葡國雞步驟（亞洲本土發明出來的歐洲菜）

2023-08-01 04:09:13 2

到葡萄牙，會發現有一隻公雞無處不在：那是一隻長頸長腿、雞冠誇張、黑色羽毛上畫著紅心的公雞。那就是我們通常所說的葡國雞。這隻雞在葡國是有特殊意涵的。

公雞，葡萄牙的吉祥物

據說早在十四世紀，有位遠方的農人路過巴塞羅斯（Barcelos）小鎮，恰逢該鎮在狂歡節前夕發生了一起金子被盜的疑案。地方官員為了不影響狂歡而急於破案，便將這位農人當作小偷抓了起來。農人百口莫辯，地方官卻決定在狂歡開始前對農人處以絞刑。走上絞架前，農人向蒞臨狂歡節的國王求情。國王問：你怎麼能證明自己清白？農人無論如何也舉不出自己「不是小偷」的證據，只好對著那隻狂歡節祭祀用的烤公雞說：「如果你知道我是被冤枉的，就請叫三聲」。烤熟的公雞居然真的昂起頭來叫了三聲，引來全鎮的公雞齊聲高叫。於是，國王放了農人，並邀請他與全鎮居民共同狂歡。從此，巴塞羅斯公雞便成為平等、正義和歡樂的象徵。這個故事，讀起來確實有幾分我國元代戲曲家關漢卿的作品《竇娥冤》的況味。竇娥何其怨，也是臨刑前呼天喊地，結果，果然引來了六月飛雪。竇娥何其怨，與這位歐洲農人一樣，上天都看不過眼了，便施無邊法力用改變宇宙倫常的方式為其鳴冤。所以，那隻公雞就成為葡國傳統和文化的標誌，成為葡國的吉祥物和最具葡國特色的旅遊紀念品。

不過，前段算是個過於冗長的開場白，今天想說的其實是令人口水叮咚的葡國雞。它是澳門的代表菜之一，是葡國人從非洲及印度食品中學到的，將整雞、土豆、洋蔥、雞蛋，配以咖喱鹽制而成的美食。其特點為香味濃鬱、雞肉鮮嫩可口。

葡國雞

奶味十足的葡國雞，是在亞洲本土上發明出來的歐洲菜。起初，雞肉在葡萄牙人的飲食結構中並不佔據很大比重。由於家禽的大規模養殖是近現代農業技術進步的產物，古人其實在家禽培育方面更偏向今日鄉間的散養或放養。這種有限的養殖規模，根本不可能讓大部分人隨意獲得雞肉享用。所以，貴族普遍吃牛肉和豬肉，平民則多是吃魚肉。到了近代，首先由美洲先民馴化出來的火雞被引入歐洲大陸。這種禽類在肉類產量方面，又明顯超過了家養的雞鴨，進一步壓縮了雞肉在葡萄牙本土翻身的空間。所以，即便是今天的葡萄牙傳統菜中，都很少能見以雞肉為主要食材的料理。

但在葡萄牙人影響世界的遠海船隻上，情況就有了變化。在沒有密封和冷凍技術的時代，新鮮的食材只能來自補給港口與水手捕捉的海貨。也是由於早期的海船大都空間有限，海員們的生活區都要讓位於貨運需求，所以補給品的攜帶非常不便。體型較小的雞，便是為數不多可以在船上攜帶一陣的新鮮肉食來源。

16世紀的澳門 已經需要從內陸進口食材

在抵達印度海岸後，葡萄牙人獲得了幾個港口的控制權，算是有了穩定的新鮮食材供應。但印度當地的宗教文化習俗，又迫使殖民者慢慢改變自己的飲食習慣。今日葡國雞的雛形，便首先在印度的果阿等地成型。只是因為地處印度文化腹地，烹飪時的主要佐料就是咖喱。各種印度本土與南洋地區運來的香料，則成為了提升口感的靈感來源。

16世紀中期，葡萄牙人開始獲得澳門的留居權，並開始從廣東沿海進口所需的大部分食材。從幾十年後荷蘭人的打劫成果來看，明朝時的沿海居民連肉豬數量都非常有限。在同明朝交往時更注重禮節的葡萄牙人，自然就只能購買到較多的雞肉。隨著澳門成為印度、南洋、日本、美洲四地的貿易中轉站，城市的財富日益激增。生活富裕的市民，就有了足夠財力購買更多肉類。從這個時期開始，具有東南亞特色的葡國雞開始正式成型。雖然其使用的烘烤手藝，是亞洲比較少見的烹飪手法，但食材與佐料則幾乎全部來自東南亞地區。例如在印度非常常見的紅咖喱，在馬六甲的比例就大為下降，到了澳門則更加難以獲得。但東南亞本地最常見的黃咖喱，則很好的進行了替代。今日葡國雞標誌性的淡黃色醬料，就源自於從。

葡國雞標誌性的淡黃色醬料

同樣在泰國和馬來亞都非常常見的椰汁，也被當做提升口感的配方引入，增加了葡國雞的清香口感。葡萄牙人自己堅持的歐洲奶酪傳統，也讓這道其實源自亞洲本土的混合料理，往往給人以傳統西式菜系的錯覺。在源自美洲的土豆加入後，這種錯覺便更為強烈。

大量的奶酪也是葡國雞保留西洋菜的主要特點

19世紀中期，隨著清朝被迫開放更多口岸，葡國雞又開始了在遠東地區的傳播。在租借給英國人的香港，就有對岸澳門來的廚師，烹製著已有300年歷史的特色菜系。他們中的一些人，還將這門手藝帶到了原本名不見經傳的上海。

葡國雞傳入上海公共租界 帶動了新的亞洲西餐

在上海的租借地內，葡國雞、原名奶油派的蛋撻、俄羅斯難民帶來的羅宋湯和更有本土特色的炸豬排一起，成為了另一種更為多元的菜系。對於很少接觸域外飲食的吳越人來說，這些料理雖然都有成色不一的本土影響，卻已經是他們首次接觸到的西洋飲食。

因而，這些可能在移民母國根本無人聽聞的亞洲菜，就搖身一變成為了代表西洋飲食文化的舶來品。很多在20世紀30年代便小有名氣的餐廳，成為了幾代人的經典回憶。當時針指向21世紀，更多純正或進一步改良的西方飲食文化進入亞洲各地。但在年紀稍長的人心中，那些其實就是亞洲菜的「西餐」，才是真正的經典美食。