冷榨的油好還是壓榨的油好（冷榨油與精煉油的區別）

2023-09-10 13:17:18 1

冷榨的油好還是壓榨的油好?大家一直都說冷榨，冷榨，其實國標並沒有這方面的標準，只是行業內的說法，一般認為60-80度的壓榨溫度就是冷榨，如果「炒料」是高溫，壓榨過程中的低溫，這算冷榨還是熱榨？，接下來我們就來聊聊關於冷榨的油好還是壓榨的油好?以下內容大家不妨參考一二希望能幫到您!

冷榨的油好還是壓榨的油好

大家一直都說冷榨，冷榨，其實國標並沒有這方面的標準，只是行業內的說法，一般認為60-80度的壓榨溫度就是冷榨，如果「炒料」是高溫，壓榨過程中的低溫，這算冷榨還是熱榨？

壓榨法對原料中的含水量要求是比較高的，要低於一定水平才能榨出油，含水量太高榨出的是「漿」，不會或不容易出油

另外，原料含水率合格，如果不經過任何處理，直接榨油也是比較困難的，因為種子中蛋白質與脂肪結合的比較緊，壓榨難以使他們分離，也就很難出油

因此，榨油前需要對原料進行預處理，也就是「炒料」，讓蛋白質在高溫下變性，然後與脂肪分離；炒料過程也是產生特殊油香的原因，現在的壓榨設備可以做到不「炒料」直接壓榨，實際上就是在壓榨過程中達到炒料的溫度

大家常常認為的都是壓榨時溫度低是冷榨，壓榨溫度高就是壓榨；如果原料是已經「預炒」過的，壓榨溫度維持在80度左右就可以，如果沒有預炒過，榨油機就在承擔這個任務了，這時的工作溫度可以達到200度以上，這個其實影響並不大

影響大的是原料的質量，如果原料比較差，出來的油會有各種超標問題，需要多個流程去處理，這裡才應該要重點關心的，這裡才算是比較深入的門道吧，也就是「精煉」過程

在精煉過程中還有更高的溫度，大家看下一段

2、精煉是什麼？

①很多人把「精煉」、「氫化」和「反式脂肪酸」混為一談

精煉和氫化是完全不同的過程；反式脂肪酸和二者有關聯，且關聯程度有差異

精煉可以理解為去除雜質、降低有害指標至合格水平的過程，氫化是給油加「氫」，也就是提高油（通常是植物油）的飽和度，這可以讓植物油在常溫下變成固態（因為飽和脂肪酸的熔點更高，動物油常溫下是固態就是因為飽和脂肪酸含量高），同時油的穩定性更好（即更耐保存），同時更香。

植物油在高溫 催化劑的作用下，分子結構會發生不可控制的改變，順式脂肪酸就可能會變成反式脂肪酸；精煉過程中比較高溫的是「脫臭」環節，這裡如果控制不好會產生反式脂肪酸，但是產生的量很少，精煉產生反式脂肪酸的過程也主要是在這個環節；「氫化」過程中不僅高溫，還有催化劑，會產生比較高的反式脂肪酸，在7-70%之間，工藝水平不同產生的量不同

這也是很多人把反式脂肪酸和上面兩個過程混為一談的重要原因。一般來說精煉植物油，反式脂肪酸是不會超標的，但是氫化植物油就不好說了，還是儘量少食用。

g16s6F">②精煉主要過程是什麼？

精煉大致分為：脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟，浸出法生產的植物油還要脫溶劑，合起來也就是俗稱「六脫」，根據原料品質不同，需要使用的過程有一定差異

脫膠：去除植物膠等雜質，提高賣相，讓油更耐保存，也可提高後面精煉效率。

脫酸：主要是降低酸價，酸價是植物油質量的重要指標，主要跟原料新鮮度和保存條件是否合適有關，如果原料足夠好，酸價通常是不超標的，也就不需要脫酸。

脫色：去除貨降低顏色，讓油看起來顏色不那麼深，這也大家都認為顏色淡的油更好有關

脫臭：去除或降低異味，有很多油有它自然的味道，但是大家不喜歡，比如大豆油的豆腥味兒，脫臭就可以去除，還有在其他處理過程中產生的異味也可以同時去除。這個過程通常達到220-250度甚至更高。

脫蠟：去除或降低植物蠟含量

看了精煉過程中的溫度，是不是感覺，前面壓榨溫度不溫度的也沒啥關係了？

③大家通常說小時候的油很香，現在的油不香，這是為什麼？

先說說「油香」來自哪裡？

油香大部分來自於「炒料」過程中發生的「美拉德反應」，就像同樣是麵粉做的饅頭，貼著鍋邊被烤焦（糊）的饅頭有特殊的香味，而不貼近的卻沒有，就是這個原因，很多人沒做過饅頭，也大概可理解為烤麵包具有蒸的饅頭所不具有的特殊香味的原因

大家都知道芝麻油很香，如果芝麻不炒，直接榨油的話基本沒有香油味兒

上面說了那麼多，其實沒有說到現在油不香的原因，現在食用油大部分都是採用「浸出法」工藝生產的，根本沒有炒料過程，香味本來就少；

另外由於生產過程需要「精煉」，精煉中有一道工藝叫做「脫臭」，這道工藝的目的是去除油中各種味道，基本過程是在大約220-250度的溫度下加熱油，讓「有味道」的小分子物質揮發掉，味道自然就淡了甚至沒有了，如果經過了這麼高的溫度處理，冷榨不冷榨的好像也沒啥關係了吧？

其中即使有「油香」，也在這道處理過程中被去掉了

3、有必要過於追求冷榨嗎？個人認為大可不必

食用油煙點一般在200度上下，一般推薦食用油烹飪溫度不高於180度，在這個溫度之下，對營養破壞很小，油炸溫度就比較高了，儘量少油炸和少吃油炸食品。