筷子文化你知道多少（專訪王晴佳筷子的起源和）

2023-05-15 18:30:44 2

世界上每五個人中就有一個人使用筷子進餐，筷子也是中國人生活中太司空見慣的物件，而我們真的熟悉筷子嗎？中國歷史上，筷子是什麼時候開始被大規模地作為進食工具被使用的，在筷子使用之前古人以什麼工具進餐？筷子與飲食史是如何交互錯雜在一起，二者又是如何相互影響的？推及到中國的周邊國家如日本、越南、韓國，它們是什麼時候開始受中國影響使用筷子的，而筷子之後在這些國家中又如何衍生出新的樣態？

最近，北京大學歷史系長江講座學者、美國羅文大學歷史系教授王晴佳出版了新書《筷子——飲食與文化》，書中分七個章節分別探討了筷子的起源、用途的變遷；筷子在越南、日本等國家如何被使用以及用筷的禮儀和筷子作為禮物、隱喻、象徵上的意涵。

20世紀的史學大師布羅代爾提出：「普通人的日常生活，像精英人物的決策一樣，對歷史演進有著同樣重要的意義，普通人的日常生活之間會形成聯繫和結構，制約歷史的進程。」這或許點出了筷子這種小小的日常器物的研究必要：筷子與中國傳統的歷史、宗教、文化、飲食習俗等各個領域糾葛在一起，這一就餐禮儀形成以後又進一步深刻影響了亞洲人的飲食方式與內容。如一位學者所言：筷子和漢字一樣，對於東亞文明有著重要的標誌性作用。

《孔子》劇照，以手食，共飯不澤手

《孔子》劇照，孔子流落在外，和弟子分一碗羹用一根竹節撥碗裡的食物，並未使用筷子

筷子最早是什麼時候作為一種進食工具被廣泛使用的？在周潤發主演的電影《孔子》中，季桓子（陳建斌飾）以刀割肉吃，孔子流落荒野喝馬肉湯時只用一根竹節撥湯喝，而電影中有列席吃飯的場景中人以手直接食飯而未出現筷子。參考諸多史料記載，王晴佳提出，孔子的時代的確用手進餐，而從戰國開始中國古人才逐漸用餐具（包括筷子）替代手指取食。在之後的兩千年中，筷子成為了多數中國人首選的餐具，演化成一種獨特的飲食習俗，並影響了周邊的地區。

在《筷子——飲食與文化》的寫作中，王晴佳希望突破民族——國家歷史書寫的傳統，而是縱觀整個亞洲地區。他在書中寫道：

「大約七世紀以來，筷子在亞洲地區被廣泛使用，有一些日本學者指出，依取食方式來劃分，亞洲存在著獨特的『筷子文化圈』，此外還有兩大與之相異的飲食文化圈：一為中東、南亞和東南亞等地，當地人以手指取食為傳統方式；二為歐洲、南北美洲、澳大利亞等地，其主要用餐方式是刀叉取食。以飲食文化的不同為基礎，其實也代表了世界上的三大文明圈：筷子文化圈大致與儒家文化的產生和影響範圍較一致，手指取食圈的地區主要受到了伊斯蘭教的影響，而刀叉取食圈則基本代表了西方基督教文眀。」

「筷子文化圈」是他在書中著重探討的，也是書中最高屋建瓴的部分，而深入到「筷子文化圈」內部，中國歷史中各個時代、亞洲的各個國家對筷子的使用也充滿了有趣的點：比如中國在漢代開始就餐的時候將匕（勺）與箸當成一套飲食工具使用，後來這種習慣逐漸散失，而這種習慣卻在韓國被很好地保留；而受神道教影響的日本，認為木頭可以通靈，在祭祀或者過節供奉深饌以後會將木筷丟棄，這或許是世界上最早的「一次性筷子」。

最近，王晴佳接受了澎湃新聞專訪。

王晴佳

澎湃新聞：西島定生提出構成東亞世界文化圈有四個重要的指標，分別為漢字文化、儒教、律令制和佛教。那麼筷子在這個文化圈的形成過程中，有推動的作用且能夠作為一種足夠強大的標識嗎？

王晴佳：趙汝適《諸藩志》、楊炫之《洛陽伽藍記》中都有記載，在唐代的時候，好多人去到非中華文明圈的地方看到當地的人「手食不用匕箸」，史籍中經常記載到這一觀察，中國人認為使用筷子是顯示我們的文明，而「使用筷子是更文明的」這樣一種觀念也會影響到其他地方的人。

