為什麼亞硝酸鹽會致癌（亞硝酸鹽能轉變為致癌物）

2023-07-25 12:40:14

近日，山東濟南發生了一件令人痛心的事件。小童（化名）在和朋友玩過家家時，誤將父母放在家中的亞硝酸鹽誤食，隨後一行人均出現了噁心、嘔吐的症狀。

除小童外的其他小朋友，服用量不多經過救治已經轉危為安。小童由於服用的量過多，一度被醫院下了病危通知，現如今生命體徵平穩，在醫院ICU繼續治療。

然而，亞硝酸鹽已經給小童體內臟器帶來了損傷，這些損傷是不可逆的，即便是治療結束後，小童的身體也會出現一系列的後遺症。

亞硝酸鹽廣泛存在於我們的生活中，甚至日常的很多食物內則含有亞硝酸鹽。長期攝入過量的亞硝酸鹽，會給健康帶來很大的威脅。

頭暈乏力：亞硝酸鹽攝入量達到一定程度，會導致身體出現中毒表現，最為常見的是會出現頭暈、乏力、氣短、嘔吐等症狀。

呼吸困難：亞硝酸鹽攝入超標，還可能會導致呼吸困難的症狀出現，嚴重的情況下，還可能會引起患者出現窒息的表現。

昏迷：攝入量持續增加的情況下，會導致患者的中毒症狀愈發嚴重，很可能會引起昏迷症狀出現，患者會因此而失去意識。

簡單來說，亞硝酸鹽攝入超標會給健康帶來極大威脅，嚴重時甚至會導致生命安全受到威脅。在我們的生活中，有不少食物內都含有亞硝酸鹽，其中「呼聲」最高的莫過於隔夜菜，隔夜菜內真的含有那麼高的亞硝酸鹽嗎？

綠葉蔬菜放置隔夜後是非常危險的，因為蔬菜內本身就含有亞硝酸鹽，放置一夜後再次加熱會讓其內裡含有的亞硝酸鹽大量增加，特別是根莖類的蔬菜要特別注意。

雖說亞硝酸鹽攝入過量對健康不利，但它本身並不致癌。亞硝酸鹽在進入體內後會和蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝醯胺等化合物，真正致癌的是這些物質。

建議日常做菜要即做即食，最好不要放置隔夜菜，儘可能吃新鮮菜。

1、剛做好的醃菜

不少家庭喜歡自製醃菜食用，在製作過程中為了防止蔬菜變質，往往會加入大量的鹽分，導致醃菜內的亞硝酸鹽含量升高。

新鮮做好的醃菜不建議直接食用，因為在醃製14天內，蔬菜內的各種雜菌會導致亞硝酸鹽含量飆升，形成一個高峰。

大約在8天後，這些雜菌的活動力度會逐漸下降、衰退，醃菜內的亞硝酸鹽含量也會趨於穩定，隨著放置時間的延長，醃菜內的亞硝酸鹽含量會越來越低。

2、加工肉製品

火腿、午餐肉、香腸以及熱狗等都屬於加工肉，這些食物在製作過程中為了保證風味，會加入大量的鹽分和添加劑，會導致食物內的亞硝酸鹽含量過高。

3、香椿

春天正是吃香椿的季節，它的味道非常鮮美，是很多人的「心頭愛」。然而，香椿卻是個高亞硝酸鹽含量的食物，吃法錯誤甚至會導致人體中毒。

4、火鍋

火鍋在煮製的過程中，會將食物內的亞硝酸鹽析出，特別是一些本身亞硝酸鹽含量高的食物，會導致火鍋湯底內的亞硝酸鹽含量飆升。

再加上一些人喜歡吃火鍋內燉煮軟爛的食物，喜歡讓食物在鍋裡長時間煮製，這樣一來容易導致身體攝入過量的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽攝入過量會給健康帶來很大的威脅，我們該如何去預防這個情況發生呢？做好這些事。

首先，在日常儘量不要囤菜，遵循吃多少買多少的選擇，避免長時間存放蔬菜，讓蔬菜內的亞硝酸鹽含量增加。

其次，減少攝入剩菜的頻率，儘量做多少吃多少，特別是一些綠葉的蔬菜，注意不要放置隔夜。

一些本身亞硝酸鹽含量較高的食物，如上文提到的香椿，可以在烹飪之前先焯水，可降低蔬菜內的亞硝酸鹽含量。

最後，自製的醃菜建議在20天後再食用，日常還需要減少加工肉類的攝入量。

亞硝酸鹽在我們生活中非常常見，我們不能完全杜絕攝入它，但是可以儘可能地減少攝入，降低對身體的傷害，上述的這些措施你都學會了嗎？#健康明星計劃##健康2022#

參考資料：

[1]《吃什麼能除亞硝酸鹽》.人民網-生命時報.2019.6.13

[2]《常吃剩菜導致癌症？別再把罪名扣在亞硝酸鹽頭上了》.人民網-科普中國.2020.4.8

[3]《火鍋裡的亞硝酸鹽和嘌呤怎麼來的？》.中國青年報.2021.12.20

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