生肉不能在水龍頭下衝洗闢謠（生肉鮮菜太髒了）

2023-05-18 12:56:33

今早無意間看到了一篇有關食材淨化器的廣告， 我一看真是太扯了，妥妥的智商稅啊。

歐洲都用食材淨化器？是不是把淨水設備都算上了？

太長不看版：

1. 不推薦買食材淨化機。

2. 農藥殘留超標和能檢出農藥殘留是兩碼事，平時蔬果注意大量流水衝洗、削皮。

3. 所謂的西藍花滲水、肉出沫之類的淨化對比實驗並不科學。

4. 超聲波淨化是有效的，但是功率小了作用不見得比普通洗菜強，功率大了可能破損葉片，使農藥滲入。

5. 氧化類的淨化機淨化效果只有廠家數據，不夠公開，而且可能產生次生汙染物。

本文2500字，寫作用時8小時，閱讀大約需要4分鐘

提綱：

1.我家其實也買過

2.西藍花淨化後才能滲水？

3.肉起泡是排毒？

4.變色就是好事？

5.缺乏公開數據

6.超聲波清洗效果

7.如何應對農藥

作者：顧中一，註冊營養師、清華大學公共衛生專業碩士、北京營養師協會理事、北京市營養學會理事。2017年十大科學傳播人物、微博2015年十大影響力醫療大V、健康中國2012年度風尚人物。八年三甲醫院營養師經驗，頭條號、悟空問答籤約作者，所著科普圖書已銷售十餘萬冊。

類似的食材淨化器，十幾年前我家就買過，當時我奶奶被人家上門推銷，一衝動就買了一個，還是採用臭氧技術的，在我的勸阻之下基本沒有使用過。

這是因為臭氧雖然具有強氧化性，能夠分解很多的農藥，但是本身也會產生氧化產物，可能會對人體有害。最主要的是本身逸散到空氣中的臭氧就會對的呼吸系統產生刺激，因此家庭也沒有必要使用這種會產生臭氧的設備，包括靜電吸附型的空氣淨化器，也不適合一般家庭使用。

我在淘寶上查了一下，發現現在仍然有很多類似的產品，當然也有很多採用了新型技術。

比如有一個西蘭花親水性疏水性的試驗，按照她的說法是西蘭花使用了有機農藥，因此表面如果沒有淨化過，水就無法滲到其中。淨化後就可以順利的滲入了。

但其實西藍花的表面天然具有很強的疏水性，具體的微觀結構上接觸角很大，這樣可以使得水在接觸表面後會形成球體滑落。類似的很多人工疏水材質、塗料也都採用了類似的原理。

這裡是美國物理學會對類似現象解釋的示意圖。

自然界中類似於荷葉的這種特徵更為典型，難道你說荷葉被人沒事撒了很多的農藥？

經過清洗環節，表面結構就會被破壞，相當於被修飾成親水表面，水分也就可以滲入了。你不使用所謂的淨化器，用其它的含有表面活性劑的成分，都可以起到類似的效果。這裡也提醒如果你自己洗西藍花，最好先泡幾分鐘再用手或者刷子刷一刷！~

說到表面活性劑，一個常見的現象是有的淨化器的廠家會用會用肉做試驗，說淨化之後可以產生很多的泡沫，從而去掉抗生素、瘦肉精。

自己家裡煮過排骨，煮過肉，甚至是經常吃涮羊肉的朋友們想必都有經驗，水的表面很可能會浮起很多的泡沫，難道這都是毒素嗎？當然不是。

泡沫本質上屬於熱力學不穩定的體系，只要是液體中有一定的表面活性劑，就可以泡沫。

平時所買到的這些生肉，微血管中有一定的殘血，肌肉中也有蛋白質、游離胺基酸，這些成分都可以作為很好的表面活性劑，結合氣體之後也就形成了泡沫，跟毒素沒有什麼關係。類似腎功能不全患者可能出現蛋白尿，症狀就是尿液中會有泡沫。

除了肉類以外，如果打豆子煮豆漿，也可能會出現泡沫。一些所謂的具有保健功效的植物，其中含有皂甙也容易作為表面活性劑產生泡沫的。這些都不能說明是有毒素。

讓我感到很好笑的是我還看到一個著名廠家拿蝦來作為對比，淨化後蝦殼會呈現紅色。一般我們吃的蝦蟹煮熟變紅是因為包裹著蝦青素的蛋白質受熱之後變性，從而使得蝦青素更多被暴露，讓人們在光線下看到了紅色，但這種蛋白質的變性也意味著食材發生了改變。

