濟寧老字號美食推薦（舌尖上的濟寧那些老饕們愛吃的老味濟寧菜）

2023-10-16 03:03:07

有一條河，它既在歷史裡，也在濟寧人的身邊·······

它溝通了南北，使千裡之境連為一體，也在漫長的時光裡流淌出了兩岸的熱鬧繁華與文化沉澱。它就是千年來流淌不息的京杭大運河。

它為濟寧提供了一條開放交流的大通道。也把各地包括飲食風味、習慣、特點等在內的飲食文化自然地傳播到濟寧。讓濟寧這個北方城市頗有幾分南方水鄉的氣質。上一期我們介紹了濟寧老饕們愛吃的地道老濟寧風味菜，這一期我們接著介紹！

頗有淵源的油炸雞塔

濟寧是孔孟之鄉，炸雞塔是濟寧孔府菜代表之一。又名「三層雞塔」、「九層雞塔」、「陽關三疊」，是孔府中一個特定的菜品，此菜主要用於餞行、送別宴，是孔府的獨有菜餚。

炸雞塔色彩外金黃、內白玉口感外酥裡嫩

盤中一般會搭配一疊面醬、蔥白食用雖為油炸，卻毫不油膩

傳說孔府第六十九代衍聖公孔繼戌的胞弟孔繼汾，博學多才，他編寫了《孔氏家儀》、《家儀問答》兩書，但是因為孔氏家族中有個五品執事官嫉妒孔繼汾的才學，上報朝廷這兩本書中有違規文字，最後孔繼汾被定為重罪發配伊犁。

當時，孔繼汾年過六旬，臨行前家人為其踐行，家廚為其製作了平時喜歡的「三層雞塔」（亦名九層雞塔），代表惜別之情。

人氣最高的燒雜拌

燒雜拌，在眾多老菜館中，它的名字是老濟寧燒雜拌，足可見得其在濟寧菜中的地位。

在濟寧，很多重要的宴席上都會有這道菜，寓意團圓和睦美滿之意。

除燒雜拌還有一道衍生的燒海雜拌，原料主要有皮肚、海參、魷魚、魚骨等。將各種原料汆水後撈出瀝乾水分，將原料倒入油鍋燒制後裝盤，然後兌汁勾芡澆在原料上即可。

香味濃鬱，爽滑可口味道一絕

宴請標配濟州八大碗

濟州八大碗是濟寧人宴請賓客的宴席規格之一，它呈現了濟寧特色的鄉土菜。

選取當地雞肉、鴨肉、豬肉、海貨，八個碗八道菜，葷素搭配，葷菜均採用先煮後蒸的獨特工藝，在刀工、火候的掌握配料等方面也要很高的要求。

八大碗的菜名和先後順序也有講究，一道金雞（大吉大利），二道銀鯉（年年有餘），三道粉肉，四道八寶，五到酥菜，六道豆腐，七道芊子，八道卷煎。

八大碗在取材和寓意方面都十分講究，肉圓象徵著團團圓圓，竹筍象徵著節節升高，雞象徵著大吉大利，魚兒上桌便是年年有餘，又有上臺雞，下臺魚之說。

濟州八大碗是一種禮儀，是傳承了千百年的魯菜鄉土味，和樸實無華的鄉土情誼，八仙桌，八大碗，八貴賓，濟寧人的樸實，大方，好客都在這八大碗中代代相傳。

蝦籽燒玉蘭片

蝦籽燒玉蘭片是濟寧傳統的名菜這道菜製作繁瑣

一般在濟寧當地較有名氣的老菜館可以吃到

玉蘭片（筍片）的脆爽，蝦籽的鮮香

其製作的要點玉蘭片的選擇和漲發。將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有「白茬」，說明已經發透，反之，則繼續浸泡。在製作時，將發好的玉蘭片改刀成片，用蔥、薑末和蝦籽熗鍋炒制而成。

老味汪魚（雞）絲

無酒不成宴，無湯不成席濟寧人的餐桌上一定會有「湯」的一席之地一桌完整的宴席一定會有一道湯菜幾乎每個餐館都會有最常見的：西紅柿蛋花湯、紫菜蛋花湯、蘿蔔絲疙瘩湯...但濟寧老饕們不滿足於此汪魚（雞）絲湯是桌上的常客

濟寧擅用的烹調方法「汪」，與水有關。「汪」是將加工成型的原料，上漿滑油後，加入輔料及湯汁、調味品，勾芡成菜的一種技法。

「汪」烹調方法的形成，分析其原因是：一是歷史上與濟寧周邊多水有關，湖澤相連，河流縱橫，水豐魚肥，淡水產品豐富；二是為了降低菜餚成本，用「汪」的方法烹製，少用原料；三是便利用餐者的選擇，老幼皆宜，既可以食菜，又可以喝湯；四是消費者的要求，特殊適合當地人的口味。別說濟寧的飯店酒樓，就連尋常百姓家都能用「汪」的方法烹製上幾道菜餚。現如今，點菜率高的仍有：「汪蝦仁」、「汪魚片」、「汪肉絲」等。