古法制醬油的製作方法（古法如何釀醬油）

2023-04-22 09:09:34 1

北京晚報·五色土 | 作者 黃逸

「七月初一恭祭醬祖、醋姑。原系此日，交帳換班之期。因三、七月祭祀大典，由十九年（1930年）議定，改為陽曆十月一日舉行。」這是1932年《臨襄會館祭祀條規》中所定行規。

臨襄會館建於明代永樂年間，是山西臨汾人、襄汾人在京經商「相聚會晤之所」，在今東城區曉市大街，該會館是明清乃至民國時期北京醬業的重鎮，內供協天大帝（關公）、玄壇老爺（趙公明）、火德真君、酒仙、醬祖等神祇。

其中醬祖甚含混，應是蔡邕、顏真卿、劉邦、姜太公中的一位。

蔡邕是醬菜業的祖師爺，名字諧音「菜傭」，唐代已「供位於行廚之側，祀為菜神」，而醬菜工的俗稱即「菜傭」；顏真卿是唐代著名書法家，封為魯郡公，世稱「顏魯公」，諧音「鹽滷」，制醬業離不開鹽滷，所以「醬園報賽（古代農事後舉行謝神的祭祀，此處泛指謝神）必在顏魯公祠」；至於劉邦，曾被韓信稱為「善於將將」，即會管理將軍，「將將」諧音「醬醬」，劉邦被視為醬園業的祖師爺；劉邦且能「將將」，姜太公自然更厲害，美食家袁枚便認為，姜太公才是「將將」高手，也有醬園認同此說，尊姜太公為醬祖。

總之，從1930年起，即10月1日祀醬祖，此俗今已無傳，但今年「十一」期間，醬油產業頗受輿論關注。對於具體技術問題，本文不敢亂發言，僅對醬油史做一番鉤沉。一方面，網友總說「打醬油」，知醬油史可增趣；另一方面，從歷史看，「古法釀造」等宣傳語未必都靠譜，知此可多幾分平常心。

老北京醬園

早期醬油用肉做

醬油是常見調料。2021年，中國醬油總消費量達761.2萬噸，人均5.39公斤，考慮到日本曾達人均13.23公斤/年，未來還有很大發展空間。

醬油堪稱第一調味品，但長期不受重視，比如含「醬」的古詩汗牛充棟，而含「醬油」的古詩寥寥無幾。原因無非三點：

其一，長期被豉汁壓倒，宋代才真正翻身。

其二，早期醬和醬油都有豆腥味，且含蛋白酶抑制素、皂角素等有害物質，影響了推廣。

其三，醬油貴，古代消費者少。

制醬油出自製醬，制醬出自釀酒。釀酒的根黴曲即可制醬，液體部分即醬油。我國至少從商代起便已掌握釀酒術，黃豆又原產於我國。1959年，在山西省侯馬縣發現人工栽培大豆粒，距今已2300年，是目前世界上已知最早的人工種植大豆。由此推論，在有歷史記錄之前，國人已會制醬。

文字最早記錄的醬多是肉做的。

據《周禮》記：「醢人掌四豆之實，朝事之豆，其實韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹麇臡。」大概做法就是將肉（或帶骨肉）曬乾後粉碎，加粟曲、鹽，用酒泡，裝瓶發酵，需百天。

肉醬之外還有魚醬，與今魚露近似。肉醬、魚醬鮮美，但可能是有異味、價格高，只供貴族，影響了普及性，漸被邊緣化。豆醬、果醬也受重視，《周禮》記：「膳夫掌王之食飲膳羞……醬用百有二十甕。」在《論語》中，孔子要求「不得其醬不食」，就是不同的食物要蘸不同的醬，否則罷吃。

根黴曲制醬的質量較差，蛋白質分解不充分，今天主要用米麴黴。

竟被豉汁壓在身下

至遲到魏晉南北朝時，國人已掌握米麴黴制醬技術，即用小麥發酵，加入黃豆制醬。

賈思勰的《齊民要術》中，提供了多種制醬法，都以麥豆為原材料，但只用小麥制曲，沒有黃豆曲，發酵時間長，滋味也受影響。

小麥曲分兩種。一是黃衣，用整粒小麥；一是黃蒸，將小麥磨碎成粉，再制曲。黃蒸的米麴黴生長狀況更好。制曲必須在夏天進行，農曆「六月中」「六七月中」，即「伏天踩曲」。此時溼度大，氣溫也契合米麴黴最具活力的30℃以上。

