開小餐廳最佳位置（這兩條路可以走）

2023-10-19 09:44:55 2

我經常接到朋友們關於開餐廳的諮詢，問題五花八門，其中問得比較多的一個問題是，作為不懂行的新手，如果想進入餐飲行業的話，要怎麼開始？要準備多少錢？選擇什麼項目？該怎麼招人？怎麼與別人合作等，因為這段時間太忙，無法一一回復，所以只能借這篇日誌來做一個統一答覆。

非餐飲人對餐飲的認知，一般呈現兩個極端：第一種人是認為餐飲的門檻很低，無非就是找個廚子，做出一個好的味道，然後在成本價基礎上，翻一倍作為售價，最後賣給別人吃就可以了，並自信的認為，只要味道好，生意就沒什麼大問題，甚至拿很多味道好帶來生意好的例子作為支撐自己觀點的依據和理由。

餐飲創業，需要的不只是味道。

第二種人則是把餐飲看的太複雜，要麼是他們看到身邊很多做餐飲的都失敗了，要麼是他想做餐飲時，身邊懂行的人在勸他小心，給他灌輸了很多關於餐飲不好做的觀點，甚至也列舉了很多失敗的例子，因此讓這些想進入餐飲的朋友心生疑慮，到處學習，搜羅各種餐飲知識，但遲遲不敢邁出最後一步。

那麼，到底餐飲如何呢？新手朋友要如何進入餐飲行業？我覺得沒有統一的標準，看各人的情況而定，比如有的是有錢人來玩票，拿個幾十萬來弄著玩，壓根不在於虧和賺，那就隨便玩，不用講究那麼多，但是，對於絕大多數想進入餐飲的普通創業者，我各人的建議是兩個：

其一，是先別自己開店，而是找一家餐館去打工，當然，在目標上要做選擇，儘量找那種與自己未來要啟動的項目相近的餐廳，比如你想做火鍋，那就去火鍋店上班；想做炒菜，就要去中餐館上班，別人進餐館是為了打工，而你進去則純粹是為了學習，弄懂開一家餐廳所可能要遭遇的問題。

對於打算依靠餐飲創業來解決生存和發展的創業者，我強烈建議大家先拿半年時間，去餐館打工，請記住，一定要最少半年時間，千萬別自作聰明的到別人人廚房呆幾天，就以為自己掌握了全部的餐飲知識，更別認為餐飲就這麼簡單，沒錯，單個問題來看，餐飲每一個方面都很簡單。

但各種簡單的問題綜合在一起，就很不簡單，餐飲行業最忌諱半灌水，學到半截就自以為懂完了，迫不及待的想要去開店，結果呢？全是表皮功夫，最後這樣的打工也就真的淪為時間的浪費，因此，如果你決定選擇這條路，請務必給自己半年的時間，不管再簡單，都讓自己待滿半年。

想創業，先打工。

在這半年裡，你需要首先站在一線員工的角度，去真實的感受餐飲接待是怎麼回事，然後去學會與老闆相處，或者替老闆考慮，只有你真正在一線幹過，以後你當老闆時，也才會真正去理解和體諒一線員工的難處，而不會動輒以為都是員工的錯，把店內的各種責任都推給一線員工。

通過這半年的時間，你可以看到餐飲就是意見簡單枯燥的工作，每天都是重複相同的工作，面對的全是雞毛蒜皮的小事情，需要處理的也全是都微不足道的小問題，你打工期間，需要帶有老闆的思維，同時從兩個角度去思考如何應對和解決這些問題，從而獲得與一般打工者不一樣的經驗積累。

不要覺得這半年是浪費時間，因為這個學習和積累的時間是必須的，差別在於你要麼是在別人的店裡完成這個前期積累，不需要冒風險；要麼就是自己開店以後去通過試錯完成前期積累，需要自己承擔各種風險。相比較而言，對於普通消費者來說，「用別人的錯和風險來積累自己的經驗」應該算是最優的選擇。

