媽媽做姜醋湯文案（奶奶教我蒸燜子）

2023-09-19 02:26:45 1

文：楊曉光

秦皇島市海港區新開裡市場，有一家賣蒸燜子的攤販，十幾年來她的生意一向不錯，一天20幾盒燜子，10點多當早市罷市時全部賣完。女主蒸燜子的器皿是鋁飯盒，近來我看到換成了特製的飯盒大小不鏽鋼盒，蒸出來的燜子軟乎乎、油乎乎的，內有瘦肉丁，口感糯糯，味道寬寬，很有夠年頭的老味道。

我妻子會蒸燜子，每年過春節，都用小不鏽鋼盆、鋼精鍋上下屜蒸上兩盆，頗得奶婆的真傳。一次，我竟然將妻子準備攪燜子的煮肉湯當水給潑掉了，結果招致一頓劈頭蓋臉的埋怨和數落。這也從一個側面證明，妻子做燜子煮的肉湯，已經達到爐火純青的功夫，可見其做出燜子的色香味，該有怎樣了得。

我的老家昌黎縣曬甲坨，臘月二十八蒸粘豆包、蒸燜子，準備「隔年飯」，是多年沿襲下來的鄉俗。民諺云：二十八，把面發。其實，在老家，臘月二十七晚上就把面發上了，二十八一大早，一家老小早早起來，小孩抱柴火，幫媽媽拉風箱燒火，男人挑水，女人做飯，風風火火的都不是好忙乎。蒸兩摻面饅頭、蒸黏秫米麵或者大黃米麵豆包，隆重登場的大戲是蒸燜子。燜子，當屬樸實的家鄉人首選的過年當家美食，更是蘊含了美好的寓意。俗話說：咋呼家雀沒食吃。只有扎紮實實、悶聲不響地「悶」著頭過日子，生活才會活色生香、醇厚綿長。

我和奶奶在老家生活那些年的記憶猶新。作為白薯主產區的曬甲坨，蒸燜子必不可少的白薯澱粉是當地特產。做蒸燜子，是奶奶的拿手好菜。因為做出來的燜子不僅我愛吃，還要帶到秦皇島城裡，在過年的正日子一家人團團圍坐，品嘗家鄉的老味道，所以奶奶總是趕在回秦皇島之前，提前將燜子蒸出來。做燜子其實挺麻煩的，要先煮出一鍋香噴噴的肉湯，還要提前將澱粉坨搗碎，再用擀麵杖擀成粉末，把澱粉預先準備在搪瓷盆子裡，用熱肉湯慢慢澆到乳白色的澱粉上，澱粉漂浮起來，用竹筷攪拌成粘稠的乳漿。裡面放入香蔥、生薑，再放入醬油、香油、熟肉丁，用筷子拌勻後放入事先塗抹了食物油的蒸燜子鏇子。

要做出勁道爽滑的燜子，澱粉和肉湯的比例一定要適當，這是最關鍵的，湯多了蒸出的燜子會軟爛，湯少了燜子又會硬。奶奶先將滾燙的肉湯倒入三分之一，我將三四隻筷子用雙手攥成一束，非常賣力地將澱粉迅速攪拌成沒有顆粒的糊狀，奶奶隨即倒入剩餘的肉湯，再次讓我攪拌均勻。要做到始終沿著同一個方向攪拌，整個攪拌過程，動作必須保持連貫性。

在我用力攪拌時，奶奶把「一根筷子容易折，一把筷子撅不斷」「家和萬事興」的道理講給我聽。把漿糊倒進鏇子，浮頭澆上調勻的雞蛋液，以便「悶住」燜子的香味，也讓蒸出的燜子表面光滑，並呈現出朦朧寫意的好看花紋。最後放到大鍋裡大火蒸上半個小時，燜子的香味兒就會瀰漫滿屋。剛出鍋的燜子比較軟，切不出型，要等晾涼後才能切出薄片。擺上席面的燜子要趁熱吃，放涼了的燜子會變硬，產生回生的感覺，吃的時候需要再放入鍋中重新蒸一下。

我全程參與奶奶蒸燜子的過程。我經常幫忙拉風箱，往灶膛裡添柴火，用燒火棍扒拉柴火，使其燒得更旺，灶膛裡升騰起一朵朵火苗兒，以不可阻擋之勢親吻著鍋底，火光把我的臉蛋兒映得紅撲撲的。蒸好的燜子，可以作為涼菜單獨上盤，當然口感稍差一些，不過給我的感覺，與冷皮凍頗有異曲同工之妙；也可以回蒸一下作為一盤熱菜；吃葷鍋，燜子是首當其衝的底牌菜；燜子熬白菜，燜子熬凍豆腐，燜子熬土豆粉條，或者把以上食材放在一起熬大鍋菜，都是美味。