一般重慶火鍋店裡的油要怎麼吃（重慶火鍋裡的老油）

2023-08-13 23:49:06

「這愛者深愛如斯，憎惡者恨之入骨的「老油」，究竟是什麼？」

來過重慶人的人都知道，重慶是座名副其實的「火鍋之城」。重慶火鍋特點鮮明，價格實惠，早在洪崖洞、李子壩等「網紅」出現之前就是重慶旅遊的金字招牌了。

在重慶開火鍋店就宛如回到了戰國時代。

這話一是說重慶火鍋店數量多，規模各異，有大店——有在二號線上提醒您到站下車的x師兄大刀腰片火鍋，但再大也大不到隻手遮天的地步；有小館——但就算是藏在偏僻裡巷與破敗樓腳裡不吱一聲，也不至於無人問津。

二是說重慶火鍋競爭激烈，在重慶開火鍋店，你要不就是經營鬼才，要不就把味道做絕，若非如此則很難存活。2016年楊慶導演拍《火鍋英雄》，主角三人就是將洞子火鍋開垮的重慶崽兒。

如今的重慶火鍋，最愛強調自己是「老火鍋」——就算是不了解重慶火鍋的人也知道，來重慶吃火鍋，必須要吃正宗的「老火鍋」，似乎只需掛上「老火鍋」這三個字，生意就會變好。

但「老火鍋」究竟指的是什麼呢？

我的同事阿風是美食愛好者，已經在重慶住了5年，她一臉平靜地看著我們：

「老火鍋，是不是就是加了那個老油的火鍋。」

當然不是！

關於老火鍋的定義眾說紛紜，一說是口味濃烈厚重，以麻、辣、鮮、香為特色；一說是有傳統器具加持，比如土灶、鐵鍋、九宮格、粗碗和條凳；還有從菜品方面入手，說是有鴨腸、毛肚等傳統燙菜的。最受歡迎的說法是，老火鍋就是牛油鍋底的火鍋。

