醬油與生抽區別在哪裡（是生抽代替了醬油還是醬油成就了生抽）

2023-05-27 13:57:09 1

釀造醬油可以多次服用，每次都叫「抽水」。

先抽的油頭是醬油中最好的產品，用鹽衝泡後再「抽」。再衝泡，然後「抽」。

越晚，「抽水」質量越差。

我們總說「五味調和」，「五」大概是一個大概的數字。味道越多越好吃。

食材味道單一純正，為了美味，有菜有食材，為了上一層樓，有調味料。

……

醬油

我們都被醬油黑黑的、愚昧的外表所欺騙，其中所蘊含的「味道」是大多數食材無法同時具備的。

醬，醇厚，鹹，甜，鮮。光是醬油就有這五種味道。

古代五味「酸、苦、苦、鹹、甜」，但這五味中很少有人喜歡「硬」和「苦」。

這五味換成「醬、醇、鹹、甜、鮮」會怎麼樣？大概率被更多人接受和喜歡。

老醬油

試想一下，在蔬菜種類不多的古代，有這樣的香料有點誇張，應該當之無愧地被視為珍寶。

在中國這片大陸上，一直存在著南北口味的差異。究其原因，還是因為產品資源。

南方氣候溫和，有多種蔬菜和香料更適合生長。例如，我們現在使用最多的香料八角，主要產於中國廣西。

北方氣候寒冷，物資匱乏，古代交通不便。所以古代北方人能吃到的味道數不勝數。

老醬油

事實上，大多數發明都是「被迫」的。醬油的起源大概是一樣的。

隨著醬油釀造技術的發展，醬油的口味趨於豐富，中國南北口味大概形成了「南香、北醬」的格局。

南方香料多，口味層次多由天然香料構建。

好好利用北方的醬油，帶豐富的醬油給菜品增色。

後來由於醬油本身的過硬實力，逐漸滲透到南方，實力遍布全國。

商人的遊歷，戰爭的徵服，南北醬油香料的交流，帶來了全國範圍的融合。

比如「醬油」這個名字就起源於廣東。

傳統的醬油發酵法稱為「高鹽稀發酵法」。以大豆和小麥為原料，發酵需要三到六個月。

這種傳統發酵方法得到的醬油有五種醬油風味。

中華人民共和國成立後，隨著人口的增加，醬油的供應供不應求。

為了滿足廣大人民群眾的需求，20世紀70年代，上海調味品研究所研製出一種快速發酵的醬油。

與傳統方法相比，該方法以脫脂大豆和麥麩為原料，降低了成本。發酵時間從3-6個月縮短到半個月。

目前，這種方法是中國獨有的，被稱為低鹽固態發酵法。起初，它的發明主要是為了滿足市場需求。

醬油

但是口感會大大降低，因為使用脫脂大豆(榨油後的豆粕)和麥麩(小麥皮)導致醇香口感不足。

隨著味精的「人為崩塌」，人們在批判味精的同時，對鮮味的追求也越來越強烈。

如果有新鮮名單的話，醬油在味精提純之前就已經上千年的名單了。

自從新人被拋棄後，老人們又被唯利是圖的商人推上了舞臺。

突然間，它從可以大批量生活在水箱或塑料桶裡，變成了獨自生活在精緻的玻璃瓶和小包裝裡。

名字也從溫和醬油變成了略顯神秘的醬油。

不得不說，這個改變是成功的！

根據國家標準18186的制定和實施，將釀造醬油按液態胺基酸態氮含量分為特級、一級、二級、三級四個等級，並詳細闡述了各等級醬油的特點。

隨著一個極有新鮮感的品牌上市銷售，以及廣告的大量投入，人氣越來越旺。

關鍵是產品有競爭力，不加味精，加一點淡醬油，菜的味道立馬上升到更高的層次，深受大眾喜愛。

隨後市場上出現了大量帶有「金標」、「一品」、「極鮮」等形容詞的醬油。

