如何熬出滷汁（調滷汁的關鍵技巧）

2023-04-12 18:02:46 1

相信很多朋友都喜歡吃滷味，尤其是逢年過節，家裡來客，閒暇時間，滷點牛肉，滷點雞爪，滷點豆乾等等，這些滷味不但是最好的下酒菜，也是最愜意的解饞小零食呢！

做滷味，首先要學會做滷湯，今天滷三國調滷湯的技巧，因為滷湯一旦做好了，你就可以用它來滷全世界了。

調滷汁的關鍵一：「要想滷貨香，八料加高湯。」

傳統做滷湯，離不開這麼一句諺語：「要想滷貨香，八料加高湯。」那八料是什麼呢？高湯又怎麼熬呢？

1.熬製高湯

熬製高湯是製作滷水的第一步，常用來熬製高湯的原料有：老母雞、雞架、老鴨、豬骨、牛骨、火腿、豬蹄、豬皮、雞爪等。老母雞、雞架、老鴨、豬棒骨、牛棒骨、火腿、乾貝是為了增加高湯的鮮香味；豬蹄、豬皮、雞爪是為了增加高湯的濃度；

2.八料

滷水中使用的香料有很多種，八料通常的意義是說在滷水中使用頻率較高的八種香料，而這八種香料主要包括：八角、桂皮、香葉、小茴香、良姜、草果、山奈和丁香等。

八角是最為常見的香料之一，可以增香，祛除肉腥味。是冷菜、燉肉、燜菜、滷菜中必不可少的調料；

桂皮具有辛辣的味道，同時帶點甜味，可使肉類祛腥解膩，增香，適合滷肉、燉肉、紅燒等；

香葉可以掩蓋食材腥異味，具有防腐殺菌，增香的功效，適合滷肉；

小茴香是芳香類香料，有增香、解膩的功效，可以讓肉類食材有回味感，適用於燉肉，滷肉和醬肉等。

良姜可分為2種，大良姜可以提鮮優化口感、定香、去腥，而小良姜也統稱為高良姜，可以用來上色；

草果是傳統五香之一，略帶有薄荷清香味，並夾雜些許煙燻的味道，在滷水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料，起定香作用，用量需要合理掌握，在牛羊肉滷水中用的比較多，每50斤滷水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更濃，使用時必須去除。

山奈味辛、香，是一種增香香料，搭配胡椒、蓽撥、花椒等可以增強麻香味。

丁香味道非常濃鬱，是所有香辛料中香氣最強的品種之一，嘗之有刺舌、麻舌感，在滷水中，主要起調味、增香的作用，還有除膩、增進食慾、促進消化等作用，丁香適用帶骨的葷料，有透骨香作用。

調滷汁的關鍵二：香料配比遵循「君、臣、佐使」原則

君臣佐使組方法源於中醫，滷菜行業的老師傅加以改良之後用在組方領域。滷水組方中君臣佐使的作用是幫助香料之間達到一種平衡。

君料：用量最大，一般選用去腥異味最強，賦香效果最佳的香料；

臣料：用量次之，用來完善滷水氣味的香料；

佐使料：用量最少，用來消除或減緩君臣香料中的藥性，調和諸料的香料。

以滷牛肉為例，牛肉一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，添加肉豆蔻、草豆蔻、草果、陳皮為臣料，最後增加甘草、丁香或蓽撥為佐使料。君料：臣料：佐使料≈4:2:1。

調滷汁的關鍵三：糖色炒好

糖色在滷味中經常用到，是很重要的調味料，糖色不僅可以起到著色的作用，它的焦糖氣味，對滷味有一定的提鮮、去腥和增香的作用。

炒糖色常用到的糖有三種：冰糖、白砂糖和綿白糖，冰糖品質最高，炒出的糖色更加鮮亮。

炒糖色的方法有三種，水炒法、油炒法和水油混合炒法，水炒法最好掌握，特別適合新手，但是它炒出來的糖色亮度比起油炒法略微差一點。水油混合炒的區別介於油炒法和水炒法之間。

油炒糖色的方法（新人建議水炒法）：

1.熱鍋涼油潤鍋，將火力調到最小，倒出鍋中的油，留底油；

2.倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持最小火力，直至冰糖溶化成液；

3.繼續攪動，當鍋底糖液泛黃色時，觀察黃沫的大小，當黃沫慢慢湧起，並且回落的時候立即倒入開水，用手勺攪動；

4.燒開後煮兩分鐘即可關火使用。

炒糖色的注意事項：

①炒好糖色後一定要加入開水，這不僅可以縮小溫差，使糖色顏色穩定，還不容易炸鍋濺出糖液燙傷人。

④糖色儘量現炒現用，最好不要長時間存放。

好了，以上就是今天的分享內容啦，感謝閱讀，學習做滷味，關注滷三國！