北京砂鍋居酸菜白肉家常做法（砂鍋居與砂鍋白肉）

2023-07-25 12:09:39 1

十天前請老友吃飯，由於我倆小學、中學時期均家住京城西四一帶，因此不約而同地都選擇了到砂鍋居就餐。

北京砂鍋居

舊時京城餐飲業有所謂「八大居」、「八大樓」和「八大春」之說。其中，在北平和平解放前夕，「八大居」餐館僅存有同和居與砂鍋居兩家，巧的是它們又都位於京城西四南大街，南北相距大約二百米，這個局面一直持續到二十世紀八十年代末。二十世紀九十年代，同和居離開西四，遷至三裡河月壇南街，而在西四這塊當時的繁華之地，只留下了砂鍋居一家帶「居」字的老字號飯莊繼續在西四南大街經營。

砂鍋居是北京規模最大的主營砂鍋菜餚的中華老字號，始建於清乾隆六年（一七四一年）。砂鍋居的頭牌經典招牌菜是砂鍋白肉。

吃白肉最早是滿人習俗，入關後依然保持。清代宮廷的祭祀名目繁多，五花八門，如朝祭、夕祭、四時獻鮮祭、祭天、祭地、祭日、祭月、祭神等等。按照規定每祭必屠宰二至三頭上等全豬，然後將豬肉以滿人獨有的手法加工成所謂的「祭神肉」用於供奉。祭祀後便是吃祭神肉，君臣一律不加佐料，白嘴吃白肉，稱作「吃晶飯」。這種吃法實質上是「憶苦飯」，皇帝如此賞宴群臣，是希望大家不要忘記昔日圍獵騎射的艱苦生活，使子孫後代不忘滿族習俗。

清代京城自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少，吃祭神肉的風俗在滿清王公貴族中同樣盛行。其中，乾隆皇帝長子定親王永璜的府邸就坐落在西四南大街缸瓦市以東，面積約四十餘畝，定親王府西側毗鄰缸瓦市大街。定王府每次祭祀後都將祭神肉賞給更房食用，有的更夫便拿著豬肉到府外換錢。後來更夫們看到有利可圖，就在定王府西牆外的缸瓦市大街開店經營起砂鍋煮白肉生意，取店名為「和順居」。店裡弄來據說是明代朝皇奉神煮食祭品的一口大砂鍋，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬。原料是無償而得，略加水煮，並不費工，所以售價低廉，來此吃白肉的，既有朝廷官員，更多的是庶民布衣、販夫走卒。久而久之，「和順居」之名已被淡忘，人們習慣稱其為「砂鍋居」，並且名揚京城，慕名前來品嘗者不斷，每天八時營業，一頭豬肉不到中午就已賣完，只得賣完後摘掉幌子，以示停業。所以，當時北京有這樣一句歇後語：「砂鍋居的幌子——過午不候」。

清朝嘉慶年間為砂鍋居最興旺時期，此時砂鍋居已成為京城著名餐館之一，每天賓客們便紛至沓來、絡繹不絕，稍晚到店即無座位。曾有詩云：「缸瓦市中吃白肉，日頭才出已雲遲。」生動地描繪出了砂鍋居買賣興隆的情景。

民國三十六年（一九三七年）以後，砂鍋居開始增設晚餐，不再逾午則閉門了。有詩讚道：「......打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲。......」。

從清代乾隆年間到民國時期，砂鍋居生意興隆、經久不衰，主要源於它採用了獨樹一幟的烹飪技法。尤其是砂鍋居的砂鍋白肉，豬肉上好，肥美不膩，味道極佳，贏得了「名震京都三百載，味壓華北白肉香」的讚譽。

一直以來總有個疑問：砂鍋居菜餚屬於哪個菜系、什麼風味？從其起源和發展的歷史來看，砂鍋居應該是老北京惟一經營滿族菜餚的餐館，應該屬於官府菜。砂鍋居菜餚製作細膩確有官府菜風範，但砂鍋居菜餚的質樸又不同於譚家菜等官府菜，以致於它非常親民。

「白煮」是砂鍋居最富特色的烹飪技法。將上等豬肉洗淨，放入大砂鍋的白水中，旺火燒開後再微火慢煮，湯內只放大料、花椒等香料。煮好的砂鍋白肉，湯香味濃，肉質酥嫩，肥肉不膩，瘦肉不柴。白肉出鍋後，晾涼，切片，碼盤，上桌，蘸著特製的調料味汁食用。

如今砂鍋居的砂鍋白肉

原本，傳統砂鍋白肉是清一色的白肉，不加任何輔料、配料。一九五二年，砂鍋居為了適應大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的砂鍋系列菜餚，除砂鍋白肉外，還有砂鍋雞塊、砂鍋丸子、砂鍋豆腐、什錦砂鍋等。砂鍋白肉中也不單是清一色的白肉，而是增加了一些輔料如酸菜、粉絲等。

如今砂鍋居的砂鍋白肉，除了上面鋪著一、兩層疊加的大薄片白肉之外，下面都是酸菜和粉絲。白肉依然鮮美，但酸菜和粉絲頗多，只以砂鍋菜請客，未免有些單調。好在除了砂鍋系列菜餚，還有爆三樣、芫爆肚絲、肉末燒餅等經典傳統菜品陪襯，請客還算說得過去。今天的京城餐飲老字號，除了主營本店傳統菜餚，還會增添一些其它菜系的經典菜品，甚至海鮮類菜餚，以適應和滿足大眾口味的泛嗜性。

與老友在砂鍋居的相見和進餐，不僅是為了品味京城飲食文化的豐厚底蘊，更是為了暢敘友情。能在故地品嘗美食的同時，抒發思舊情懷，是一種非常愉悅的事情。