海蜇皮海蜇頭海蜇腳哪個好吃（你吃到的海蜇頭）

2023-05-27 01:03:10 4

【餐桌物種日曆】4月16日海蜇 | 作者：fengfeixue0219

不論是餐館吃飯，還是朋友小酌，弄幾個爽口的下酒涼菜自然是必不可少的。而在這下酒菜中，海蜇可算的上是其中的佼佼者。什麼老醋蟄頭、涼拌蜇絲等等，光聽名字就讓人垂涎欲滴。夾上一筷子放進嘴裡，海蜇頭酸爽Q彈，海蜇絲鮮香脆嫩，著實讓人胃口大開。那麼作為一名合格的吃貨，你對海蜇了解多少呢？

著名的僧帽水母（Physalia physalis）也是刺細胞動物。圖片來源：geoffschultz.org

從廣義上來說，人們將大型的水母都統稱為「海蜇」，這是因為它們有一個共同特徵：會蜇人。這些水母都具有一件「獨門暗器」——刺細胞。刺細胞是分布在刺細胞動物觸手表面的一類特化細胞，細胞的前端有一個小突起，就好像扳機一樣，對觸碰十分敏感。當小魚小蝦一旦碰到觸手，這些刺細胞就會彈出其內部的刺絲扎入魚蝦體內。而刺絲內，還含有多種類型的毒液，用來麻痺魚蝦。這樣，再靈活的魚蝦，也難逃海蜇的「魔掌」。同樣的，當人體接觸到刺細胞時，也會被「蟄」，海蜇之名由此而來。被海蜇蟄傷，輕則疼痛紅腫，重則危及生命，因此在夏季海濱遊玩時一定要注意。

刺細胞未射出狀態（左）和射出狀態（右）。圖片：s3.amazonaws.com

而從動物學上來說，真正能稱得上「海蜇」的，只有缽水母綱、根口水母目、海蜇科、海蜇屬（Rhopilema）下的若干個物種，即海蜇（Rhopilema esculentum）、黃斑海蜇（R. hispidum）和棒狀海蜇（R. rhopalophorum ）等。而同科不同屬的沙海蜇（Stomolophus meleagris），也因為它的身形，混到了一個「海蜇」的名頭。我們在市場上最為常見的，就是海蜇這一種了。

海蜇。圖片：qdaqua.com

我們看到的海蜇，其實是海蜇的成體階段。但是在海蜇的其他發育時期，會與我們看到的樣子截然不同。海蜇的繁殖和發育經歷了複雜的世代交替過程，其中一個時期內甚至會進行類似水螅的固著生活，並通過類似植物的橫裂方式進行「一變多」的無性生殖。

海蜇的生活史。圖片：《普通動物學》

在很多漫畫中，包括海蜇在內的水母的典型形象，是一個半球形的「頭部」加上下方的一堆長長短短的觸手。然而實際上，我們所吃的「海蜇頭」，並非是那半球形的「頭」，而是海蜇的腕。對於海蜇來說，它的腕的基部彼此癒合在一起，而各個腕的末端具有開口，這就是海蜇的「口」。聯通著口的是海蜇的消化腔。海蜇的消化腔在體內會如同樹的根部一樣分支，因此才有了「根口水母」的稱呼。而又因為海蜇的腕同時起到了口的作用，因此被稱為「口腕」。由於口腕塊大厚實，因此被稱為「海蜇頭」。

一塊完整的「海蜇頭」。圖片：pic35.nipic.com

而我們所說的「海蜇皮」，則是「海蜇頭」之上那圓形而肥厚的傘蓋經過加工而成的。當人們捕獲海蜇之後，會將傘蓋和口腕相互分開，用鹽和明礬進行醃漬。由於鹽漬之後，海蜇的傘蓋就變成一張圓形的、半透明的「皮」，而口腕部位則依然保持塊狀，因此就有了「海蜇皮」和「海蜇頭」的稱呼。對於海蜇來說，醃漬之後除去了海蜇頭和海蜇皮上絕大部分的細胞組織，只剩下了肥厚的膠質組織。這正是海蜇鮮脆口感的來源。

醃漬中的海蜇皮。圖片：進擊的多肉

對於海蜇頭和海蜇皮來說，涼拌是最能體現海蜇爽脆口感的做法。將醃漬的海蜇皮撈出洗淨，切成細絲，稍加汆水，就是製作涼拌蜇絲的原料。而對於海蜇頭來說，由於厚度較大，因此更為Q彈。洗淨後稍加切割，熱水汆過，淋上老醋、香油等調味料，就是一道「老醋蟄頭」了。

老醋海蜇頭。圖片：pic29.nipic.com

當然，除了涼拌之外，富含膠質的海蜇還可用於燉煮湯料，更能體現海蜇的爽滑。不過，美味的海蜇也引來了一些「李鬼」模仿。有一種被稱為「人造海蜇絲」的製品就在市場上出現。這其實是用海藻酸鈉製作而成的膠凍狀製品。和真正的海蜇絲相比，這些人造海蜇絲顏色更加潔白透亮，但缺乏海蜇帶有的鹽腥氣味。儘管食用不會造成健康問題，但卻失去了海蜇特有的風味。因此在購買成品海蜇絲的時候，一定要仔細鑑別，以免出錯。