正宗清燉羊蠍子火鍋的做法（風靡全國各地的羊蠍子火鍋配方及製作工藝合集）

2023-04-19 00:33:53

羊蠍子火鍋是近一兩年新興起的火鍋，風靡全國各地。羊蠍子火鍋配製講究，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯，湯醇味濃厚，講究原汁原味，尤其適合在冬季食用。

讓我們先來認識一下羊蠍子, 按照北京當地有名的老誠一鍋連鎖店的說法:羊蠍子就是羊大梁，因其形狀酷似蠍子，故而俗稱羊蠍子。而羊蠍子火鍋的主料就是羊蠍子.羊肉的特性為味甘性溫入脾腎經，具有補虛勞形衰、祛寒冷益腎氣、開胃健力、通亂治帶、助元陽、生精血等輔助功效，其中祛寒冷，助元陽可立見功效。

羊蠍子低脂肪；低膽固醇；低血糖；高蛋白；富含鈣質。易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。是養生美食，常食用者延年益壽，青春永駐。

羊蠍子其實就是對羊脊椎骨的稱呼，並不是火鍋中加了蠍子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯，製作並不複雜，關鍵在於如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬斷。

原料：

羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調味滋補料包1個。 濟南

調味滋補料包配方：

大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮薑片10克，白芷1克。

製作方法：

（1）選料：

羊蠍子應選用一年內的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷後要有骨髓，這些都不可忽視。

（2）吊湯：

以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50釐米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細鐵絲捆起來（主要是便於撈出）。羊骨頭汆透後，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約5千克。

450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔淨的紗布中包裹起來。洗淨的白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克都切小塊，也用紗布包起來。

滷桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火燒45分鐘，待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續熬1.5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。

（3）火鍋的調配：

用容量4千克的火鍋盆，加調味滋補料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注入吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節，放入火鍋盆，燒開後上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完後即可涮食青菜之類的原料。

（4）同時可根據本地飲食習慣，將湯調製成川式紅湯。方法是：在調配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蠍子火鍋。在此基礎上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蠍子還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

王氏羊蠍子火鍋

特點：

北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味無窮。

原料：

精選羊蠍子1500克（羊蠍子一定要選內蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿蔔等）各100克，鯽魚1條（重約1千克）。

調料：

鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。

製作方法：

（１）羊蠍子剁成7釐米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚宰殺，去鱗去內臟後洗淨備用。

（２）取一不鏽鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蠍子段大火燒開，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調勻後再燉5分鐘離火，撈出香料包．

（３）將羊蠍子取出放在火鍋的外圈內，將雞湯放入火鍋內加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調勻後上桌，上桌後桌下點酒精爐，將鯽魚放入火鍋內蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。

四川羊蠍子火鍋

原料：

羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調味滋補料包1個。

調味滋補料包配方：

大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮薑片10克，白芷1克。

製作方法：

（1）選料：

羊蠍子應選用一年內的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷後要有骨髓，這些都不可忽視。

（2）吊湯：

以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50釐米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細鐵絲捆起來（主要是便於撈出）。羊骨頭汆透後，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約5千克。

450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔淨的紗布中包裹起來。洗淨的白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克都切小塊，也用紗布包起來。

滷桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火燒45分鐘，待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續熬1.5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。

（3）火鍋的調配：

用容量4千克的火鍋盆，加調味滋補料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注入吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節，放入火鍋盆，燒開後上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完後即可涮食青菜之類的原料。

註：

也可根據本地飲食習慣，將湯調製成川式紅湯。方法是：在調配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蠍子火鍋。在此基礎上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蠍子還可以涮時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

家常白湯羊蠍子火鍋

特點：

羊脊梁，形狀酷似蠍子，俗稱羊蠍子。以其為主料燉製的羊蠍子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蠍子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質（民間常以此醫治骨質疏鬆症者），易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。