中國作為禮儀之邦的禮儀文化，其實主要就是規範人和人的交往的模式，規範人的行為習慣，筷子也在禮儀文化中承擔了重要的作用。福山在《歷史的終結及最後之人》中引黑格爾的觀點：人其實有兩種欲望，一種是被認可，另一種就是平等。黑格爾認為這是推動人類發展的最大動力。所以史籍中的「手食不用匕箸」這種說法絕對會讓當地人有一個很大的觸動，如果一個區域的人感覺另外一個區域更發達，他肯定會自然而然地去模仿。

澎湃新聞：「筷子文化圈」中很多國家的情況不同，比如越南、韓國和日本，那麼中國是如何向外輻射這個「筷子文化圈」？

王晴佳：不完全是政權的、政治的、軍事的擴張，因為隋煬帝徵高句麗也沒成功，唐代跟阿拉伯的怛羅斯之戰也不成功。學界與歷史學家們形容漢唐時期的文化的影響力時，用到「文化主義（culturalism）」這個詞，即在那個時期，從政權的形式到各種層次的文化都被周邊地區崇敬。我們談到筷子、喝茶，其實都是這種「文化主義」的一部分：喝茶曾一度代表社會地位，泡茶有一套茶具，這個就是茶道，唐朝人喝茶，日本人開始喜歡喝茶，越南人喜歡喝茶，都是對一種文化的嚮往。其實茶有一點苦、並不那麼好喝，而筷子並不那麼容易學，最後這些都可以普及一定是因為周邊地區將其作為一種更好的文明來學習。由此類推，那麼茶在近現代世界的普及也體現了一個類似的文化蔓延、模仿和推廣的過程，當然其中的主要角色不再是唐帝國，而是號稱「日不落」的大英帝國了。

澎湃新聞：可以談一下筷子在中國，以及在整個「筷子文化圈」中大概是在哪個時代開始逐漸被普及？

王晴佳：如果把筷子定義為取食工具的話可能好幾千年以前就出現了，但是春秋時期，孔子還是用手吃飯的，到戰國有了一個逐漸發展的過程。比如文獻中《韓非子》已經說到箸，到了司馬遷的時代談到箸的內容非常多，到了漢朝及漢代之後的時候，文獻中頻繁寫到「失匕箸」，所以筷子在漢代應該是很普及了。

日本筷子的使用是比較晚的，陳壽《三國志》裡談日本人用手或者是用葉子包一下東西吃，日本學者一色八郎指出遣隋使小野妹子被派到中國，他學會了用勺子和筷子進餐並將之飲食習慣帶回了日本。我認為鑑真和尚東渡日本對於傳播筷子也有作用，因為日本的用筷跟佛教寺廟和神道教關係很密切，筷子在日本的普及應該在七世紀。

但是各個地方也很不同，比如東北差不多要到明代，就是跟中原文化接觸增多的時候才開始使用筷子之類的餐具。不過，筷子的使用也體現了飲食的需要，比如藏人、蒙古人一旦要吃蔬菜就需要用筷子，就又是跟我們中國的古禮一樣，古書《禮記》載有「羹有菜用梜，無菜則不用梜」。這裡的「梜」就是筷子在古代的一種寫法。

頗有古風的臨時用筷

澎湃新聞：筷子的重要性自不必贅言，但是我們在研究這種生活史中的標誌性用具的時候有沒有需要注意的，比如注意研究的邊界，不要賦予它過多的象徵意義等？

王晴佳：對，作為一個歷史學者，我不想把它推斷過度，但是我認為筷子作為一個文化象徵來說是非常重要的，而且這個現象還在發展。你會發現三大飲食文化圈對比中，手食的圈子逐步衰弱，印度人的上層人士肯定是用刀叉來吃飯的，而筷子文化圈是在逐步壯大的。

此外，我們文化思維方式是跟我們的飲食方式有關的，比如我提到的布羅代爾就在書中曾隱含地提出：「稻米文化圈人的創造性不夠」，這個觀察可能也是對的。要知道種植稻米很消耗時間精力，所以中國人慣有勤懇勞作、循規蹈矩的傳統，這也逐漸反映在文化習慣和思維方式上。

澎湃新聞：為什麼距離中國很近的一些東南亞、中亞國家最後沒有在這個筷子文化圈裡面？宗教信仰在這中間發揮作用嗎？

王晴佳：這個就是跟中國的統治與文化習慣有關係，否則很難解釋。整個東南亞的飲食習慣差不多的情況下只有越南人那麼喜歡用筷子，肯定是和它在歷史上長期被中國影響有關係。

宗教的話絕對也有關係。歐洲人開始使用餐具的時候也是有牴觸情緒的，因為上帝給我們五隻手指，這是神賦予你的一個神聖的功能。我問過那些印度的、中東的一些人，現在他們在外面餐館吃飯用刀叉逐漸增多，而他們中那些宗教信仰比較強的人還是堅持傳統，用右手吃飯，並認為左手不潔。而更為嚴格的人則認為應該只使用右手的拇指、食指和中指三個手指取食而已。

