廣西三江侗族傳統特產酸魚（兩道傈僳族特色魚深受中緬兩國邊民的青睞）

2023-10-18 04:10:08 3

文/袁修美

傈僳（lì sù）族在雲南省共45．5萬餘人，以怒江流域為聚居中心。農作物主要是玉米，還有水稻、小麥、養子等。

在高山地帶，森林蔽日，中有虎、豹、馬鹿、雪雞等各種動物，生長著黃連、貝母等多種中草藥材。礦產和水利資源頗豐富。

傈僳族的生活習慣具有本民族的特點，不同地區的傈僳族又有不同的特點。傈僳族的民間傳統美味頗多，並有不少獨具一格的美饌佳餚，茲簡介2例如下：

檳榔江裡有一種珍貴的白魚，體形豐滿。它是當地傈僳族及緬甸邊民喜愛的水產品之一，也是中緬兩國邊民款待貴賓的高級筵席菜。在猴橋口岸的集市上，中緬兩國人民在這裡享受到「共飲一江水，同嘗一江魚」的樂趣。

白魚的製作方法較多，「棕包煮白魚」是騰衝縣的名菜。其實，棕包就是棕櫚樹的花苞。在很多地方種的棕樹中，僅有騰衝縣的棕樹花苞能作宴席上的美味佳餚，這裡的棕包，芽苞肥壯，子粒細密，分枝光潔如象牙一般，色鮮而質嫩，令人喜愛。棕包煮白魚的方法比較簡單，將摘來的棕包洗乾淨，放進鍋裡與白魚煮沸，加上辣椒麵、姜、蔥、蒜、花椒、精鹽等佐料，製作好後端上桌。初次嘗棕包煮白魚，可能不太習慣此種口味，只覺得滿口皆是苦味，卻又不便吐出來，以免主人掃興。但是，吃上數次後，就不會再感到有苦澀味，反而感到既清涼又爽口，且肉嫩味美。

「酸筍煮大頭魚」

檳榔江除了白魚外，還有一種珍貴的魚類——大頭魚，又俗稱石扁頭魚——外貌好似魚頭被石頭夾扁了。這種大頭魚比白魚更肥美些，身上的肉很厚，只有少量絨刺，也是高級筵席佳餚，同樣深受中緬兩國邊民的青睞。

可是，捕獲這種大頭魚談何容易，捕魚的方法也十分奇特。因大頭魚多生長在河床石頭特別多的水區域，尤其多藏在石頭縫裡，一般不輕易遊出來，所以採用一般捕捉方法是難以捕到的。當地有經驗的傈僳族漁民，熟知大頭魚的生活習性，在大頭魚繁殖季節去捕捉，便可以隨手捕獲。這就是雲南傈僳族在檳榔江獨特的風情「魚上樹」。

漁民將捕捉大頭魚，製做美饌「酸筍煮大頭魚」。其製作方法是：鮮大頭魚一條(約重800克～1000克)，酸筍30克，熟肉片40克，紅胡蘿蔔片30克。調料是，蔥段40克，薑片30克，甜醬油30克，鹹醬油30克，麩醋40克，胡椒麵10克，精鹽15克，蠶豆水粉30克，黃酒10克，豬油200克，上湯1500克。活大頭魚去鱗、腮，從腹部切開去掉內臟，斬為兩段，用精鹽適量擦抹醃上。用能盛2000克水的空炒鍋一隻置旺火上，火的熱度越高越好。炒鍋內注入上湯，先放醃過的大頭魚煮熟，再放入酸筍、熟肉片、紅蘿蔔片、蔥段、薑片稍煮，撇去浮沫，加入甜鹹醬油、蠶豆水粉、黃酒、豬油調好味，即可上桌。特點是，此菜色澤絢麗，魚肉細嫩，配以多種輔料味更加鮮香可口。

編輯/千墨 鄭斌 視覺/醬咕 悟靜 校對/煌靈 豔鋒 企劃/三三 愛慧

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