原料：

羊脊骨2500克，羊棒骨500克。

調料：

蔥段50克，薑片15克，香料包30克，料酒20克，鹽適量。

配菜：

羊肉500克，水發墨魚150克，水發玉蘭片100克，時令蔬菜適量

蘸料：

胡椒粉2克，蠔油、醬油、香菜末、蔥花各適量。

香料包配比：

花椒15克，八角2克，幹辣椒8克，丁香3粒，香葉2片、桂皮2克。

製作方法：

（1）羊脊骨洗淨，從骨節處砍成小段，羊棒骨洗淨砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。

（2）羊肉切片，水發墨魚淘洗去鹼味，瀝乾，切塊，水發玉蘭片洗淨，切片。時令蔬菜擇洗乾淨。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。

（3）用蠔油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻製成蘸料，每人1碟。

（4）淨鍋置於火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開後撇去浮沫，撈出，放入另一淨鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、薑片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。

（5）將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟後蘸上蘸料食用。

紅湯羊蠍子火鍋配方工藝

鍋底用料：

羊脊骨（羊蠍子）3000g、羊肋排2000g、老薑5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。

燉肉料1份：

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。

涮料用料：

麵粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。

鍋底做法：

（1）羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。

（2）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開後撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其餘的蒜、薑片調成小火燜煮2小時。

（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。

京式紅湯羊蠍子香料配比及鍋底製作

鍋底用料：

羊脊骨（羊蠍子）3000g、羊肋排2000g、老薑5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）

燉肉香料（1份）：

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根

涮料用料：

麵粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。

鍋底做法：

（1）羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。

（2）中火加熱炒鍋中的油至5 成熱，放入老薑片、大蔥段和5 粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開後撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其餘的蒜、薑片調成小火燜煮2小時。

（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。

涮料做法：

（1）麵粉放入大碗，加入少許冷水，用筷子攪拌，再次加入少許冷水再次攪拌，直到麵粉呈絮狀，碗中尚留少許乾粉，用手將所有已形成絮狀的面片揉和在一起，反覆揉按成一個麵團，蓋上保鮮膜醒制10 分鐘。上桌前在案板上鋪較多薄面，把麵團擀壓成0.5cm 厚的大片，上下反覆摺疊2 次，切成10 份裝盤。用時將一份面片抖開，兩手向兩邊抻拉，拉成寬麵條下入沸騰的湯鍋煮熟即可。

（2）土豆洗淨去皮，切成0.3cm 厚的大片。平菇洗淨，撕成小塊裝盤。茼蒿洗淨裝盤。大白菜取白菜葉部分掰開然後裝入一個小筐。

（3）粉絲放入盆中，加入足量的冷水浸泡至回軟，然後裝盤上桌。

小貼士：

羊蠍子火鍋以味濃湯鹹為特點，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。

原料選擇

應選用一年以內的綿羊脊椎骨要帶肉，紐西蘭的羊骨頭肉最多，國產的以內蒙古西部小綿羊最佳。用新鮮的羊骨吊湯最好，要配合其他部位羊骨頭，最好帶骨髓的棒骨，使羊蠍子味道更好。

前期處理

1、羊脊骨泡淨血水，最好泡一個小時以上。如果是凍羊骨，要在常溫下解凍，用水浸泡的時間更長些，期間都需要換水至少兩次。

2、將羊蠍子剁成兩段（每根 45cm 長），用細鐵絲捆起來方便撈出，連同其他羊骨頭用沸水氽透，撈出剁成小段讓骨髓露出來。

3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡 30 分鐘，裝入紗布袋。

4、白蘿蔔等洗淨切小塊，裝入紗布袋。

羊蠍子吊湯

羊蠍子火鍋兩種口味：

紅湯、清湯，不管哪種做法都需要吊湯

原料：

羊脊骨 6-7 根（8-10 公斤），羊棒骨 6 斤，白蘿蔔 1 斤，水 70 斤，調味滋補料包（大棗 30 克，枸杞 15 克，黨參 25 克，當歸 10 克，薑片 150 克）1 包。

