清粥小菜裡有燒餅（燒餅餜子鹹粘粥）

2023-09-20 13:01:03 1

於家幹 文/圖

《濰城文史資料》第三輯載：舊社會濰縣人的早點一般是「燒餅餜子鹹粘粥」。濰坊學院有位教授評論說：「這是最傳統、最經典的中式早餐！」燒餅，又稱胡餅，源自西域。東漢劉熙在《釋名》中道：「餅，並也。溲麵使合併也。胡餅，作之大漫冱也，亦以胡麻著上也」。胡麻即芝麻，濰縣曾是「絲綢之路」東方第一站，西域人把芝麻與燒餅的做法傳到了濰縣，濰縣的絲綢、手工業製品運往西域。北魏濰坊人賈思勰在《齊民要術》中有燒餅做法的記載。本文所述的燒餅為鼓燒餅，這種燒餅是發麵的、加鹽，一面帶有芝麻。芝麻要經過伐制、炒熟後再用。燒餅是用吊爐在谷糠火中烤熟，既酥又軟，以卷油條而食為最佳。

燒餅餜子鹹粘粥 於家幹攝

北方人俗稱油條為餜子，是我國傳統的大眾化食品，物美價廉，香酥可口，老少皆宜。油條的歷史非常悠久，唐朝詩人劉禹錫詩曰：「縴手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金」。濰縣人一般愛吃橢圓形的「番餜子」，是用兩個環狀的劑子絞在一起炸制而成。餜子長度正好是燒餅的直徑。不過現在「番餜子」很少能見到了，長條形的油條佔據著市場。

由於北方天氣乾燥，受黃河文化的影響，自古濰人就有愛喝粥的習慣。民國年間老濰縣共有十幾家粥鋪，文獻上記載著三家著名的粥鋪，分別是南門早市上的王興輝（1909-1970），大石橋西頭的張守忠（1894-1968），濰縣木橋東頭（現亞星橋東首附近）外號叫韓瘸子的粘粥鋪。這三家門頭最大，燒餅、餜子、鹹粘粥三樣都有銷售，且質量上佳。粥是用小米、綠豆經水撈後，用石磨磨成糊狀下鍋，開鍋後加入煮熟的豇豆、粉條、炸過的蔥薑絲、香油、菠菜段、豆腐乾。喝起來不但滿口溢香，且入口即化。每早店前人聲鼎沸，生意十分興隆。賣粘粥只賣一上午，卻能養活五六口人。人稱鹹粘粥有三絕，熱、糨、香。盛粥的大缸帶有保溫層，喝粥者要轉著碗喝，喝一口換一個地方，要不，連著喝，燙得慌；濰縣有句特有的歇後語，「賣粘粥的折了本，被了糨的害！」但賣粥者必須要糨，不糨不出味，喝粥人必須要大口用力咂吮，否則喝不進去，也享受不到鹹粘粥的魅力所在；鹹粘粥的香，主要來自蔥姜爆鍋後的幽香。各家有各家的高招，有的用香油加花生油爆鍋，有的用豆油加豬油爆鍋……這些都是店家的核心機密。粥內的蔥薑絲、豇豆、粉條、豆腐乾、菠菜都是在最後放，輔料會均勻的點綴在粥中。

現代人無法感受到解放前後濰人喝粥的快感。熱燒餅夾上熱油條，喝著一碗剛出鍋的熱粘粥，大口朵頤，頭上冒著汗珠……此時已經陶醉在濃鬱的濰坊城市文化之中而不能自拔。

時下燒餅、油條基本沒變味，但鹹粘粥很難喝到原來的味道了。沒辦法，有些老年人隔三差五自己做，切上大把的蔥薑末炸香，用綠豆粉與小米麵自己熬碗稠粥……聊補久違的思粥之情。我在想，不知哪一商家能恢復這一古老的作法？