吃老北京銅鍋涮肉講究什麼（對北方銅鍋涮肉的那些過往記憶）

2023-08-03 13:45:08 1

吃老北京銅鍋涮肉講究什麼?鄭州為數不多的老式銅鍋涮肉，有30多年的歷史，你去他們家吃過嗎河南一省跨南北方，既有北方人的豪爽，還有著南方人的細膩和火辣，在飲食方面表現的尤為突出，南北方的佳餚聚會在這片土地上，無論酸甜苦辣河南人都欣然包容，米飯與麵條的和平共處，腊味與大鍋菜的同臺登場，無處不在的融合，對火鍋的南北並存處理的也毫無違和感四川火鍋的麻辣，海南火鍋的酸爽，老北京銅鍋涮肉的鮮香，甚至來自東瀛的壽喜燒和韓國的部隊火鍋，都能在這片土地上穩穩紮根，下面我們就來聊聊關於吃老北京銅鍋涮肉講究什麼?接下來我們就一起去了解一下吧!

吃老北京銅鍋涮肉講究什麼

鄭州為數不多的老式銅鍋涮肉，有30多年的歷史，你去他們家吃過嗎河南一省跨南北方，既有北方人的豪爽，還有著南方人的細膩和火辣，在飲食方面表現的尤為突出，南北方的佳餚聚會在這片土地上，無論酸甜苦辣河南人都欣然包容，米飯與麵條的和平共處，腊味與大鍋菜的同臺登場，無處不在的融合，對火鍋的南北並存處理的也毫無違和感。四川火鍋的麻辣，海南火鍋的酸爽，老北京銅鍋涮肉的鮮香，甚至來自東瀛的壽喜燒和韓國的部隊火鍋，都能在這片土地上穩穩紮根。

作為一個美食博主，我不算一個正宗的北方人，身體內一半的基因來自南方，從小在北方長大，提起火鍋我更愛的則是銅鍋涮肉。每到秋季就會想去北京牛街附近的東來順，店面不算很大，屋子裡瀰漫著羊肉的羶味和銅鍋涮肉散發出的溼潤水蒸氣，夫人輕素食主義者，每次去都是我吃她在一旁看著，頂多涮一些大白菜或者茼蒿象徵性的陪我吃幾口，但絲毫沒有影響到我對銅鍋涮肉的渴望。

在北京城一入秋，各家的涮肉店門口就排起了長龍，特別是秋季的陰雨天，外邊唰唰唰的下著小雨，似凍非凍的手腳，冰涼卻不至於麻木的時候，來上一鍋銅鍋涮肉，先把肥肥的羊尾油放進銅鍋裡，看著清水一點點變成油亮的清湯，把來自張家口細嫩肥碩、紅白相間的手切綿羊肉片夾一大筷子放到裡邊，輕涮幾秒，瞬間變色的羊肉片沾上老北京香濃可口的二八醬醬料（芝麻醬和花生醬按比例的混合蘸醬），一下子全部塞入口中，慢慢細嚼，滿足感瞬間傳遍全身。

夾肉的筷子進入銅鍋時有的人喜歡鬆開肉片，讓它在沸水中翻騰，而我則喜歡夾著肉的筷子不鬆開，不知道是潔癖作祟還是對肉的情感深厚，反正每次筷子夾著肉的部分顏色都稍微淺一些。吃老北京銅鍋涮肉，除了牛羊肉，韭菜花和糖蒜必不可少，來自內蒙的韭菜花非常衝鼻子，鹹中帶有些許微辣，糖蒜是那種特別白的蒜粒，入口是甜味略重的酥脆，如同別致的水果，辣度被醃製後降至到了最低，捏糖蒜的手有黏黏的感覺，味道一兩天還能微微聞到，是解膩的最佳配置。吃完牛羊肉，再來一個老北京麻醬燒餅，一口下去焦酥的外皮掉著芝麻粒，微微帶點鹹口的麻醬油酥芯吃著有點幹，這個時候來點銅鍋裡飄著油花的湯，放點香蔥芫荽，每次我都是要吃到渾身暖熱，皮帶扣鬆開才肯罷休。

鄭州作為河南的省會，全國東南西北的美食都匯聚在這裡，自然也少不了來自老北京風味的銅鍋涮肉，鄭州的銅鍋涮肉最有名的應該算是九十年代初開業的鴻茂齋了，當時的店面很大，燈管很暗，裝修很樸素，店裡的羊肉和牛肉也沒有現在市面上傳說的高科技調理，羊肉就是羊肉，牛肉就是牛肉，雖然不如現在人吃的那麼講究，又是必須手切才正宗，又是某個部位才鮮嫩，但那時候的肉就是肉味，香！是我們對當時肉類的唯一評判。

記得是1999年的冬天，20多歲的我第一次在鄭州吃到老北京口味銅鍋涮肉，斑駁油膩的紅漆圓桌上放著一個裝了水，被摔得坑坑窪窪的不鏽鋼盤子，煙囪吱吱冒火的銅鍋放在盤子裡，銅鍋鍋圈煮沸的白水裡，飄著幾片薑片和一根大蔥段，蝦皮隨著沸水在鍋中翻滾，筷子抄起大片的羊肉在水中一通猛涮。那個時候的芝麻醬就是芝麻醬，摻上一點點花生醬的二八醬，也是一點口味變化的小奢侈，那時候的韭花醬是單獨成份，沒有什麼複合口感，想吃鹹的就是韭花，想吃香的就是芝麻醬。

那時候的天很藍，空氣單純的不需要戴口罩，也從來不擔心吃到口裡的牛羊肉是羊油卷的鴨肉，或是添加了牛肉味香精的碎肉，從來沒想過吃的牛羊肉是來自天然大草原的自然飼養還是添加了激素飼料的人工養殖，沒有現在人說的那種精品肉質裡帶有青草的奶香，一切都是自然而本真，肉就是肉，是滿足口腹之慾的滿嘴流油，是老友小聚的酣暢淋漓，生活是那麼的簡單，簡單的如同銅鍋裏白水涮的肉片，看似沒有滋味，但入口的鮮香卻回味綿長。

從第一次吃到老北京銅鍋涮肉到現在已經過去了20多年，從一頭烏髮的青年悄然成為了頭髮日漸稀少但還不算特別油膩的中年大叔，隨著年齡的增長和收入的逐漸增多，涮肉的自由基本實現，如今的肉類比那個時候雖然精緻了不少，可對銅鍋涮肉的欲望卻日漸淡薄，只是偶爾還會邀三五好友到涮肉店小聚一下，也找不到了大快朵頤後的滿足感，有的只是吃多以後會有頂著不消化胃部的隱隱脹痛。靜望天空，發現所有回憶中的美好都代表著我們其實在逐漸老去。