真正的蔗糖是什麼糖（說糖）

2023-04-22 05:38:31 2

眾所周知，糖類是一種碳水化合物，碳水化合物分為：單糖（葡萄糖、果糖）、二糖（蔗糖等）、多糖（澱粉等）、不可消化碳水化合物（纖維）和糖醇等。

日常生活中人們所說的糖，通常指的是「蔗糖」。它的地位是如此超然，以至於成了「甜度」的標準——蔗糖的甜度定義為1，如果一種物質稀釋兩倍之後甜度與蔗糖相當，那麼它的甜度就是2。

蔗糖的生產受到比較多的條件限制，不是所有的地方都適合種甘蔗。用甜菜來製糖是人類製糖史上的一大進步，不但使蔗糖的產量增加，而且使蔗糖的價格有所下降。甜菜製成的糖在化學結構上與蔗糖的一致，只是它委屈地失去了署名權——對於消費者來說， 由甜菜和甘蔗製成的糖都叫作「蔗糖」。

不過，由甜菜與甘蔗製成的糖仍然不足以滿足人類的需求。於是出現了各種各樣的甜味劑。

根據《食品添加劑手冊》描述：甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法：

按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；

按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；

按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。

糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。

甜味劑是對能夠賦予食品甜味的物質的總稱。一般來說，甜味劑可分為營養型甜味劑和非營養型甜味劑。前者與蔗糖甜度相同時的重量，產生的熱量高於蔗糖產生熱量的2％，它主要包括各種糖類和糖醇類，如葡萄糖、果糖、異構糖、麥芽糖醇等；後者與蔗糖甜度相同時的重量，產生的熱量低於蔗糖產生熱量的2％，它包括甘草、甜葉菊、羅漢果等天然甜味劑和糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素等人工合成甜味劑。由於人工合成甜味劑產生的熱量少，對肥胖、高血壓、糖尿病、齲齒等患者有益，加之又具有高效、經濟等優點，因此在食品特別是軟飲料工業中被廣泛應用。

下面重點介紹幾種甜味劑：

1、糖精

說到糖精，估計會勾起很多70、80後讀者的回憶，在以前零食很匱乏的年代，在水裡放幾粒就能使水變甜，有時候貪甜多放幾粒，水反而變苦了，多麼神奇的「糖」。

1879年的一天晚上，俄國化學家法利德別爾格從實驗室回到家裡吃晚餐。他叉起一塊牛排，往嘴裡塞去。突然，他停止了嚼動，略帶詫異地問妻子：「娜塔莎，今天你在炸牛排裡放了糖?」 「沒有啊，從來沒有聽說過有往牛排中加糖的。」妻子也奇怪地說，「不過，今天的菜餚是有點不大對頭，你嘗嘗看，這沙拉也帶有甜味。

」晚餐後，法利德別爾格仍在想這個奇怪的甜牛排和甜沙拉。出於科學家的習慣，他要把原因找出來。在檢查完廚房用品後，他把疑慮的目光盯向了餐具，他舔了舔盤子的邊緣，略有所思，再舔了舔自己的手，然後，馬上抽出口袋裡的那支鉛筆，也用舌頭舔了一下。「問題出在鉛筆上，出在鉛筆上！」法利德別爾格發瘋似的大聲嚷了起來，「娜塔莎，你瞧，凡是我用手接觸過的餐具都帶有甜味，而這甜味都來源於我用它寫過字的鉛筆。可以肯定，鉛筆上的甜味是在實驗室裡沾上的。看來，實驗室裡一定有一種奇怪的特別甜的物質，我要去查個究竟。」

法利德別爾格風風火火趕到實驗室，點上煤氣燈後，逐件逐件地仔細檢查實驗用過的器皿。終於，他發現甜味來自一種叫苯甲醯磺亞胺的化學物質。這個偶然的發現給法利德別爾格開闢了一條通向新的發明的道路。

從此，他集中全部精力，一心去研究這個煤焦油中提取出來的物質。終於，一種特別甜的白色結晶體出來了。他把它叫做「糖精」，並測出它比蔗糖要甜500倍。1886年，這位化學家遷居德國，並在那裡建立了世界上第一個 從煤焦油中提煉糖精的工廠，糖精就此開始進入了人們的生活之中。