其二，如果不想給別人打工，一定要自己開店，對於可能的風險無所謂，那可以採取另外一種方式，那就是從一個小店開始，也就是先投入一個10~20萬的小店，通過小店來「犯錯」和「糾錯」，以完成餐飲經驗的積累，完成由一個外行到內行的過度，為下一步做準備。

相對於給別人打工，自己投資開店確實可以更快的積累其經驗（或者教訓），一般會面臨兩個結果：要麼是開店後發現現實與自己所想像的不一樣，面臨各種困難，最後得到各種教訓後，要麼放棄餐飲行業，以地損失的情況下離開餐飲，要麼總結第一個店的各種經驗教訓，重新再做第二次努力。

要麼就是一開業就很順利，很快的解決了新手可能遇到的那些問題，第一家店很輕鬆的就做起來了，賓客盈門，盈利豐厚，那就可以繼續發力去做深耕，爭取把這第一個店做得更好，這時候，哪怕是發現產品選擇錯誤，無法壯大也無所謂，你至少知道了如何快速讓一家餐廳做起來。

當然，這裡需要特別強調的是，餐廳一開業就生意火爆，這在餐飲行業來說是完全不正常的，絕大多數餐廳都存在「養客期」，少則一個月，多則一年，因此，需要找出你的餐廳一開業就火爆的原因，儘量避免各種假象，比如你交際廣，第一個月的生意是靠身邊的朋友支撐，比如運氣好撞到了好口岸等。

只有去除了偶然化，找出讓一家生意好起來的必然性原因，才能進入下一步，也就是在這個產品上繼續深耕去做好這個品牌？還是這個品牌已經完成讓你餐飲試水的歷史使命，而要換一個你更看好，或者是可能給你帶來更大商業價值和回報的項目，去開始真正的餐飲之路。

上面兩個建議，大家可能也發現了，都是偏保守的觀點，做餐飲越久，看餐飲案例越多，可能就會對新手創業越保守，要知道，餐飲行業的正常淘汰了已經超過七成，接近八成，也就是說，餐飲創業裡面，有接近80%的人都是會在一年之內敗退，真正能在餐飲行業裡面生存下來，過得很滋潤的，僅僅只有20%左右。

不管對方再牛逼，拋開運氣的成分，進入餐飲的第一個店都面臨80%會失敗的可能，別以為自己不屬於這裡面的一員，每個創業者在啟動時，都認為自己是另外的那20%，並因此盲目自信，如果你一來就投入上百萬，這完全是不理智的行為，不應該拿上百萬去賭一個80%可能會失敗的東西。

我強烈建議大家先去打工，或者開一家小店的另一個原因，是因為幾乎所有的餐飲都涉及到三要素：菜品和技術，運營和管理，營銷和宣傳，你在別人的餐廳，或者在自己的小餐廳，只要用心，完全可以從這三個方面把該學的東西，給全部學會，避免承擔不必要的風險，承受不必要的損失。

所謂「小步快跑」，不是像某個朋友留言所說的開一個小店後，快速複製成連鎖店，而是通過小的起步，來了解餐飲到底會遇到哪些問題，然後快速積累餐飲經驗，從而為自己的餐飲之路做好前期的評估：覺得自己真的喜歡並適合餐飲，那就可以繼續做大做強；如果發現並不是自己所要的，那就早點放棄，輕鬆離場。

最後，必須要強調的一點是：不管是給別人打工，還是自己當老闆，你必須明白餐飲是個「勤行」，需要你全身心的投入，到店裡去紮根於店內工作，如果還沒進入就開始當大爺，寄希望於找到能幹的合伙人，自己當個甩手掌柜的只拿錢不幹事，對不起，這等好事真的很少！

熱衷於投機取巧的人，儘量遠離餐飲行業！它天生就是一個需要「落地」的行業，也就是所謂「很重」的行業，一切試圖用「輕」的方式來改造餐飲行業，提出什麼五花八門的技巧來什麼提升餐飲行業的，雖然可能博得一時名聲，賺取一時的風頭，但最終，基本上都沒什麼好的結果，這裡面血淋淋的例子實在是太多了。

新手朋友們，可以引以為戒！

——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川滷煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！