因沒有黃豆曲，掌握髮酵時間就很重要，《齊民要術》認為：「十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。」所以，魏晉南北朝的醬可能沒有漢代醬好吃。

漢代制醬，近似後來的制豆豉法，據東漢崔寔《四月民令》稱：「（正月）可作諸醬。上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。致六七月之交，分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬。」這種炒熟豆子制醬的方法，至今仍存，但不普及。漢代也有面醬，據南北朝陶弘景的《本草經集注》稱：「醬多以豆作，純麥者少。入藥當以豆醬，陳久者彌好也。」

《齊民要術》中用豉汁做菜的地方共計80多處，用清醬僅7處。可見豆豉醬滋味更好。

日本的味噌即只用麥曲制醬，相當於魏晉時的醬。賈思勰更喜歡豉汁，但未記製法，唐代韓鄂在《四時纂要》有記錄，要加入大量花椒、麻椒，還要用椒葉覆蓋，所以「點素食尤美」，完勝味噌。

曹植的《七步詩》中有「煮豆持作羹，漉豉以為汁」句，指的就是豉汁。

老上海新閘路醬園舊影

唐代人理解不了漢代人

值得注意的是，在崔寔的《四月民令》中，已有「清醬」一詞，清代稱醬油為「清醬」「醬清」，那麼，漢代人是否已「打醬油」？

從醬到醬油，技術上沒門檻，米麴黴制醬，需加大量的水，易得醬油。不過，「清醬」也可理解為稀釋的醬。

名菜「清醬肉」（也稱「醬清肉」）就是用稀釋的醬塗在生肉上晾乾，反覆幾天後再烹製。

就算「清醬」是醬油，當時也非美食。制醬需重鹽殺死不耐鹽乳酸菌，避免酸敗，含鹽17%時，芽孢桿菌停止繁殖，又不會死亡，它能給醬增鮮。鹽還能抑制酶，延長發酵時間，使醬的滋味更成熟。漢代食用鹽質量差，多是雜質多的黃鹽，味苦澀，難怪賈思勰不願用它做菜。

在《齊民要術》中，「清醬」（或稱「醬清」）多用來做肉醬。

比如做燥脠（音如刪，意為肉醬）法，即：「羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生薑五合，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、姜、橘和之。」

唐代已用完全制曲法做醬，《四時纂要》中有詳細記載。此書一度亡佚，2017年在韓國發現，是1403年至1420年間的重印本。書中「十日醬法」既用麥曲，也用豆曲。

有了新技術，唐人可以在任何時候做醬，不必像古人那樣，必須正月開始。唐人甚至對古代正月制醬的規定感到困惑。李匡義在《資暇集》中辯解道：「古人說正月不制醬就晚了，實屬誤會，這是王者怕耽誤農時，騙百姓在農閒時制醬，其實方法得當，不必非趕正月，也不必避雷。」

蘇東坡拿醬油當清潔劑

李匡義的推測未免誇張，「雷鳴不做醬，（否則）腹中當鳴」一說漢代就有，可能是當時工藝水平落後，無法控制雜菌，只好訴諸迷信。

有了完全制曲法，唐人採用各種技術抑制發酵速度，讓發酵變得更徹底。比如低溫，可抑制耐鹽乳酸菌，且減少香味揮發。再如不斷添水打耙，即用長木棍攪拌，每天打耙3至4次，一缸每次10耙，夏至以後「定耙」，一天6次，每次20耙，以使內部的鹽分均勻分布，避免有的地方因鹽分少而酸敗。

發酵時間長，小麥和黃豆中的蛋白質轉化為胺基酸的比例高，做出的醬就好吃，毒性也沒了。唐人做醬「百日始熟耳」，豆豉最短只需10天。兩相競爭，豆豉的「傳統領地」漸被醬奪走。

宋代時，普通人甚至把醬當成副食。據學者楊瑩在《宋代烹飪技藝研究》中鉤沉，《夢粱錄》所記「麵食店」的「下飯」中有糟醬。《武林舊事》所記酒樓食品中有「鯗醬 」，所 記 菜 蔬 中 有「 皮醬」……醬本身就可以算成一道菜。

