粉皮添加什麼烘乾不脆（乾粉皮特殊的加工）

2023-05-25 22:09:25 1

粉皮添加什麼烘乾不脆? 乾粉皮是是由澱粉製成溼粉皮後，再加工成幹品圓形，直徑約20釐米，片薄，有透明度，宜作葷素菜餚的配料，也可單獨作涼萊摔食食法簡便，又耐貯藏，深受各地消費者歡迎，今天小編就來聊一聊關於粉皮添加什麼烘乾不脆?接下來我們就一起去研究一下吧!

粉皮添加什麼烘乾不脆

乾粉皮是是由澱粉製成溼粉皮後，再加工成幹品。圓形，直徑約20釐米，片薄，有透明度，宜作葷素菜餚的配料，也可單獨作涼萊摔食。食法簡便，又耐貯藏，深受各地消費者歡迎。

【生產簡況】製作粉皮，目前主要用手工操作。設備是爐灶、大鐵鍋和數隻小平鍋（兼作模子用）其圓徑按粉皮大小而定，銅或鋁製均可。先在裡面塗些食油，然後舀入澱粉糊，把小鍋放在大鍋中的沸水上，左右旋轉，澱粉糊受熱迅速凝結，然後將成型的粉皮以涼水冷透，溼粉皮即已製成。把溼粉皮置於高梁杆編的箔上曬乾，就是乾粉皮。

澱粉糊是用豆類澱粉（無油脂）或薯類澱粉加熱水衝制，厚薄視澱粉品種而定，有其一定準則，過稀或過厚都會影響粉皮質量。優質的豆制乾粉皮每斤約有15張。

【品種和產地】乾粉皮產於魯、豫、皖、蘇、浙、贛、湘、鄂和四川等省，魯、豫、皖三省主產蕃薯粉皮或摻有部分豆類澱粉、玉米澱粉的粉皮，其餘各省主要生產豆類粉皮。乾粉皮按原料不同，主要有下述幾種。

豆類粉皮：（如綠豆、蠶豆）色澤白亮，透明度足，片子薄，有韌性，入口滑糯，燒煮較久亦不致化糊。品質以綠豆製品最佳。

蕃薯粉皮：色澤帶灰暗，透明度差，片子較厚，韌性差，食之軟糯可口，燒煮稍久易發糊，其中用粗製澱粉或山芋幹加工的色澤更黑。

混合粉皮：用豆類、薯類、玉米等的澱粉，混合製成，其中豆類含量比例越大，品質越好。

【規格和檢驗】主產地規格等級要求如下。

蕃薯粉皮。

甲級：身幹、色白、片薄、無黴變、無碎片，無雜質。

乙級：身幹、色較白、片薄、無黴變，稍有碎片，無雜質。

統貨：身幹、色白、片薄、無黴變，碎片在30%以內，無雜質。

【檢驗】 粉皮的感官檢驗要點如下。

乾濕度：粉皮的正常含水量14%，乾濕適度的手感乾爽，用手摺之即脆斷有聲；過潮的手感潮軟，斷裂無聲或不易斷。

形態：好的粉皮個大而圓整，片薄而平坦，色白淨有亮光，透明度高，燒煮後味軟糯；差的粉皮色發黑或黃，片厚而凹凸不平，邊緣翻卷，形態不圓整或多碎片，有些片中心還有未燙熟的白色僵塊，或粘附各種雜質，燒煮後帶梗性又易發糊，口味差。

【包裝、貯藏 】乾粉皮的包裝方法是：10張左右，用繩綑紮緊實，然後裝入筐、篰之中，包裝最好按粉皮大小定製，既可充分利用，又可減少運輸虧噸。現在有些地區已試製生產方形或長方形的粉皮，這樣對包裝、運輸都會方便一些。因為粉皮是泡貨，故整車或零擔均可發運。但零擔運輸途中，更要防止壓碎。

乾粉皮貯藏方法可參閱《粉絲》篇，冬天氣候乾燥，要嚴防碎裂。加工後的成品應及時包裝，並用麻袋復蓋。

天良

2022年1月31日