水果月餅餡怎麼做

2023-06-07 16:35:16

　　1、無糖水果五仁月餅皮料配方：低筋粉 5000克 生油 1400克 麥芽糖醇液 3750克 鹼水 75克 鮮雞蛋黃 1000克

　　2、皮製法：麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；生油加入1內攪拌均勻；麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；麵團醒30分鐘後再使用。

　　3、餡料：無糖水果五仁餡40000克製作方法：月餅皮、餡比重2：8。餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

　　4、水晶奶香月餅。皮料配方（單位：克）餡料配方（單位：克）。月餅專用粉：500糖膠：830花生油：300奶香餡：6400草梅餡：1600烤素：10梘水：20乾麵：80刷黃雞蛋：200

　　5、餡料製作方法月餅皮製作方法。奶香餡分80個，每個重量80克。糖膠，梘水攪拌均勻。草梅餡分80個，每個重量20克。花生油加入1內攪拌均勻。用奶香餡包草梅餡。麵粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，麵團醒30分再用

　　6、製作方法。月餅皮，餡比重2：8。。餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤至表面金黃色，不塌腰，不青牆。爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏

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