糖精以鈉鹽的形式存在，其甜度是蔗糖的300-500倍，缺點就是使用量大時有金屬苦味。有研究表明使用它有造成人類膀胱癌的潛在危險因素，不過在規定的使用範圍內按要求使用是安全的。我國規定糖精鈉的使用範圍為冷凍飲品、芒果乾、無花果乾、果醬、蜜餞涼果、複合調味料、配製酒等，最大使用量為0.15-5.0g/kg。

2、甜蜜素

1937年，一位叫麥可•斯維達的學生在美國伊利洛伊大學讀博士，研究一種退燒藥的合成。不知道是當時的實驗室管理不規範，還是他吊兒郎當，總之他經常邊抽菸邊做實驗。有一天，他把點著的煙放在實驗臺上，後來拿起煙來抽時手指碰到嘴唇，他發現手指很甜。然後，他發現這種甜味來自一種叫作「環己基氨基磺酸鈉」的物質。「環己基氨基磺酸鈉」有一個優美的中文名字：「甜蜜素」。

甜蜜素的春天開始於1951年，美國政府批准了它作為食品添加劑的使用。此前，市場上只有一種甜味劑——糖精。雖然糖精的甜度可以達到蔗糖的300倍以上，但它的甜味不純正，回口有一些苦味。甜蜜素其實還不如糖精，甜味只有蔗糖的300倍，回口同樣有苦味。不過有趣的是，如果把份甜蜜素與1份糖精混合，那麼兩者的回口苦味都消失了。這一特性讓甜蜜素有了立足之地，再加上它價格便宜量又足，還能耐高溫，所以在食品市場上頗具吸引力。1958年，甜蜜素被美國FDA給予了GRAS的分類，意為「一般認為安全」，意味著當時FDA對其安全性完全放心。到1960年，甜蜜素成了無糖飲料的寵兒。

目前，全球有幾十個國家批准使用甜蜜素作為甜味劑。食品添加劑專家委員會制定的安全標準是每天每千克體重不超過11毫克，對於一個體重為60千克的成年人來說，這一標準相當於20〜30克蔗糖產生的甜度。一種飲料要達到普通人喜歡的甜度，如果完全使用蔗糖，通常需要達到10%的濃度。也就是說，單獨使用甜蜜素來獲得足夠的甜度，一瓶飲料的量就超過「安全攝入量」 了。

在中國的國家標準中，食用量大的食品比如飲料、罐頭、果凍 等，食用限量是每千克0.65克甜蜜素，這個量遠遠不夠甜，還需要添加其他甜味劑或者糖。話梅、山楂片、果脯等食品，因為食用量小，每千克中允許用8克甜蜜素，但是它們需要的甜度太高，這個用量也不見得夠。所以，如果配方不合理，或者操作中有意無意地違規，就可能出現「甜蜜素超標」的情況。糖精、阿斯巴甜和三氯蔗糖等高效的甜味劑，達到安全限量時的甜度相當於幾百克蔗糖， 所以它們遵規守紀就能很容易實現足夠的甜度。

3、三氯蔗糖

三氯蔗糖的發現， 是源於一個很別致的錯誤。

20世紀70年代，泰萊公司和英國伊莉莎白王后學院的一位學者合作，研究將蔗糖經過分子修飾之後作為殺蟲劑使用，其中有一個實驗品是用三個氯原子取代蔗糖的三個氫氧基團。那位學者叫他的學生去測試一下這個樣品。英文裡的「測試」是test,其發音與 「品嘗」（taste)差不多。學者的印度學生聽了導師的要求估計有點兒詫異，但也沒有多問，就用自己的舌頭去「taste」樣品，結果發現這個東西甜得一塌糊塗。

這個東西就是三氯蔗糖，也有人叫它「蔗糖素」，其甜度是 蔗糖的600倍，只要一丁點兒，就甜得不行。與此前流行的甜味劑糖精和阿斯巴甜相比，三氯蔗糖不僅甜度更高，甜味也更加接近蔗糖，如果它能夠通過安全審核作為甜味劑的話，就會比糖精和阿斯巴甜更有吸引力。

泰萊公司為三氯蔗糖中請了專利，開始了為三氯蔗糖申請甜味劑資格的漫漫徵程。任何食品添加劑要獲得批准，最核心的資質自然是安全性。三氯蔗糖在人體胃腸裡的吸收率很低，只有大約 11%〜27%會被吸收，其他的直接排出體外，而吸收的部分中又有 70%〜80%經過腎臟從尿液中排出，只有一小部分被代謝。有許多研究機構對三氯蔗糖進行過毒理學實驗，食品添加劑聯合專家委員會（JECFA)審核了各項研究，在1990年發布結論，確定允許三氯蔗糖的攝人量為每天每千克體重15毫克。第二年，加拿大第一個批准了三氯蔗糖的使用。接著，澳大利亞和紐西蘭也批准了三氯蔗糖 的使用。

