雜糧煎餅怎樣又薄又脆不糊（雜糧煎餅技術今年就靠它了）

2023-07-25 20:20:31 1

山東雜糧煎餅的製作方法

工具：三輪車一輛，煎餅爐子一個，0.8公分厚直徑40—48公分，鋼板一塊，

煎餅鏟刀，刮板一塊，面桶，勺子，以及各類小配件。

配料：白麵粉，玉米粉，黃豆粉，水。

麵糊的調製：麵粉500克 黃豆粉50克 玉米粉50克。攪拌均勻，加入適量的水和面，水份剛開始不能加入太多，不然調製出的麵糊會很稀，影響攤煎餅。麵糊的稀稠可根據攤餅的速度快慢來決定，如果攤得很快了，麵糊可以調得稠一點，因為麵糊稠了，相同時間稠麵糊水分蒸發得更快，煎餅就攤得越快。。麵糊調好後要放置30-40分鐘，放置的過程中在攪拌幾次，這樣會把那些沒有溶解的麵疙瘩全部攪開。

脆餅的製作：材料到菜場賣餃子皮的地方定做成20x10cm的長方形麵皮。(給他們說明麵皮加工水分少點，皮薄一點）這樣在炸的時候會省油。麵皮做好後，把色拉油燒開，放入麵皮，炸至金黃色，撈出把油瀝乾即可。脆餅製作好後，需裝入一個密封的塑膠袋或者塑料筐裡，防止脆餅與外界接逐變得不脆，影響口感。

甜醬的配料：（山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴、花椒、良姜、小茴、桂皮、香葉）打成粉，十三香紅燒醬汁、豆瓣醬、芝麻醬、味精、雞精，定分。

製作方法：鍋裡倒1000克水加調料粉20克燒開後小火煮10分鐘， 豆瓣醬100克 十三香醬汁煮開再將勾好的的定粉倒入鍋內燒開林上芝麻醬即可，出鍋後涼5分鐘再加雞精、味精各10克待用。

辣椒醬的製作：鍋裡燒油50克、辣椒麵30克、花生粉20克、芝麻粉10克、瓜子粉10克、十三香5克、鹽看情況而定。

重點說一下手法操作：如果從來沒有攤過煎餅，那你最好是：1，調稀麵糊，用大火把鋼板燒燙，先用刮板在鍋面上練習一下手的操作動作；麵糊少一點，只攤鍋面中間部分練習2，3十個，然後在逐漸增加麵糊攤的面積更大一點，如果能夠攤得大，攤得均勻了，最後再練攤薄，一步步循序漸進不要急於求成。2，攤煎餅時刮板與鍋面的傾斜角度越小，刮出的煎餅就越厚。刮板與鍋面越垂直，煎餅就颳得越薄。3，手握刮板按著鍋面越重攤的餅越薄按得輕，就越厚。煎餅攤得越薄，成本就低，口感也好