米酵菌酸中毒能自己恢復嗎（米酵菌酸中毒致死）

2023-04-30 22:08:03 6

黑龍江雞東縣居民聚餐時中毒身亡，初步判斷食品「黃麴黴素」超標，一周之後則反轉為「米酵菌酸」中毒。相比大眾比較熟悉的黃麴黴素，米酵菌酸可能很多人頭一次聽說，這是什麼東西？我們在居家生活中什麼情況下可能遇到米酵菌酸？喜歡自己醃製、發酵食品的朋友需要格外注意什麼？

酸湯子是什麼？酵米麵有什麼毒？

酸湯子是一種用發酵面碴子做的麵條狀的食物，是酵米麵的一種，吃起來會有酸味的香氣。據說在東北是一種與酸菜、粘豆包並列的小吃，也是傳統東北人所懷念的老味道。

酸湯子

而早在上個世紀60年代，就已有學者發現這種傳統食物會引起嚴重的食品中毒事件，甚至食用了變質的酵米麵後，中毒的病死率高達40%～100%。

2015年，遼寧省食品藥品監督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接曾提出應當移風易俗，不製作、不食用酵米麵類食品，應當儘量廢棄這種陳舊的、不良的飲食習慣。

有哪些有害成分？

目前對於酵米麵中毒的原因以及發病機制還沒有徹底查明，一般認為可能和某些真菌和細菌的綜合的毒素作用有關。

現在主要發現有一種椰毒假單胞菌酵米麵亞種，這種菌它會產生兩種毒素——米酵菌酸和毒黃素，對胃腸道黏膜還有神經血管等等都有很強的刺激。

會造成胃腸道黏膜充血水腫，毒素還會透過胃腸道壁吸收進入血液循環系統，造成全身各器官的損傷，包括肝腎心腦等等。

罪魁禍首為什麼不是黃麴黴菌，而是米酵菌酸？

黃麴黴毒素是人類已知的最強的致癌物之一，它廣泛存在於各種農作物中，尤其是油料作物，比如花生。

在潮溼溫暖環境下，保存不當的花生、玉米、瓜子等堅果類發黴，可能就會受到黃麴黴等真菌的汙染，產生黃麴黴毒素。

它不僅可能導致肝癌，還可能誘發其他臟器癌變。

花生外殼被破壞後，很容易受到黴菌汙染，生成可怕的、具有強致癌作用的黃麴黴毒素

事件中的酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，而如黃麴黴的最低繁殖溫度範圍是6～8℃，在0℃以下不能產毒。

黃麴黴菌又是一種好氧微生物，它生長的最佳環境不是完全浸泡的地方，反而有點潮溼而又沒有過多水的環境更適宜它的繁殖。

所以這次事件中的食材中含有超標的黃麴黴毒素，極有可能是玉米或者玉米面本身就儲存不當，在產生毒素後被做成了酸湯子，之後又被冷凍起來。

除此之外，有專家表示，即使事件中的食材黃麴黴素超標，也難以達到致死的劑量。因此，導致此次食物中毒的未必就是黃麴黴素。

像這種自製的發酵食物，還有可能存在一種毒素—— 米酵菌酸。食入該毒素汙染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡。

米酵菌酸是一種會引起食物中毒的毒素，它主要產生於發酵的玉米面製品、變質的鮮銀耳、木耳等食物中。當然生活中糯米麵湯圓、馬鈴薯粉條、甘薯澱粉等都含有此菌，所以這類食物變質後千萬不能使用。

鮮銀耳一旦變質，極易產生米酵菌酸，引起食物中毒

這次事件中的酸湯子食材被黃麴黴嚴重汙染，而這種黴菌並不會單獨存在。

也就是說，食材也可能同時被其它微生物所汙染，其中就可能存在椰毒假單胞菌。

發酵製品在發酵過程中一旦被黴菌汙染，產生毒素，不管保存多久，都極有可能在食用的時候中毒。

如何預防「米酵菌酸」中毒？

第一，自製的穀類發酵食品。不要使用發黴的玉米等原料；穀類浸泡時要勤換水，使用前聞一下有無異味。研磨的各種穀物分貯藏時要通風防潮，保持衛生以防汙染。

第二，木耳或銀耳。要先清洗乾淨後再用乾淨的水和容器泡發或烹飪，一次量不要太大，泡發後及時食用。如果選擇涼拌一定要先用開水漂燙，再適當添加大蒜、醋等。不要食用自己採摘的新鮮銀耳或木耳，特別是已經變質的銀耳或木耳。另外，目前市面上有鮮木耳售賣，要仔細挑選，如有發粘、流水、異味，千萬不能吃，如覺不適，應儘快就醫，並將就餐史告訴醫生。

第三，穀類發酵的製品。穀類發酵的製品儲存不當或時間太長都容易產生此毒素，加熱後食用仍可以引起食物中毒，一般購買當天食用完。

自製發酵食物需謹慎

事實上，任何發酵的米麵製品，都很容易產生米酵菌酸，危害人們的健康。況且，能引起食物中毒的，遠不止黃麴黴素和米酵菌酸這兩種毒素。

例如，自製葡萄酒可能產生帶有劇毒的甲醇。