對食品添加劑比較歡迎的美國，制定的三氯蔗糖的安全限量比食品添加劑聯合專家委員會的要低，是每天每千克體重5毫克。對於一個體重為60千克的成年人來說，一天的三氯蔗糖攝人限量就是 0.3克，考慮到三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，這相當於180克蔗糖產生的甜度——大概沒有人會吃到「超標」，也就意味著它的安全性很好。不過美國直到1998年才枇準三氯蔗糖的使用，更保守的歐盟於2000年發布了審查結果，贊同JECFA的結論，後於2004年批准了三氯蔗糖的使用。到2008年，世界上有大約80個國家和地區批准了三氯蔗糖的使用。

4、高果糖漿

自然界中最甜的單糖是果糖。果糖的分子結構和葡萄糖的一樣，只是其中原子的連接方式不同而已。最初把葡萄糖變成果糖的想法是通過化學反應來實現的。美國一家玉米產品公司的研究人員理察德•馬歇爾等人從一種細菌中得到了一種酶，這種酶可以把葡萄糖轉化為果糖。

果糖的甜度是葡萄糖的兩倍多。這樣轉化而來的產品被叫作「高果糖漿（High Fructose Com Syrup,簡稱HFCS) 」，也有人把它叫作「葡果糖槳」。高果糖漿中的果糖含量可達90%，不過市場上的產品主要是果糖含量為42%和果糖含量為55%兩個版本。它們的甜度比蔗糖要更甜一些，應用於加工食品和飲料中的時候，其加工性能也更加優越。此外，在美國市場上，高果糖漿的價格也比蔗糖的便宜。於是，高果糖漿迅速佔領食品飲料市場。尤其是1984 年，兩大可樂公司開始用高果糖漿代替蔗糖，更大大加速了高果糖漿的盛行。

在過去的40年裡，高果糖漿在美國的應用越來越廣泛。據統計，近年來，美國平均每人每年消耗的高果糖漿接近30千克。與此同時，美國人群的肥胖發生率也持續升高，伴隨肥胖的一系列症 狀，比如高血脂、高血壓、糖尿病等也隨之增加。科學家們為了探討導致這些疾病的原因進行了大量的研究，結果發現高果糖漿是特別值得關注的致病原因之一。

結果毫不意外。流行病學調查顯示，在食用高果糖漿多的人群中，肥胖以及與肥胖相關的症狀的發生率比食用量低的人明顯要高。大量的動物實驗也支持這一結論。

可以說，不管是高果糖漿還是蔗糖及甜味劑，它們所帶來的健康隱患——簡而言之可以用「代謝症候群」來包括的各種不良後果——都是大量食用糖的結果。在人們無糖可吃的年代，自然不會有這些問 題。從這個意義上說，這些症狀是典型的「富貴病」。不管將來是否有充分的科學證據來證明，吃不吃糖都是人們在身體健康和口腹之慾之間進行的權衡。

需要指出的是，雖然有越來越多的證據顯示「過多飲用含糖飲料」會帶來一系列的不良後果，但是並沒有明確證據說明「適量的果糖」會帶來危害。至於多少算「過多」，多少算「適量」，也是眾說紛紜。美國心臟協會最新的推薦相當保守：成年男女每天攝取的熱量中來自「添加糖」的部分分別不應該超過150大卡和100大卡。所謂的「添加糖」，包括一天之中所有食物和飲料中的蔗糖、高果糖漿和蜂蜜等。100大卡熱量相當於25克左右的蔗糖，往往一瓶含糖的碳酸飲料所含的蔗糖量就超過了這個量。

現實生活中，人工甜味劑更多添加的食品大多是我們不建議大家常吃的各種「甜食」，無論是甜飲料還是果脯蜜餞，甚至還有小朋友偏愛的各種精製糖類食品。現實生活中，雖然人工甜味劑對於身體的影響非常小，但也並不代表著您就可以放心喝飲料、吃果凍了，糖類攝入越多，您患齲齒、肥胖、糖尿病、痛風的機率就會越高；所以，從根本上減少這些「零食」的攝入才是根本，對於以甜飲料為代表的各種甜食，請您「嘗嘗即可」。

參考文獻：《識食物者為俊傑——雲無心的食品科普》