步驟：

湯鍋底部放上竹箕子（跟蒸包子墊底的差不多）墊底，放香料包，依次放入羊碎骨、脊椎骨、白蘿蔔包等，注入清水。水開後放入雞精和鹽，大火燒 45 分鐘，然後調中火燉半個小時後，打開鍋蓋用筷子扎一下，如果能夠扎入羊肉裡面，說明羊肉熟了。再調小火慢燉一個小時左右，調微火一個小時即可食用。這時撈出羊蠍子，可繼續熬製羊碎骨 1.5 小時至湯濃白，撈出羊碎骨及紗布袋即可得羊湯 42 斤。

備註

1、羊蠍子吊湯的技術關鍵：吊湯原料要涼水下鍋，中途不再加水。如果水開後放原料，那表面受高溫會使外層蛋白質凝固，不利於內部蛋白質溶出，湯汁就不鮮美。中途加水會讓原料驟然收縮，也會影響蛋白質溢出。吊湯先要旺火後慢火，先旺火是為了迅速溶出原料中的營養成分，脂肪類不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包圍的小油滴。這種現象叫做乳化，湯汁就會是濃湯。如果一開始用慢火最終得到的是清湯。

2、羊蠍子吊湯常見問題：羊湯腥臊味重，加大調料用量後藥味濃重了，缺少肉香；羊肉型整不爛，口感不佳，加大火候後肉爛卻骨碎了，湯裡很多碎骨渣；羊肉出鍋變黑影響外觀。白湯羊蠍子預製 （紅湯和白湯羊蠍子要不同，白湯羊蠍子不同牛骨頭最好用這個配方單獨預製下，味道會好些）

【羊蠍子香料包/40 斤羊蠍子為例】

八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 1.5 克，香葉 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15克，蓽撥 1.5 克。

白湯羊蠍子配方

鹽 200 克，雞精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，姜 2 斤，白蘿蔔 3 斤，氽好水的羊蠍子 40 斤切 2cm 塊，湯 35 斤。

麻辣紅湯火鍋兌鍋

將湯調製成川式紅湯：在調配好的火鍋中加入老油辣椒，麻椒等即成紅湯羊蠍子火鍋。底料和鍋底如同牛骨頭火鍋。打底食材：可用白蘿蔔、幹豆角、雲豆、幹筍等，根據地方口味調整。

A、（大鍋）羊骨3斤、羊骨原湯4斤，火鍋底料350克，火鍋油2.4斤，雞精100克，味精60 克，米酒60克，冰糖2粒。

B、（中鍋）羊骨2.5斤、羊骨原湯3.5斤，火鍋底料300克，火鍋油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

可配味碟紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等，吃完羊蠍子可以涮其它菜品。

清湯火鍋兌鍋

用容量4公斤的火鍋盆，加調味滋補料包（大棗30克，枸杞15克，黨參25克，當歸10克，薑片 150克），鹽40克，味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊湯 6 斤左右，加入煮好的羊蠍子，燒開上桌。上桌時可配泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐等各一盤。

關鍵要點：

1、鹽開始要少放，做鍋時再加，開始放多鹽，肉不易燉爛。

2、傳統多是清湯羊蠍子，現在流行濃湯羊蠍子，熬湯的關鍵是火候。羊蠍子大火煮開後再小火咕嘟3個小時，在燜5小時，這樣就可以製成濃湯了。

注意事項

1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、輔料等都要用紗布袋裝好。

2、羊骨和牛骨選材要選肉多點的，肉在30%-50%左右就可以，當地市場實地考察為準。

3、這次學習的主要牛骨頭，羊蠍子在處理羶味方面可參考當地的一些口味和做法加以改良。

4、關於兌鍋牛骨、羊骨放的量，也可根據自身店面的定價來調整。

5、關於麻辣鹹淡的程度，因地區不同加以調整。

6、建議所有的原材料骨頭，在每天經營出鍋前用調味了的各類湯泡製一些時間，會更入味，而且不同口味的體現更明顯，因為大部分骨頭原料都是一種湯鍋燉製而成。