均達到頂峰。老虎認為很有道理，味道遞進如梅花三弄，有變化才有驚豔。

美妙如斯，所以味蕾之上，宛若白蓮花兒朵朵開。

我吃過兩次好的燴烏魚蛋湯。一次是跟著@董克平董老師在北京吃過一次滿漢全席，席間上了一味。另一次，是去給屈浩老師拍照片，他做了一個教學講座，現場做了一味。

都很是美妙。