麻椒和藤椒的區別（麻椒花椒藤椒）

2023-05-14 22:30:35

想要做菜好吃，就離不開各種調味料。調味料的種類很多，有些簡單明了，一看就知道用法。也有些調味料的樣子非常相近，讓人難以區分清楚，比如說花椒、麻椒和藤椒。那麼它們3個到底有什麼區別呢？平時做菜的時候，應該怎麼用呢？瀋陽新東方烹飪學校，這就給大家詳細介紹一下。

首先說花椒。

　　花椒的種類很多，一般都是特指紅花椒，雲南、四川、陝西等地都有大量種植，以四川的茂縣和漢源縣所產的品質最好。紅花椒外皮顏色棕紅或者深紅，裡面顏色淺黃，果皮厚實，表面的油胞數量多個頭大，油性很足。

　　紅花椒的特點是，麻味略淡，且不持久。香味濃鬱，持久不散，並且出油率很高。爆炒之後，香味更濃鬱。如果想要飯菜香中微麻，可以用點紅花椒，效果非常好。

　　接著說麻椒。

　　麻椒是四川、貴州、重慶地區的特產，也叫青花椒。成熟的麻椒顏色深綠，曬乾後顏色呈棕黃色，或者黃綠色。常有人把未成熟的紅花椒當作麻椒，其實這是2種完全不同的東西，不論顏色還是口感，都是差別很大。

　　麻椒的香味偏淡，比較柔和，麻味明顯，而且持久不散，還有涼麻的感覺，油性相對不足。用麻椒就是用它的麻味，多用於涼拌菜，以及一些風味特色菜，比如時候麻辣水煮魚，麻辣牛蛙等等。口感豐富，回味持久。

　　其次說藤椒。

　　藤椒是這兩年才開始火起來，藤椒非常特別，它本身是紅花椒的「親戚」，但是樣子卻非常接近青花椒（麻椒），也是青綠色，曬乾後微微發黃。外形區別是，藤椒就像葡萄一樣，一顆一顆地聚攏在一起，而麻椒則相對比較散開，不那麼緊湊。

　　藤椒的香味沒有紅花椒那麼濃鬱，它是清香型的，麻味也沒有青花椒那麼猛烈持久，而是比較柔和的麻。因為藤椒的出油率很高，一般多用於製作藤椒油，所以有些地方也叫它「油椒」。可以用於涼拌菜，或者火鍋蘸料。藤椒有個小小的缺點，就是高溫烹飪後，麻味容易消失，並且會略帶一絲苦味，所以不適合長久的高溫烹飪，一般出鍋前放一點，能起到清新口感，開胃下飯的作用。不過單獨用藤椒效果不好，都是和花椒和麻椒搭配使用。