自己如何加工北京帶來的烤鴨（北京德香苑流出的北京烤鴨加工技術配方）

2023-08-22 11:40:44

一、材料與用具

1.材料與配方：北京填鴨（或光鴨），麥芽糖水（1份糖6份水，在鍋內熬成棕紅色）。

2.儀器及設備：冷藏櫃，烤爐，打氣筒，加熱灶，臺秤，砧板，刀具，盆，鴨撐子，挑鴨杆，掛鴨杆。

二、方法與步驟

1.原料選擇

選用經過填肥的北京填鴨，以50～60日齡、活重2.5～3kg最為適宜，無條件的可選用重約2kg的光鴨代替。

6.晾皮

將燙皮上糖色後的鴨坯掛在陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般春秋季節晾2～4h，夏季晾4～6h，冬季要適當增加晾的時間。

7.灌湯、打色

用鴨堵塞（或用6～8cm的秸稈）卡住肛門口，由鴨身的刀口處灌入100℃沸湯水70～100mL，稱為灌湯。灌好後再向鴨體表皮澆淋2～3勺糖液，稱為打色，彌補上糖色時的不均勻。

8.烤制

爐溫一般控制在230～250℃。鴨坯入爐後，先掛在前梁上，先烤刀口這一邊，促進鴨體內湯水汽化，使其快熟。當右側烤至橘黃色時，轉動鴨體，使左側向火，待兩側呈同樣顏色時，將鴨用杆挑起，近火燎其底襠，反覆幾次，使腿間和下肢著色，再烤左右側鴨脯，使全身呈橘黃色。把鴨體掛到爐的後梁，烤鴨體的後背，鴨身上色已基本均勻，然後旋轉鴨體，反覆烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色時，即可出爐。一般一隻1.5～2kg的鴨坯在爐內烤35～50min即可全熟。鴨子烤好出爐後，可趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度，並可去除菸灰，增添香味，即為成品。一般鴨坯在烤制過程中失重1/3左右。

9.成品

成品北京烤鴨色澤紅潤，鴨體豐滿，表皮和皮下組織、脂肪組織混為一體，皮層變厚，皮質鬆脆，肉嫩鮮酥，肥而不膩，香氣四溢。

三、注意事項

1.鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，打好氣後不要用手碰觸鴨體，只能拿住鴨翅、腿骨和頸。

2.燙皮、上糖色時要用旺火，水要燒得滾開，先淋兩肩，後淋兩側，均勻燙遍全身，使皮層蛋白質凝固，烤制後表皮酥脆，並使毛孔緊縮、皮膚繃緊，減少烤制時的脂肪流出，烤後皮面光亮、美觀。

3.晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射，並隨時觀察鴨坯變化，如發現鴨皮溢油（出現油珠）要立即取下，掛入冷庫保存，同時還要注意鴨體不能擠碰，以免破皮跑氣，更不能讓鴨體沾染油汙。

4.灌湯前因鴨坯經晾制後表皮已繃緊，所以在肛門處捅入堵塞的動作要準確、迅速，以免擠破鴨坯表皮。灌湯的鴨體在烤制時可達到外烤內蒸，製品成熟後外脆裡嫩。

5.在烤制進行中，火力是關鍵。爐溫過高，時間過長，會使鴨坯烤成焦黑色，皮上脂肪大量流失，皮如紙狀，形如空洞；時間過短，爐溫過低，會造成鴨皮收縮，胸脯下陷和烤不透，均影響烤鴨的質量和外形。另外，鴨坯大小和肥度與烤制時間也有密切關係，鴨坯大，肥度高，烤制時間長，反之則短。

6.對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，清澈透明，並帶有一定的油液和凝固的黑色血塊時，說明鴨子9～10成熟；如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

7.烤鴨最好現制現食，久藏會變味失色，如要儲存，冷庫內的溫度宜控制在3～5℃。冬季室溫10℃時，不用特殊設備可保存7d，若有冷藏設備可保存稍久，不致變質。吃前短時間回爐烤制或用熱油澆淋，仍能保持原有風味。食用時，需將鴨肉削成薄片。削片時，手要靈活，刀要斜，大小均勻，皮肉不分，片片帶皮。