做饅頭怎麼發酵才能讓它鬆軟（饅頭鬆軟有嚼勁）

2023-04-17 07:12:44

″饅頭鬆軟有嚼勁，掌握饅頭膨鬆原理是關鍵，教你快速學會饅頭製作"這篇文章分享了：在饅頭麵團內部產生氣體和保持氣體，可以使饅頭內部形成鬆散的海綿狀多孔組織，做出的饅頭鬆軟有嚼勁。要做到饅頭鬆軟有嚼勁，必須掌握饅頭的發酵方法，否則，做出的饅頭會出現：死面饅頭，饅頭體積小，饅頭太蓬鬆，饅頭髮酵慢，饅頭太硬不鬆軟，饅頭容易變硬、掉渣等情況。那麼，怎樣發酵才能使饅頭鬆軟有嚼勁呢？

要使饅頭膨鬆有嚼勁，就要控制好麵團發酵。產氣方法不同，麵團發酵方法也不相同，主要有生物膨鬆發酵法、化學膨鬆發酵法和生物化學膨鬆發酵法三種。

一、生物膨鬆發酵法

用生物膨鬆發酵法製作饅頭時，麵團在發酵過程中產生二氧化碳氣體。採用這種發酵方法，要做到三點:一是和好饅頭麵團；二是控制好饅頭麵團發酵；三是控制好饅頭生坯醒發。

饅頭鬆軟有嚼勁，掌握饅頭髮酵方法(一)，教你快速學會饅頭製作

(一)和面

和面是製作饅頭的重要步驟，和的饅頭麵團質量好壞，直接影響饅頭麵團的發酵、饅頭生坯醒發和饅頭成品的質量。怎樣才能和制出滿意的饅頭麵團呢？要做到三點:一是控制好加水量；二是控制好加水溫度；三是控制好酵母用量。

1、加水量

和面加水量一般為麵粉用量的40~50%，即100克麵粉加水40克~50克。麵粉麵筋的含量、麵粉的含水量不同，加水量不一樣；用手工和面加水量與和面機和面的加水量也不一樣。

特別提示:

(1)高筋麵粉加水量:100克麵粉加水46克。

(2)中筋麵粉加水量:100克麵粉加水44克。

(3)低筋麵粉加水量:100克麵粉加水42克。

(4)吸潮結團麵粉加水量:100克麵粉比正常麵粉少加水1克~2克。

(5)手工和面加水量:100克麵粉可多加水2克~4克。

(6)和面機和面加水量:100克麵粉可少加水2克~4克。

饅頭鬆軟有嚼勁，掌握饅頭髮酵方法(一)，教你快速學會饅頭製作

2、加水溫度

夏天用普通的自來水和面，冬天用溫水和面。

特別提示:

(1)水溫30℃左右。

(2)為什麼是用30℃左右的水和面？

在30℃時，麵粉麵筋蛋白質吸水量可以達到180%~200%，麵筋蛋白質吸水脹潤成為麵筋，然後成為麵筋網絡，麵筋網絡越多，保持二氧化碳氣體就多，做出來的饅頭體積就大。

水溫判定方法:用手背試水溫，感覺不熱並有點涼即可。

3、酵母菌用量

即發乾酵母菌添加量:每100克麵粉，加入1克~2克即發乾酵母。

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特別提示:

具體添加量應根據麵粉種類、季節氣候、發酵條件等情況進行相應調整。

(1)麵筋含量高的麵粉，即發乾酵母菌適量多加；麵筋含量低的麵粉適量少加。

(2)氣溫低，即發乾酵母菌適量多加；氣溫高，即發乾酵母適量少加。

(3)發酵溫度高，即發乾酵母適量少加；發酵溫度低，即發乾酵母適量多加。

4、和面時間

和面時間一般為10分鐘~15分鐘。

5、饅頭麵團質量要求

麵粉中的麵筋蛋白質和澱粉充分吸水，麵團中沒有乾麵粉，軟硬適度，不粘手，有彈性，麵團表面光滑。

饅頭鬆軟有嚼勁，掌握饅頭髮酵方法(一)，教你快速學會饅頭製作

(二)饅頭麵團發酵

1、發酵溫度

饅頭麵團發酵溫度：25~28℃，相對溼度80%。

2、發酵時間

發酵時間1小時~2小時。饅頭麵團發酵:發酵到原來體積的1倍以上。

饅頭鬆軟有嚼勁，掌握饅頭髮酵方法(一)，教你快速學會饅頭製作

(三)饅頭生坯醒發

饅頭生坯醒發，是把饅頭生坯經最後一次發酵。

1、醒發的作用

(1)使饅頭體積膨大，保證饅頭成品體積大、外形飽滿。

(2)使饅頭內部形成鬆散的海綿狀多孔組織。

(3)使饅頭表面光滑。

饅頭鬆軟有嚼勁，掌握饅頭髮酵方法(一)，教你快速學會饅頭製作

2、醒發溫度

饅頭生坯醒發溫度38℃~40℃，相對溼度80%左右。

特別提示:

(1)醒發溫度過低，需要時間長，醒發效果不理想。

(2)溫度過高則發酵後饅頭坯氣孔過大，內部組織粗糙。

3、醒發時間

醒發時間15分鐘~20分鐘。醒發後，饅頭生坯體積增加1倍~2倍。

特別提示:

(1)冬天氣溫低，醒發時間可延長到30分鐘。

(2)醒發終點判斷方法:

手拿饅頭生坯有輕浮感覺，用手輕按饅頭，所按凹陷能緩慢恢復原狀，表示已經發好，可上鍋蒸製。

饅頭鬆軟有嚼勁，掌握饅頭髮酵方法(一)，教你快速學會饅頭製作

用生物膨鬆發酵法製作饅頭時，要做到以下三點:

1、和好饅頭麵團。

2、控制好饅頭麵團發酵。

3、控制好饅頭生坯醒發。

要使饅頭鬆軟有嚼勁，需要掌握饅頭髮酵方法，本文分享了生物膨鬆發酵法，其它的發酵方法請看下一篇文章″饅頭鬆軟有嚼勁，掌握饅頭髮酵方法(二)，教你快速學會饅頭製作"。

饅頭鬆軟有嚼勁，掌握饅頭髮酵方法(一)，教你快速學會饅頭製作

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