怎樣炸才又酥又脆（油炸技法集錦上篇）

2023-04-21 19:20:33 2

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從原理到技法，為你詳解油炸背後的諸多門道。

金黃的色澤、撲鼻的香氣、酥脆的口感、滋滋的聲響，這是油炸菜式深植於我們大腦中的形象，也時常撩撥著人們的味蕾。

油炸是當下最為常見的烹飪方式之一，但其中囊括的清炸、酥炸、脆炸、包炸等炸法卻各有講究。為此，名廚特推出油炸系列內容，帶你完整了解其中要點。

以油炸方式料理食材的烹飪歷史，早已超過千年。在距今約 1500 年的農學著作《齊民要術》中提及的「細環餅，一名寒具，翠美」，便是對當時油炸食品的記錄。到了宋代，隨著榨油技術的進步，油炸春魚、油餅等各式美味更是風靡一時。

我們熟知的油條，就起源於宋代，圖片來源：quanjing

隨著油炸經驗的不斷積累，到了現代，油炸的門類也在不斷細分，並形成獨特的體系。今天我們就來重點了解一下油炸中「清炸」與「酥炸」的烹法差異。

清炸：越嚼越香的古老烹法

清炸是一種古老的炸制方法，將生食以鹽、醬油、料酒等調料醃製後不掛糊，直接以旺火炸制。相比其他炸制方法，清炸能夠讓菜餚更富嚼勁，並帶來越嚼越香的獨特口感。

清炸大腸，圖片來源：bkimg

清炸背後的原理並不複雜，高溫使食材瞬間受熱，其中的蛋白質發生變性，開始凝固收縮，食材因此脫水，由生轉熟，鮮味物質也被充分激發。

雖然這樣的方式看似簡單，但在實際操作中，依然有著頗多的講究和注意事項：

從切塊到醃製，精細處理很重要

清炸的食材均需加工成小塊，為的是擴大與油的接觸面，令其受熱更為均勻，有些較厚的食材還可以加以花刀處理。

北方名菜「炸八塊」需將整雞剁成一頸、一尾、二腿、二膀、二脯等八塊，而「炸肫肝」則需將肫肝切成菱形或三角形。

肫肝切塊或切片處理還能縮短出菜時間，圖片來源：baike

醃製過程講究現醃現炸，醃製時長多控制在 15-30 分鐘之間。如果過長，則容易出現鹹味過重、色澤過深等問題，因此對醬油的使用也需慎重。

對於不裹糊的清炸來說，也有更具新意的處理方式，劉吾森便將粵菜醃製方法、湘菜風乾工藝與魯菜油炸技法相互結合。

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他以鹽和白酒醃製帶魚 20 分鐘，再經過 20 個小時的風乾後，改刀入鍋，以七成油溫炸制，出品色澤金黃、皮脆肉嫩。

從傳統到改良，分段調節是妙招

最傳統的清炸講究一次成菜，一旦火候不足或過旺就容易導致生熟不一，難以挽救。為了讓繁忙時的出品穩定性更佳，有廚師將一次成菜改成了間隔復炸。

第一次先以六成油溫炸制 3-5 分鐘至食材變熟，撈出控油後，再將油溫升高至八成，進行復炸的處理，令外表起酥效果更佳，復炸時間一般數十秒即可。

傳統意義上的清炸不掛糊、不拍粉、不上漿，難度較高，有廚師選擇在烹飪前為食材拍上一層乾粉，令菜餚的幹香味更濃，有些地方也稱為幹炸。滿漢全席中有一道「幹炸丸子」便是如此，京城名廚、宮廷御膳傳人王希富就演繹過這道名菜。

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以夾心肉、蔥姜、黃醬、團粉等手工製成肉丸，豬肉剁好後還需摔打上勁，方可成丸。在炸丸子時以七八成的熱油下鍋，而後撈出瀝油至涼，等到享用前再起油鍋，以八成熱的油溫復炸一次即可。

酥炸：入口酥鬆的常用烹法

酥炸是對清炸的進一步發展和延伸，它是將調味熟制好的食材掛糊，再入油鍋中以旺火炸制。酥炸的應用和定義都比清炸更為廣泛，香炸、板炸、麵包糠炸等都包含在廣義的酥炸概念中。

酥炸在菜式中運用廣泛，圖片來源：bkimg

提起酥炸與清炸的最大差別，主要包括兩點：其一是酥炸使用的不是生料，而是熟料；其二是多數的酥炸都需要掛糊。在呈現效果上，因為它比清炸更加酥脆，所以也為自己贏得了「酥炸」的美名。

在實際烹飪操作中，酥炸同樣有諸多細節值得我們注意。

蒸煮熟制，皆因食材而異

在熟制食材的過程中，有很多方法可供選擇，最為常見的便是水煮或氣蒸，在水煮的時候，既可以將食材直接用水煮製，也可以加上調料一同煮至收汁。

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為了保留蝦肉原本的鮮甜滋味和彈牙口感，袁耀發選擇先將鮮活琵琶蝦焯水處理，再入冰水浸泡 10 分鐘，而後撈起，去皮備用。最後裹上脆漿粉炸制，便是一道入口酥軟的美味。

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對於鮮嫩多汁的生蠔，不宜在前期熟制過頭，因此李彩軍選擇先將生蠔用開水浸泡至六成熟，再拍粉裹上蛋黃皮入鍋油炸，從而達到酥香化口的全新境界。

調糊油炸，各有看家本領

在以酥炸技法料理時，掛糊所選的糊料需考慮到其本身的漲發性，比較推薦選用色澤鮮亮的蛋清糊、金黃誘人的全蛋糊以及成菜酥脆的脆漿糊。

從事粵菜烹調多年的周祖旺尤為偏愛自製的脆漿糊，他將麵粉、泡打粉、吉士粉、生粉、天婦羅粉、水、花生油等順著同一方向攪打至均勻，便得到令手工豆腐入口酥脆的秘密武器。

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需要注意的是，雖然不同食材的裹糊厚度有所不同，但一般多控制在半釐米以內。在掛糊之前，應該儘量控幹熟制食材的水分，否則下鍋時就容易出現脫糊的情況。

與此同時，炸制的油溫不夠高，也容易導致脫糊，但過高的話，又會出現炸焦發黑的情況。一般來說，初炸時油溫控制在六成較為穩妥，復炸出鍋前可升至八成左右，以最快的速度逼出油分。

說到這裡，清炸與脆炸的核心差異與烹飪要點相信你已經掌握了，在下一篇內容中，我們將繼續為你介紹油炸中脆炸、包炸這兩種技法的差異，敬請期待。

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部分圖文資料引用自網際網路，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。參考文獻與資料：《中國烹調技法集成》