最簡單的乾鍋蝦（附特製海鮮秘制料配方）

2023-09-21 18:21:34 2

乾鍋秘制蝦（附特製海鮮秘制料配方）

特點：

辣香誘人，色澤豐富。　　

創意由來：

幹銀杏葉（黃色的）可做中藥使用，有安神的作用，經加熱後會有種特別的清香味；調製的這種秘制料與一般的乾鍋醬不同，味道柔和，有甜有辣，不會讓人感覺太燥，這種醬與蝦、蟹、夏威夷貝搭配效果最好。

原料：

養殖蝦450克，雞腿肉200克，洗淨的銀杏葉10克，紅幹椒節5克，洋蔥絲10克，蔥姜各10克。

調料：

秘制料10克，錦珍蠔油4克，黃油3克，九江雙蒸酒5克，味粉4克，糖3克。

秘制料製作：

用色拉油1000克炸香香菜籽600克，調入老乾媽豆豉醬1瓶、辣妹子醬1瓶、海鮮醬1瓶、瑤柱汁10克、桂林辣椒醬半瓶、柱侯醬1/3瓶，調入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒勻即可。

製作方法：

（1）將雞腿肉改刀成小塊，碼味、拍粉入油中炸熟（六成熱油溫浸炸撈出，升至七成熱後衝炸去油）控油，成A料。

（2）將蝦去蝦須改刀（開背）碼味拍粉，入油中炸熟控油待用，成B料。

（3）將淨鍋放黃油燒熱，放入洋蔥絲調入蠔油翻炒均勻成C料。

（4）鍋放熱油爆香蔥姜，調入秘制料炒香，放入紅幹椒節煸出香後放入銀杏葉炒透，下入A料和B料炒勻，調入味粉和糖，翻炒勻成D料。

（5）將乾鍋燒熱，放上C料鋪底，放入D料，烹入雙蒸酒，撒少許香蔥碎即可。

技術關鍵：

雞腿肉要用炸的而不是滑的，因為炸出來的更香、更幹，能吃到「焦、脆」的感覺，更貼近乾鍋菜的要求。