最早記錄「醬油」一詞的是蘇東坡。他在《格物粗談·韻藉》中說：「金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈芯揩之即去。」醬油成了清潔劑，可能是傳統制醬用整黃豆，含有豆油成分，可去汙，而用榨完豆油的豆粕，便起不到此效果。

南宋林宏在《山家清供》中，記錄了一道食療菜「柳葉韭」：「韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉。」淋閉即小便不通暢、疼痛，可能是炎症引起，醬油有消炎功能，加上韭菜，竟被當成藥。

時間長了 成本高了

醬油推動中餐劇變，紅燒、醬燜、醬爆、生醃、涼拌、醬菜等都離不開它，在困難時期，醬油拌飯都成難得美味。

明清醬油製作技術日漸成熟。

一是更重視衛生。「壇口須用紗或麻布包好，以防蒼蠅投入」，「醬油濾出上翁，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝於煎」，「造醬要三熟：熟水調面，蒸熟麵餅，熟水浸鹽也」。

二是部分工藝有進步。比如從醬中提取醬油的方法，還有制酵母的方法。過去「踩黃子」都是把曲料攤在樹葉、竹葉、蘆席上，自然培植，雜菌多，品質無法保證。

三是更重視口感。「如要香，可加香蕈、大茴、花椒（整粒）、薑絲、芝麻（用袋盛），各少許」。

四是嚴格三次發酵。有的陳醬油要3年以上，「做醬油愈陳愈好，有留至十年者，極佳」。

明清制醬油始終未與制醬分離，因為制醬油會產生大量醬渣，成本太高。以六必居的鋪淋醬油為例，民國初年，一桶便值5元大洋，比普通體力勞動者一個月的工資還高。

民國時，戰亂不已，百業凋零，傳統手工作坊式生產在現代生產衝擊下難以為繼。1949年後始有改觀，上世紀50年代，從蘇聯引入固態無鹽發酵工藝，生產速度快，發酵周期只用56小時，在此基礎上，又開發了低鹽固態發酵法，發酵周期延長到25至35天，質量有所提高。以後，又引入日本的適溫發酵法，發酵時間延長，滋味更好，但成本比過去提高了一倍以上。

隨著人們生活改善，傳統發酵法回暖，但生產周期長，「春曲、夏醬、秋油」，至少要大半年，價格上沒優勢。

傳統醬油也有缺點

日本產醬油中，中高品質佔90%，面向普通用戶，剩下10%面向食品生產廠家。受計劃經濟時期影響，不少國人認為醬油是「便宜貨」，希望用蘇式發酵法的價格，享受傳統發酵法的滋味，導致70%國產醬油困在中低端市場。

傳統發酵法也有缺點。

據學者趙榮光鉤沉，中國醬油承續1000餘年「天然踩黃」「日曬夜露」等工藝，易受雜菌汙染，業內有「無蛆不成醬」之說，民間亦有「井裡的蛤蟆，醬缸裡的蛆」等俗語。

許多傳統工藝不合理，比如日曬增色，生抽曬去一半即成老抽，造成大量營養成分流失，如今已改用添加焦糖色（可樂也用焦糖色）。據學者馬學曾鉤沉，上世紀七八十年代，北方醬油廠排斥焦糖色，南方廠則主動改變，靠老抽橫掃市場，北方醬油業遭重創。

傳統工藝生產的醬油含鹽度高，不利於健康，但放棄高鹽，又難降低發酵速度。境外一些醬油品牌自稱「古法製作」，一開蓋，須放入冰箱保存，否則2至3天內便長毛，但冰箱只能抑制細菌，很難殺死有害菌。

日本長期佔據醬油高端市場，以致一些外國人以為醬油是日本發明的，據日本學者鉤沉，日本文獻中醬油一詞首見於《易林本節用集·跋》中，該書成於1597年，且日文「醬油」發音是閩南話「豉油」的對音。中日醬油不太一樣，但毫無疑問，中國是醬油的發明國。

2019年，我國人均調味品消費量已達美國的1/3，但支出僅為13.6美元/人，不足20%。也許，隨著中國調味品向更高端發展，優質也能優價，到那時，姜太公也會以當醬祖為榮吧。（責編：沈灃）