川菜的特點八個字（川菜最近搞出了很多新意思喲）

2023-09-18 00:00:00 2

四川味道最近搞出了很多新意思，說是川菜吧，它其實帶國際化視野，說是西餐吧，其中又有許多四川元素，好比最近我們吃的兩間餐廳，吃完之後還在不停地探討：這是川味西餐還是西式川菜？

今天就寫來與大家分享，看完之後不妨分享你心中的答案。

上海 Charcoal Player

Charcoal Player開在年輕人聚集的淮海TX商場，從澳洲歸國的四川主廚專注用碳火烹飪，九道式晚餐780一位。

開場烤臺灣鳳梨，熱帶水果有了燻烤感，搭配的西番蓮汁兒裡還加了點小米辣，是倔強的川味了。

一個漂亮的菊花臺，奶油生菜上盛的是挪威鱈魚和馬糞海膽，醬汁裡調和了清新的西柚和檸檬草，特意用到四川人引以為傲的漢源花椒，多了一絲悠然的麻。

一道明豔的酸湯，襯託兩款蝦肉，竹節蝦烤出一絲焦，日本甜蝦則近乎生，特別還加了小片魷魚，在生熟兩種肉質間增添了潤口的感覺，印象更深的是主廚自己調的酸湯，用到了四川傳統的剁椒和菜籽油，鮮辣又酸爽。

現場端來一個小爐灶，燃料是新疆紙皮核桃的殼，「我們親手剝的呢，剝得手都疼了！」服務員妹子一邊說，一邊倒進小杯水井坊，四川白酒燃燒核桃殼，火炙茭白。

江南當季的茭白，水靈靈的嫩，還有淡淡清香，配的澆頭則是另一番滋味：M9牛肉溢出油潤的肉香，肉鬆細碎幹香，還有用蘋果木、大米和香草煙燻的土雞蛋，令純然的蔬味有了複雜的葷味。

「雪花雞淖」是川菜裡的功夫菜，這裡做了一個創新版本，選清遠雞和北海道扇貝，捶打成茸，細如雪花，搭配的甘孜松茸清湯裡額外加入烤雞中翅一起熬，平添雞香與膠質感，點綴帕馬森芝士，好似白雲一朵。

川菜裡經典的粉蒸肉，這裡做了一個複雜版本，上桌前用荷葉煙燻，賦予夏日的清香，豬肉選了成都、華陽一帶特產的成華豬，傳說中是最適合做回鍋肉的豬，曾一度瀕臨滅絕……堅決挖掘地方豬種，也是廚師的四川情懷。

成華豬的生長速度慢，五花肉特別肥美，米粉用到了新疆的羊脂籽米和泰國香米，米感細，米味足，搭配軟糯的甘孜小土豆，柔和的醬味則來自芝麻醬、味噌和甜豆莢熬的湯，可以說是一份脫胎換骨的粉蒸肉了。

一道精緻的豆瓣魚，烏魚烤去油脂，突出肉質，豆瓣醬則用到了鮮豆瓣和陳年豆瓣的調和，帶來更豐富的發酵感，驚喜裡面還藏了一顆時令的荔枝，好像在戲仿川菜二十四味中的荔枝味兒。

主食是澳洲M5牛肋條蓋澆飯，抹不掉的仍是四川底色：永川豆豉、宜賓芽菜、煙燻筍子和老家的香菇，調味溫和又複合，感受到了四川廚師對家鄉的濃濃愛意……

清口甜品：四川龍泉桃子

成都 Pairedd

配德Pairedd開在新城區傲人的交子大道上，在商場頂樓開闢出一個獨立空間，主廚套餐1388一位包含有趣的配酒，落座吧檯能看到開放式廚房裡幹勁十足的廚師團隊。

開場小品就花了心思：黑虎蝦輕輕火炙，搭配青椒醬微辣；風乾煙燻的龍躉魚夾層層冬筍片，創新用稻草和牛奶做了奶凍，近乎奶茶的口感。

類似西班牙的Croqueta，藏著羊肚菌和牛骨髓，羊肚菌是在雞湯裡煮過，牛骨髓汆水再冰鎮，炸成小球，一口咬破，有一種柔軟爆漿的感覺，好驚喜。

點綴的幹蔥用紅酒醋醃過 帶來一點酸度

手剝的蜜豆，先煙燻再炭烤，底下埋著珍寶蟹肉，嫩度剛好和諧，清甜映襯鮮甜。

廚師端來一塊根芹，解釋下一道菜的創意：用片義大利火腿的機器把根芹削成薄片，做成餃子皮的樣子。

餃子餡兒是牛肉塔塔，柔嫩的牛肉拌上溼潤的生蠔，牛脂融合了海鮮，溢出特別的奶味。

螢光小魷魚，處理到半生，口感彈潤，肚子裡塞肉，鬚鬚頭則油炸，撒上甜椒粉，配泰式的青醬，忽然有了東南亞風情。

一道溫暖的碗物，結合了日料和法餐的技法，用昆布、辣根和奶油熬製高湯，澆淋扇貝刺身，熱湯剛剛好把扇貝浸熟，洋姜則用低溫慢煮，保留一絲甜度和脆度。

魚類料理選了澳洲進口的犬牙魚，用本地的蓮白葉包捲起來碳烤，火候很棒，魚肉很嫩，不過我內心更期待的其實是四川本地的魚，翹殼或者巖團會不會更有趣呢？

牛肉料理選了上乘的牛板筋，牛舌還悉心分出了舌尖與舌根，廚師特意做了發酵60天的牛汁，致敬曾經在NOMA的工作經歷。

米飯挖掘了四川農村傳統的「箜乾飯」，用柴火土灶和鐵鍋將米飯煎熟，配上紅燜帶皮羊肉，裝盤的時候加上四川的泡缸豆和芽菜花生，從洋氣的廚房端出了一碗土土的飯呢。

甜品可以玩火哎！拿棉花糖送到火上烤，表面一層焦糖化，咬開來是山楂和樹莓餡兒……廚師可調皮了，用肉桂卷敲火，在吧檯放了一陣煙花！

吃完這兩家，我也是很驚訝，原來四川味道已經可以有這麼國際化的表達，為年輕廚師的創新感到欣喜，也期待傳統川菜有更多精彩的呈現！