魚香肉絲為啥沒有魚（魚香肉絲裡有沒有魚）

2023-04-18 13:52:06 3

沒有魚的魚香肉絲

央視拍攝的《絕味川菜》，薈萃川菜經典，六道傳世川菜的前世今生娓娓道來，其中「隱藏在魚香肉絲裡的魚」甚有趣意。

魚香肉絲雖然「魚」字當頭，卻食之無魚。正因為如此，諸多食客舉箸之間，因不明就裡，頗有微詞。更有甚者，見盤中不見魚肉蹤影，便劍拔弩張，詰問緣由。

魚香肉絲中沒有魚，在巴山蜀水世人盡知。即使外埠大都知道魚香肉絲僅僅是一道菜名而已。至於為什麼沒有魚卻偏要叫「魚香肉絲」，莫說食客講不明白，就是資深川菜大師們，亦是眾說紛紜，莫衷一是。問得多了，只有牽強附會，將那些傳說複述一番，很難說出個子醜寅卯來。

《中國菜譜》四川捲成書於20世紀，菜譜中的魚香肉絲、青椒肉絲、京醬肉絲、蒜薹肉絲、榨菜肉絲、幹煸肉絲次第在列。若干肉絲中，唯對魚香肉絲專門做了註解。看來收錄魚香肉絲時，編者心中是忐忑的：魚香終究是川渝諳熟特喜之味，總不能改稱酸甜肉絲，這樣有違傳承。但恐日後生隙，引發風波，只得小心翼翼加以闡釋。

茲將中國菜譜中的魚香肉絲之註解照錄於下：

「魚香味為川菜傳統風味，具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮味，具有姜、蔥、蒜香突出的特點。是模仿民間烹魚的調料和方法製作的，故為魚香。」

原來「魚香」是制魚之法在肉絲上的延續，它僅僅是一種味型而已。既然如此，魚香之味只要備齊要素abc，何愁不能？於是魚香蹄花、魚香茄子、魚香洋芋、魚香豆腐……毋論葷素紛至沓來，魚香肉絲不再形影相弔，它擁有了一個強大的族群。看來魚香味「放之四海而皆準。」

石光華先生在央視中出鏡的身份是詩人美食家。他撰寫的《我的川菜生活》令我愛不釋卷，若用「韋編三絕」形容本人讀之著作的熱忱亦不為過。石先生說，魚香肉絲由烹魚之汁復炒肉絲而來……

同為詩人美食家的二毛，也出現在央視的紀錄片中。二毛堅持魚香肉絲透出來的魚味源於四川泡椒，這是受車輻老先生的《川菜雜談》中泡鯽魚海椒的文字影響所致。二毛堅持尋覓「海椒與鯽魚同泡罈子裡的場景。二毛說：真正的魚香肉絲必用泡魚海椒，這樣才能把鯽魚的鮮，賦予在海椒上，爾後在肉絲中呈現。「這個古法已經失傳了，」二毛如是說。

在諸多炒肉絲中，復刻了「魚香肉絲」。可是缺少筍乾，只得用胡蘿蔔絲充當，照搬菜譜中的油鹽醬醋諸料，在鍋勺碰撞中完成烹飪。雖未及魚香之味，但味道頗受家人喜愛，尤其泡椒滲出的一汪紅豔豔的汁油……