以上任何一種說法，都與老油無關。

不過所謂老油，到底是什麼？常常見到一群重慶人聚眾討論火鍋，忽然就有人拋出「老油」二字，並揚言：

「老油才是重慶火鍋的靈魂！」

此言一出，許多老重慶立刻發出贊同的嘖嘖聲，不過聽過了，也間或有異見者跑來，朝著盛讚老油的人群膽大包天地扔下一句：「噁心」。

這不能不引起好奇，這愛者深愛如斯，憎惡者恨之入骨的「老油」，究竟是什麼？

首先給那些想一飽「老油」之口福的食客說聲對不起，現在沒得老油吃了，沒得吃的原因是不合法。

老油，指的是回收油。

是指火鍋店將食客涮燙肉菜後餘下的油加以收集，經複雜的粗過濾、細過濾、沉澱、煮沸、 打去浮沫等程序後所製得的油。

在2011年以前，重慶的火鍋的鍋底是及其便宜的，就是因為使用了價格實惠而口味濃厚的的老油。

從前的「老油」被認為是重慶火鍋的傳統技藝。

但天有不測風雲，2011年7月26日，「老油」的榮耀終結了，因為央視的《消費主張》曝光了位於成都的"重慶老堂客火鍋店"。

在暗訪中央視記者發現，這家老堂客火鍋的鍋底雖然收費僅15元，但卻不允許將油打包帶走，服務員雖稱自家的油是一次性的，但卻支支吾吾，明顯是心理有鬼。

她心虛是正常的，因為重慶火鍋的油的確不是一次性油。

在後廚，記者看到了沾滿汙垢的儲油桶、見證了老油粗放的加工手法，便立刻為這種回收行為定了性：這是一種對消費者權益的無恥踐踏——「有多少人的口水混在鍋裡啊！」

同年8月2日，重慶火鍋協會便發出通知，明令禁止所有會員企業使用老油。

從此以後「老油」便與「地溝油」劃上了等號。

全國人民都將老油視為潲水油和地溝油，加以批判、並致以罵聲，但大多數重慶人還是「不作悔改」，堅定地站在老油的身邊。

原因很簡單——沒有老油的重慶火鍋，它就是不夠味。

重慶人的道理一套一套的：」為什麼沒有人管管那些百年老滷的店面呢？這些湯汁都是越煮越濃，吸收了肉菜的各種滋味才好吃的。「

」據我所知，日本關東煮的湯汁，也是要保存百年之久的。「

的確，日本關東煮的煮汁是要保存百年的，日本也有好事的節目組去取材，想看看關東煮的百年煮汁裡有沒有百年前的竹輪與蘿蔔塊。（當然沒有）

更有人將老油火鍋與菸草相提並論，他們承認：老油是不健康——但要健康還來吃什麼火鍋呢？人是因為健康才抽菸的嗎？

火鍋的老油能有菸草那麼毒？

乾脆就把使用老油的事實擺到檯面上來，誰樂意傷害自己的健康就讓誰就去吃唄。

還有另一些網友對缺乏監管的老油製取程序採取一種仁慈寬鬆的「自由心證」態度：

認為重慶老闆都是實誠人，就算老油煉製的過程不透明，也肯定不馬虎；再加上「拼鍋」本來就是重慶火鍋的傳統，一鍋油，那個就是要和不認識的人共享的呀。

「從前吃九宮格，喜歡把筷子斜著拿，有次夾到一個青蛙腿，雖然自己沒點這個菜，但還是吃了。」

咱重慶人吃這麼多代都沒出問題，能有多大害處呢？現在忽然說不合法？這合理嗎？

對重慶人的辯解不予置評，全國較大的主流媒體在這個議題上的態度毫不動搖。

發現使用老油的火鍋店？對不起，那就是取締，審判、罰款服刑的一條龍，縱使你火鍋店請來有三寸不爛之舌的律師，結果也是一樣。

在老油的反對者們看來，沾滿八方口水的老油簡直就是傳播疾病的元兇，任何將老油與滷煮湯汁相比行為都是混淆視聽。

因為油在保存中極易酸敗與變質。

在火鍋底料國家標準中有一個重要指標，叫做「酸價」。酸價是衡量油脂精煉程度和品質好壞的關鍵指標。

假如在加工中脫酸工藝不達標，或是儲藏中發生氧化或水解反應產生羧酸，酸價就會超標。經過反覆使用的「口水味」老油，其酸價會較一次性油高出許多。

重慶醫科大學的陳漢曾對重慶麻辣火鍋裡的有害物質作過研究，發現在加熱過程中，隨著溫度的逐漸升高，當到達 100℃以上時，便會超過國家食用油酸價最高標準 ( 3mg /g)。

重慶火鍋協會一直承諾，只要找到能使老油通過國家質檢的方法，老油就會再一次進入大眾的視野，光明正大地與食客重逢。

然而2019年都快結束了，這一技術似乎還是沒有突破。

進入新世紀，消費者的消費理念也早就發生了改變，縱使你味道再好，但年輕的食客們似乎是不會再為不衛生的「口水油」買單了。

的確，實話實說，要是重慶老油堂堂正正地出現在菜單上，我也沒信心自己有那個勇氣點。

在重慶遊品看來，重慶本是一個善於對美食進行創新的城市，為什麼抓住一個「老油」不放，而不去尋找新的火鍋烹飪技巧呢？一旦失去不達標的「老油」，重慶火鍋的靈魂就將失落？假若如此，那麼重慶的火鍋文化也未免太過羸弱淺薄。

再者，重慶正逐漸成為旅遊城市，全國上下慕名而來的火鍋愛好者們不一定都有重慶人那般鐵打的腸胃。許多火鍋店使用「老油」而未經聲明，對於不了解重慶火鍋的人來說，這已經構成了對消費權益的侵犯。

菜品在嘴裡時連連叫好，下到消化系統裡卻翻江倒海。對許多人來說，重慶火鍋已經完全成為了「拉肚子」的代名詞。

場面話雖是如此，但食客們總是用腳投票，老油屢禁不止的背後，重慶的每一位食客實際都已經給出了自己的回答。

你們怎麼看重慶火鍋裡的老油問題呢？