買回家後發現味道沒太大差別。

反而和以前用的醬油味道不一樣。

帶著疑惑，越來越多的人研究了配料表。

在配料表中，除了大豆、小麥、鹽和水，我們還發現了味精、核苷酸二鈉、酵母抽提物、焦糖色、苯甲酸鈉等「贈品」。

這一下子解開了大家的謎團。醬油的味道會根據不同的原料、釀造工藝、發酵時間等有不同的風味。

但是清新劑，不管用什麼技術，味道都是一樣的。

不過，也不能說不好。掌握好用量可以對提高新鮮度起到很好的作用。然而，至於醬油，醬油的味道會被那個劑量淹沒。

純醬油也可以保鮮，效果很好。

在講鮮度提升原理之前，先來說說如何選擇醬油。

加入清新劑的醬油用作味精。

想要最純的醬油

醬油

首先看食材。配料是大豆而不是脫脂大豆，小麥而不是麥麩或澱粉。

第二，配料表很短，沒有多餘的清新劑。

第三，發酵法是高鹽稀發酵釀造的醬油。

估計又會有人在評論區誇我，「味精是毒藥嗎？文盲！」

這是我收到的最發自內心的一句話。寫了這麼多關於醬油的文章，懂的朋友都相信，廚藝進步很快。

醬油

有了這個評論，我就來說說醬油的增鮮原理。

在醬油發酵過程中，大豆蛋白在黴菌的作用下分解為胺基酸。胺基酸有很多種，包括我們人體無法合成的必需胺基酸，還有一種叫做風味胺基酸。

風味胺基酸有6種，其鈉鹽能表現鮮味，其中穀氨酸鈉是最鮮味的一種。

換句話說，醬油在發酵過程中會產生「味精」。

這些鹹味胺基酸鈉鹽是醬油能使菜餚變得清新的基礎。

肯定有朋友會問，既然醬油本身可以保鮮，為什麼還要加鮮味呢？

原因如下:

味精和核苷酸二鈉的組合可以改善風味30%，效果會更好。

保鮮效果最好的醬油是第一醬，但第一醬的產量畢竟有限。

加入鮮味可以拉開與其他品牌的差距。

繼續說添加太多清新劑對醬油的影響。醬油有一種複合的味道，它不僅僅是用來提神的。

添加醬香，添加醇香，調整鹹味，配色都是它的功能。

如果添加了過多的鮮味劑，當使用鮮味效果最好的劑量時，其他效果是不夠的。

當滿足其他調味效果的用量時，鮮味過濃，影響菜餚的整體口感。

也就是說，添加清新劑後，打破了醬油中味道比例的平衡。

心生抽

當然，很難說你喜歡的就是最好的。我討論的只是從醬油的角度。

讓我們談談清新的特殊用法。以醬油中的穀氨酸鈉為例。溫度超過120度後，穀氨酸鈉會變成焦穀氨酸鈉，對人體無害但失去鮮味。

但醬油的醬香和醇香需要稍高的溫度才能更好的刺激。

生薑、醬油，或油炸，沿鍋邊用較高的溫度，具有最好的風味刺激效果。

但是高溫會讓部分鮮味來源消失，所以下一步需要醬油來提高新鮮度。

炒好後，把醬油放入鍋裡的菜或湯裡。

綜上所述，醬油的使用，接下來兩次，一次煮，一次放。

烘烤時溫度要高，出料時溫度要正常。

我們用醬油做飯，還有升級版。

翻炒，加入一些醬油和一些水。

生抽

搭配一些美味的蔬菜，洋蔥、胡蘿蔔、生薑、香菜等等。

鍋裡煮，大火煮，小火煮十分鐘。

這種醬油用來做醬油炒飯，味道很棒。

你也可以用蔥油、炒麵和炸糕做混合面。想要快，可以調整裡面的糖口和鹽口，可以加入蝦皮或者扇貝，味道更鮮美。

很多老廚師退休後在家做飯喜歡用鹽和醬油。看完這篇文章，你應該知道為什麼了。

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