澎湃新聞：最早研究筷子的是日本學者，《筷子——飲食與文化》在之前學者研究的基礎上有何推進？

王晴佳：日本的研究以及中國劉雲主編的《中國箸文化史》都有價值，但也存在一定的局限，他們都比較側重於以民族國家為單位來考察，而我的書則嘗試做一種全球史的嘗試。我在最後一章也的確講到筷子已經成為一個全球性現象。譬如日本壽司最近20年在中國和西方都非常流行，壽司對筷子在西方的普及有了第二波的推動作用（第一波就是中國餐館）。我認為筷子是一個載體，來承載這麼一種文化的輸出。

歐巴馬上臺之後，美國的一些勞動階層就會說你們那些投票者都是那種「食壽司的」，他們指的是生活在大城市，條件優渥，可以吃一些比較健康、當然價格也昂貴一些的中餐、日本菜的人。所以使用筷子也有一種文化、社會地位的象徵意義。

澎湃新聞：中國有句古話叫「禮失求諸於野」，可能在一個大的政權體與文化傳統中某種東西已經消失掉了，但是其小的文化圈卻被很好地保留。日本和韓國或許就承擔了一部分這樣的作用。

王晴佳：這個的確有，但有的也很難解釋，比如出土的一些隋唐時期的筷子基本上都是金屬做的，銀的比較多，形狀是兩頭都是尖的。這種兩頭尖的筷子在日本就有一個解釋是日本的神道教信仰認為人神共食，另一頭也是尖的就是神也在吃。韓國人或者朝鮮半島人基本上都要用金屬筷子，這也跟這個唐代文化有關，所以我強調，在唐代的時候筷子文化圈開始形成。

還比如在五世紀末六世紀初的一個百濟時代的古墓裡也發現了勺子跟筷子，好像是銅製的，但是學界不是特別肯定這是他們自己做的還是中國人送給他們的禮物，這些筷子和勺子就放在一個國王的墓裡面。

兩頭尖、人神共食的筷子

澎湃新聞：還有一個問題：是飲食文化決定了某一種食具的產生，還是因為某一種食具的產生反過來推動與改變了某一地區的飲食文化？如果是飲食文化的形成造成了筷子的產生的話，那整個東亞地區的飲食文化其實是很不一樣，包括中國各個地區的飲食習慣也非常不同，似乎看上去並沒有形成一種合力。

王晴佳：我認為就是飲食促成了筷子的發明和使用。這跟華北地區的氣候有關，大家喜吃點幹的和熱的，因此需要用筷子，至於筷子在推廣使用時，則跟文化有很大的關係，就是有周邊地區對所謂的高級文明的嚮往的關係。比如越南處在這麼熱的地方，越南人不可能喜歡吃非常熱的，日本同樣也是，日本的壽司什麼的都是冷的，而他們為什麼會用筷子？我認為不是飲食需要而是文化的一種嚮往的一個結果，我認為是這樣。

澎湃新聞：最近出版的一本《中國食辣史》，作者在書中提出辣椒是有階級性的，辣椒最初傳到中國是底層的人先吃的，因為大家得不到新鮮的食材，用辣椒提味，所以辣椒在中國的傳播是由下往上的，那麼筷子的使用是否也有階級性呢？筷子的使用是由下而上的還是由上而下的？

王晴佳：應該是由上往下、後來又由下往上的過程。因為之前勺子是比較重要的，筷子是作為一個輔助的工具來用，二者配套使用，表現了這是一種典雅的飲食方式。但是後來筷子取代了勺子，讓勺子不那麼重要，比如到了明代小說，《醒世恆言》《金瓶梅》中都說杯和盞，再加上一雙筷子，沒有勺子，當時飲食餐具已經變成這樣。

因為古代人把飯菜分得很明顯的，但是後來麵條出現了就不一樣了，勞動人民應該是那一個大碗扒拉麵吃，西方人士到中國就很不喜歡這樣，他們認為這不太雅，中國的雅士應該也有同樣的感受，所以後來隨著飲食文化的改變又有了一個自下而上的過程，慢慢地也被大家接受了。筷子使用的俗化應該是在明代開始的，我認為還是跟朱元璋有關係，有一種記載是有人請朱元璋吃飯是像日本人那樣用雙手把筷子舉起來給他，但是朱元璋不懂這個禮節，就問這是什麼意思，對方就說我們這個幾代人就這麼做的，表現一種恭敬。朱元璋就有點惱羞成怒，他說不要用這種鄉野之理對待我。