撈麵醬汁的正宗做法（風靡全國的撈麵）

2023-05-05 09:33:28 1

一隻整雞洗淨後用明火把雞皮烤出油脂，加入炒好的香料、加工好的海鮮、最後放入醬油和水，中小火煮兩小時，最後出來的理論上既是我們說的雞汁海鮮醬油。這醬油用處極大，拌粉面時加入少許，可起到畫龍點睛之妙！（包括作為蘸料碟都是非常好的）

以上一段話，我估計很多人都自認為已經懂得如何去做海鮮雞汁醬油了，但這裡現在反問一下，如果想做出好的這種醬油，那雞應該用什麼雞？醬油又該用什麼樣的？海鮮乾貨又要用什麼品質的？裡面的水就那麼簡單是水嗎？

看事情要看事情的本質，學東西要學懂它的原理。有誰能在抖音裡學會做菜的？或者說看一些網紅表演炒菜，誰能學通的？我估計這些網紅自己都不懂。就說一個臺灣滷肉飯，視頻上教用金蘭醬油做滷水湯，於是大家都用，有誰知道為什麼用？我又想問為什麼一定要用？難道不懂得廣西有種東西叫醬油膏，味道要比金蘭醬油好幾倍？

很多網友都問，湯師傅為什麼你不拍點視頻呢？我通常都說快了、快了，而心裡在想，學東西如果視頻能教會的話，那小學到大學，為什麼還需要書本和老師？直接看電視不就完了！想要學懂東西，必須學會咬文嚼字，然後老師或視頻為輔，這就是學習的方式！（當然了，往後湯師傅也會拍一些教學視頻以供配合學習）

文章開頭的海鮮雞汁醬油為什麼要對材料這麼講究？很簡單，首先是雞的選擇，我們知道雞肉之所以鮮，那是因為雞肉所含有的呈味胺基酸、呈味核苷酸兩種呈鮮成分，而這兩種物質會因為雞的養殖時間越長而增長越多，也關係到養殖環境，因此，在雞的選擇上，最好能選用老雞。

幹海鮮除了自身的鮮味物質胺基酸外，還含有大量的穀氨酸和天門冬氨酸，這兩種物質會增加海鮮幹製品的鮮味、、、、、、、、、、、、、、、去年，我寫過一篇海鮮雞汁醬油的做法，但很多網友都說找不到，嗯，幾百篇文章中確實有些難找，這樣吧，我今天就寫，然後在這篇文章之後發出去，大家注意看就好,在這就不詳述了。

撈麵（粉）、拌麵（粉）、腸粉滷汁

回到文章主題，2020年疫情後半年我留意到一則新聞，很多大資本湧向了麵食行業，而後一年，多家拌麵、撈麵連鎖企業異軍突起，更有甚者做到了3年7000家店，在這我們就不細聊其中種種了。

一個月前，網上一位朋友問湯師傅，能不能加盟一個撈麵品牌？我就問加盟條件是什麼，他說加盟品牌裡面的加盟費、培訓費、產品費、店面裝修費、設備費等等加起來差不多60萬，因為這品牌只限一二線城市加盟，商鋪租金還沒算。然後他說加盟商根據所謂的市場分析稱，每月平均淨利潤能有兩萬幅度，再在大數據支撐下提供充足流量扶持。

大致聽完後我想了一下說，朋友，這幾年很難，往後會更加難，否則資本就不會賞識小餐飲了。其次，在這麼難的時候，你確定要花幾十萬去拼每月兩萬？你就沒考慮過風險？畫餅是有兩萬，但人家有沒有籤合同說不達到兩萬就賠夠兩萬呢？況且現在動不動就管控、、、、、、

最後，你能花80萬去加盟一家店，就算每月真有兩萬純利，也要40個月回本。那怎麼不考慮一下，花半年時間去學好一門技術，自己開店呢？、、、、、、

技術精髓

在兩廣地區，很多人認為做撈麵、拌麵會沒有市場，因為吃粉比較多。這個沒錯，確實是很多人早中晚、甚至宵夜都會吃粉，但難道觀念不能變通？不能嘗試做撈粉、拌粉？要知道桂林米粉可是拌粉的始祖，什麼炸醬麵、蔥油撈麵不都是以桂林米粉滷水拌的形式演變而來的？桂林米粉可是有著3000年歷史的。

到了現在，撈、拌的種類琳琅滿目，但就算它怎麼演變，無非就三個口味，酸甜、鹹香、醬香，這三種絕對可以說是撈粉、拌粉的基礎滷汁，出品時再放什麼叉燒、扣肉、番茄蛋、海鮮等等，那都是噱頭罷了。

因此，想要往撈粉面這行發展的朋友，一定要學好這三種基礎滷汁做法！不要以為滷汁簡答，其實越是簡單的東西它就越難把控，我舉個例子。

酸甜汁

酸甜兩個字，我們一個個來剖析，首先是酸，要懂得它從何而來。

1：酸味的常用烹飪原料成品有：

醋：陳醋、香醋、白醋、紅醋、米醋、果醋。

水果：檸檬、酸梅、山楂、番茄、百香果、黃皮果、青蘋果。

醬料：檸檬醬、冰梅醬、黃皮醬、番茄醬、酸薑、酸辣椒、酸蕎頭。

2：甜味的常用烹飪原料成品有：

糖、白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜、麥芽糖。

水果：桂圓、茘枝、椰子、雪梨、蘋果、火龍果、羅漢果。

醬料：甜麵醬、甜辣醬。

從以上懂得酸甜出處後，那就要研究它們的搭配原理。

酸甜拌汁組方原則（一）下料恰當。由於甜味和酸味可選原料較多，它們的甜度或酸度差別很大，應該在熟知不同原料的甜或酸的味度前提下，確保準確掌握各種原料的添加量。

（二）形成多重複合味。酸甜拌汁雖以清甜酸味為主，但需與鹹、鮮、甘等味道相協調，使口感更富有層次。

（三）彰顯個性化。各種糖和醋的原料都有去腥增香的作用，但各產生的香味是不相同的，在調味中強調某種香味的辨識度，對增強湯汁特色風味有著不可忽視的作用。

（四）「色、香、味」兼顧。不同的烹飪原料形成不同的湯汁色彩，選不同原料，取不同色調，這是烹調中應掌握的基本技巧。

（五）適應地方口味。有意識地根據地域口味習慣，突顯地方特色。

以上是酸甜的材料出處與搭配原理，看到這以為就完了嗎？還沒有，想一下，為什麼你做的滷汁永遠一般？湯師傅直接說吧，因為你用的是清水，沒用高湯，就算用了高湯，你也沒用老湯！

湯在滷汁裡所佔分量是最大的，一勺滷汁有沒有靈魂，全看滷汁所用湯底！！！繞來繞去還是回到湯的問題上面，這篇文章是湯師傅撈粉、拌粉系列滷汁的開篇，接下去會每天和大家分享湯底所輻射的各種技術！