新手製作滷菜的順序

2023-08-08 03:04:36 1

　　1、首先，新起滷水需要熬製一些老湯，老湯的熬製也不需要多複雜，美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克。

　　2、第一步熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半隻，先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生薑，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，餘下老湯待用。

　　3、第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火併不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬製5分鐘即可。

　　4、第三步，調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生薑100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次添加）一起加入老湯熬製30分鐘，即得原始滷水。

　　5、第四步，滷肉。按以上比例做好的滷水，可以直接滷肉，只是因為是新滷水缺乏香味和滷油，所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起滷製，並可以增加肥肉的比例，用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。

　　6、至此，一鍋新滷水就製作完成，一般情況下，第一鍋新滷水滷出的菜品略帶香料味，這個屬於正常的，畢竟是新滷水，裡面除了香料什麼都沒有，滷水缺乏複合的醇香味，在滷過三次肉以後，滷水的香味就非常正常和醇厚了。

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