可想而知，假如真的淨化後蝦會變紅，無論口感還是營養成分都會有影響。

類似的這些宣傳可以淨化毒素的產品都有一個值得人們懷疑的地方，會不會對營養成分產生很大的危害？

我認為是很可能的。能夠去除抗生素等成分的這些化學反應可能會產生次一級化合物，這些化合物沒有危害，有多少的危害？都是缺乏相關研究的。

廠家宣傳的「黑科技」在文獻資料庫中往往查不到任何經過同行評議的論文，就像一個「黑箱」一樣，最後產品的效果只能由廠家說了算，外人是拿不到客觀的數據的，那我們為什麼還要去信呢？而且我認為廠家估計也沒有認真研究過那些次生汙染物的危害。

相對在各種技術中，超聲波清洗算是一個成熟和公開的技術了，我也看到有很多的廠家都在賣類似的產品，有關超聲波清洗中國農業大學曾經做過相關的研究，發現超聲波清洗對於葉菜類的效果還是比較好的，大約能夠清除70%-90%左右的農藥。

但是文章中也提到，營養成分也會有流失，而且如果是塊根類的，諸如胡蘿蔔白蘿蔔這些清除效果就不明顯了。總之，不可能達到所謂廠家所說的99%的清除效果。

其實日常實踐中我們絕大多數買到的蔬菜肉類農藥殘留量都是合格的，國家標準也剛剛更新過《食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763-2016），真要是像是廣告中所說那麼容易檢測出農殘超標，職業打假人早就開心壞了……

就既往數據來看，芹菜、豇豆、韭菜相對容易超標，要特別警惕。

要想儘可能安全，買回家之後認真用流水衝洗30秒，同時物理揉搓、刷一刷表面，儘可能地洗掉表面的農藥殘留，能削皮儘量削皮之後再進行烹調即可。

在這過程中，僅有的農藥或者抗生素也會被大量分解掉，因此總體不用擔心。除非是你太懶了，需要一個超聲波洗菜機幫你加快洗菜的效率，除此之外完全沒有必要購買。

本文特別感謝 雲無心 朱毅 洪廣玉 鍾凱 老師們的指導

參考資料：（更新日期2018年12月6日）

[1] 盧海燕, 劉敏, 劉賢金. 蔬菜產供過程農藥殘留汙染GAP控制關鍵點分析[J]. 江蘇農業科學, 2015, 43(10):7-12.

[2] 程璨, 趙迪, 何天宇, et al. 超聲波清洗對不同蔬菜中農藥殘留的去除效果探究[J]. 中國農學通報, 2017, 33(2):132-137.

[3] 段梅紅. 超聲波果蔬清洗機特別神嗎？[J]. 中國消費者, 2016(9):22-22.

[4] Ursoniu S , Sahebkar A , Serban M C , et al. Lipid profile and glucose changes after supplementation with astaxanthin: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials.[J]. Archives of Medical Science, 2015, 11(2):253-266.

[5] 郭東紅, 何羽薇, 鄭曉波,等. 泡沫穩定劑增強泡沫穩定性的研究[J]. 精細與專用化學品, 2009, 17(7):13-15.

[6] https://www.sohu.com/a/270466766_100260242

[7] 知乎.市面上宣傳的果蔬淨化機真的可以解毒嗎？去除農藥殘留的原理是什麼呢？https://www.zhihu.com/question/265624320

[8] 科通社.流言揭秘：超聲波果蔬清洗機能去除農藥殘留？https://tech.sina.cn/d/bk/2016-07-22/detail-ifxuhukv7202558.d.html?from=wap

[9] https://en.wikipedia.org/wiki/Astaxanthin

[10] https://www.thekitchn.com/food-science-why-do-crustacean-70822

[11] 果殼網.肉湯裡的「浮沫」到底是啥？.http://news.ifeng.com/a/20171020/52720657_0.shtml

[12] https://www.product-release.com/product-release-news/hydrophilic-vs-hydrophobic-coatings-whats-difference/